meringues
- laisser les oeufs à la température ambiante pendant 15 minutes, ensuite séparer les jaunes d'œufs des blancs d'œufs
- dans un grand bol, battre/fouetter les blancs d'oeufs avec 1 pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron ou de vinaigre blanc jusqu'à consistance mousseuse et mettre de côté
- préchauffer le four à 200°C
- verser le sucre sur une plaque de cuisson recouverte de papier de cuisson et mettre au four pendant 2-3 minutes pour le chauffer et enlever quand vous remarquez que les bords commencent juste à fondre (garder un oeil sur le sucre ou il va brûler)
remarque : le sucre super-fin n’est pas du sucre glace; si votre sucre est du sucre en poudre régulier, le mettre dans un robot-culinaire et le “pulser” plusieurs fois pour le rendre plus fin; on le chauffe pour avoir une meringue tendre et moelleuse à l'intérieur et croquante à l'extérieur ...
- retirer le sucre chaud du four et réduire la température du four à 100°C
- soulever délicatement les bords du papier parchemin et verser lentement le sucre chaud dans les blancs d'œufs en fouettant en continu, jusqu'à consistance ferme pour que des pics fermes et brillants se forment et ajouter un peu d'extrait de vanille
- ajouter ½ cuillère à café de zestes d'agrumes dans le mélange de meringues et incorporez doucement et soigneusement
- couvrir 2 plaques de cuisson avec du papier parchemin et mettre des grandes cuillerées bombées de meringue sur les plaques de cuisson, espacées d'environ 2-3 cm et saupoudrer avec ½ cuillère à café de zestes d'agrumes
- cuire au four, sur 2 grilles pendant 2 heures (alterner les plaques de cuisson après 1 heure et les tourner), ensuite éteindre le four et les laisser refroidir dans le four pendant une heure supplémentaire.
- conserver les meringues dans un récipient hermétique jusqu'à 7 jours.
puddings
- pendant que les meringues cuisent dans le four, préparer les puddings
- chauffer le lait avec les gousses de vanille grattées et les feuilles de laurier, à feu moyen-vif jusqu'à ébullition et retirer du feu
- avec unt un mixeur éléctrique à main, mélanger les jaunes d'oeufs avec le sucre et la fécule de maïs jusqu'à consistance crémeuse, ajouter les zestes d'agrumes et l'eau de fleur d'oranger et l'extrait de vanille (sinon vous n’utilisez pas des gousses de vanille ou pour un goût de vanille plus prononcé)
remarque : mesurer la fécule de maïs est plus facile avec une balance ; 1 cuillère à soupe de fécule de maïs pèse 7,5 grammes lorsqu'elle n’est pas entassée ou 9,5 grammes quand bien entassée !
- enlever les feuilles de laurier et les gousses de vanille grattées du lait chauffé et verser lentement le mélange de lait chaud dans le mélange de jaune d'oeuf jusqu'à bien incorporé (versez à travers un tamis d'abord, si vous préférez ne pas avoir les graines de vanille sombres dans le pouding) et ajouter la zestes d'agrumes
- remettre dans la casserole et à feu moyen, continuer à bien mélanger/fouetter jusqu'à ce que le mélange épaississe (environ 2-3 minutes), ensuite retirer du feu et commencer à le battre avec le mixeur à main pour le lisser complètement
- pendant que le pudding est encore chaud, verser rapidement dans 6 petites tasses individuelles (qui mesurent ½ tasse chacune) une à la fois et sans arrêt jusqu'à ce que chaque tasse est remplie jusqu’à rebord (pour avoir une surface lisse) et saupoudrer avec ½ cuillère à café de zestes d'agrumes
- laisser refroidir complètement, couvrir chacune avec une pellicule de film étirable et réfrigérer.
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