fish (poisson) & chips (pommes de terre) - étape 1 :
- découper la morue salée en longs morceaux fins de 10 cm x 2 cm (environ 3-4 morceaux de 35-40 grammes chacun) pour un total de 125 grammes par personne)
- désaler/détremper la morue dans 1,5 litres d’eau froide pendant 3 heures et répeter 3 fois tous les 3 heures en changeant l’eau (réserver l’eau)
note : le temps de désalage va varier par rapport à la taille et l’épaisseur des morceaux de morue et j’utilise l’eau de désalage (dilué ou pas avec de l’eau fraîche) pour faire bouillir et aromatiser les pommes de terre …
- peler et découper les pommes de terres en gros rectangles de 8 cm x 4 ou 6 cm x 4 ou 6 cm), ensuite recouper en bâtonnets d’environ 8 cm X 2 cm x 2 cm (ne pas garder les bouts et morceaux arrondis) et mettre dans l’eau froide (en attendant l’eau de désalage de la morue)
note : il y a beaucoup de perte (environ la moitié) en coupant les pommes de terre en bâtonnets biens rectangulaires … garder les chutes pour une purée ou si vous préférez, couper des bâtonnets non-rectangulaires et utiliser que 1,25 kg de pommes de terre …
- après 3 heures, égoutter et réserver l’eau de désalage (pour faire bouillir les pommes de terre) et remettre 1,5 litres d’eau froide et laisser reposer et désaler encore 3 heures et encore une fois si nécessaire et laisser reposer au frais
- dans une grande casserole, mettre 3 litres d’eau de désalage (à diluer avec de l’eau fraîche si trop salée), les bâtonnets de pommes de terre, le vinaigre blanc et allumer le feu à maximum et attendre jusqu’à ebullition et laisser bouillir environ 12-15 minutes, pour les cuire partiellment et les attendrir
- retirer les bâtonnets de pommes de terre mi-cuites de l’eau chaude, étaler sur une grille et laisser sécher et refroidir (sans les rincer et dans le refrigérateur si possible) pendant au moins 30 minutes
- remplir la friteuse d’huile et chauffeur à 170°C et faire frire les bâtonnets de pommes de terre pendant 3-4 minutes pour les dorer très légèrement, remettre sur une grille et laisser refroidir au refrigérateur (si possible) pendant plusieurs heures avant la 2ème friture finale
sauce tartziki-tzartare :
- préparer la sauce en égouttant le yaourt grec nature dans un torchon propre, laisser reposer et ensuite essorer pour perdre 1/3 de son poids en eau (300 g devient 200 g)
- laver et râper le concombre (garder la peau), saupoudrer d’un peu de sel, mélanger et laisser égoutter dans un torchon propre et essorer jusqu’à perdre la 1/2 de son poids en eau (150 g devient 75 g)
- mettre les cornichons et câpres égouttés dans un robot culinaire et reduire en petits morceaux et mettre dans un torchon proper et essorer jusqu’à perdre la moitié de son poids en eau (100 g devient 50 g)
- hâcher les feuilles de persil et d’aneth (à la main ou dans un robot culinaire) et ajouter l’huile d’olive, le jus de citron, le zeste de citron, la moutarde, l’ail écrasé, le sel et poivre moulu et bien incorporer jusqu’à plus lisse (mais pas trop)
- mélanger le tout ensemble avec le yaourt égoutté, ajuster à votre goût et réserver au refrigérateur
fish (poisson) & chips (pommes de terre) - étape 2 :
- préparer le bol avec l’amidon de maîs pour le 1er trempage et aussi la pâte à friture en mélangeant les ingredients secs ensemble (farine, amidon de maïs, sel, poivre, bicarbonate et levure chimique)
- séparer le jaune d’oeuf du blanc d’oeuf et battre le blanc d’oeuf en neige
- mélanger ensemble la bière froide et la vodka et le jaune d’oeuf et ajouter au mélange sec, et fouetter à la main pour bien incorporer
- sortir les morceaux de morue désalée de l’eau, laisser égoutter et sécher un peu et couvrir d’amidon de maïs et secouer pour enlever l’excédent, tout poser sur une grille
- chauffer la friteuse à 175°C-180°C
- délicatement incorporer le blanc d’oeuf monté en neige à la pâte de friture
- plonger les morceaux de morue dans la pâte, laisser égoutter un peu et plonger dans l’huile très chaude (un par un et toutes les quelques secondes pour ne pas les coller ensemble) et faire frire 2-3 minutes jusqu’à dorés
note : vous pourriez garder les morceaux de morue frits au chaud et dans un four préchauffé (à 150°C si pour 10-15 minutes ou à 190°C si que pour 2-3 minutes) …
- préchauffer la friteuse à 190°C et faire frire les bâtonnets de pomme de terre pré-frites pendant 2-3 minutes jusqu’à bien dorées
note : vous pourriez également garder les frites au chaud dans un four préchauffé …
- servir 3-4 morceaux de poisson en pâte frite (environ 200 grammes par personne) avec 8 bâtonnets de frites (environ 300 grammes) avec ¼ tasse de sauce (environ 75 grammes) et un quartier de citron et un petit brin d’aneth …
vous avez aimé ? partagez-la !
Des commentaires ? Des questions ? Vous trouverez en pied de page mon email !
