jarret de porc des fêtes d’hiver

• 12 heures avant, rincer vos jarrets de porc et les mettre dans 1,5 litres d'eau froide avec 6 cuillères à soupe de vinaigre blanc (1 cuillère à soupe de vinaigre par 1 tasse d'eau froide), couvrir et mettre au réfrigérateur ou dans un espace froid
• préparer la marinade sèche en écrasant (et/ou râpant) les épices, sécher les zestes d’oranges râpés sur une plaque au four recouverte d’un papier de cuisson pendant 5 minutes à 180°C, ajouter toutes les poudres d’épices et d’herbes et zestes, poudres d’ail et d’oignon ensemble dans un robot-hachoir et mixer, verser dans un bol et finalement ajouter le sucre, mélanger, couvrir et mettre de côté (ne pas ajouter l’huile d’olive)
• après 12 heures, retirer les jarrets de l'eau, vider l'eau de désalage dans une grande casserole et réserver l’eau (ne pas jeter l'eau) et sécher les jarrets
• avec un couteau tranchant, légèrement inciser la peau des jarrets en diagonale, badigeonner  avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et ajouter les 6 cuillères à soupe de mélange de marinade sèche, bien enduire la peau et la viande, puis les envelopper d'un film de pellicule plastique et conserver au réfrigérateur (pendant plusieurs heures) et retirer et laisser reposer à température ambiante pendant au moins 1 heure avant de mettre au four
• pour les légumes, couper les bouts durs des choux de bruxelles, laver les pommes de terre (garder la peau) et peler les oignons grelots
• porter les 1,5 litres d'eau salée (de jarrets de porc) à ébullition, écumer la mousse et ajouter les pommes de terre et faire bouillir pendant 2-3 minutes, ensuite ajouter les choux de bruxelles et continuer à faire bouillir encore 2-3 minutes
• retirer du feu, égoutter les pommes de terre et les choux de bruxelles et les plonger dans de l'eau glacée immédiatement
• dans un grand plat à rôtir, mélanger les choux de bruxelles, les pommes de terre grenaille et les oignons grelots (non bouillies) avec le mélange d'huile d'olive, de vinaigre balsamique, de miel et le mélange de marinade sèche, ajouter ½ cuillère à soupe de sel  de mer, les feuilles de laurier et les branches de thym, mélanger et couvrir et mettre de côté
• préchauffer le four à 230°C, bien envelopper chaque jarret de porc dans plusieurs feuilles de papier d'aluminium et mettre au four (sans plat) sur la grille du milieu et faire cuire pendant 30 minutes, baisser la temperature du four à 145°C et cuire encore pendant 3 heures, puis retirer du four et garder bien emballés

remarque 1 : vous pouvez faire varier le temps de cuisson en fonction de votre emploi du temps, toujours commencer par les 30 premières minutes à chaleur très forte, ensuite en fonction de la taille des jarrets de porc et le temps dont vous disposez, vous pouvez augmenter la chaleur pour un résultat plus rapide ou baisser la chaleur pour un temps de cuisson plus long mais un résultat extrêmement tendre et fondant; voici des exemples de temps de cuisson pour cette recette: 6 heures à 90°C-100°C, 3 heures à 140°C-150°C, 1 ½ heures à 175°C-180°C

remarque 2 : j’ai utilisé un thermomètre à viande et voici ce que je enregistré : les 30 premières minutes à 230°C ont indiqué une température interne de la viande à 65°C, les 3 heures suivantes à 145°C ont indiqué une température interne à 105°C (ainsi officiellement cuit) et très tendre ! c’est bien les thermomètres à viande …

• après avoir retiré les jarrets de porc du four, ouvrir doucement un côté des envelopes de feuilles de papiers d'aluminium et verser le jus accumulé des jarrets dans le plat à rôtir contenant les légumes et bien ré-envelopper les jarrets de porc avec plus de papier d'aluminium et mettre de côté (ils resteront chauds)
• augmenter la chaleur du four à 200°C et faire cuire les légumes pendant 60 minutes (en remuant toutes les 20 minutes)
• retirer le plat de légumes du four et augmenter la chaleur du four à 230°C sur GRIL et récupérer ¼ de tasse du jus des légumes cuits et mélanger avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive (et aussi 1 cuillère à soupe de cassonade, si vous voulez) pour arroser les jarrets de porc
• déballer soigneusement les jarrets de porc, les mettre sur une grille placée par dessus le plat à rôtir des légumes (ou sans grille directement sur les légumes), verser le jus de cuisson récupéré des legumes mélangé avec l'huile d'olive (et sucre) sur les jarrets de porc et les faire griller de chaque côté pendant 6-8 minutes jusqu'à ce que la peau est bien dorée et plus croustillante (attention de ne pas les brûler, ma grille du four était au milieu et pas vers le haut)
• retirer du four, laisser refroidir légèrement,  détacher la viande des os et servir avec les légumes.

remarque 3 : si vous avez des restes, la viande emiettée est excellente en sandwich grillé ou toasté !