"CELLE-CI EST LA MEILLEURE RECETTE ACCIDENTELLE QUI M’EST ARRIVEE !" . . . et voici l'histoire :
Un soir, je testais différentes pâtes à frire pour enrober du poisson (pour une recette de “fish & chips) en utilisant différentes combinaisons de farine, de laits fermentés, de la bière, etc., et j’ai laissé les restes de pâtes à enrober et frire dans des bols sur le comptoir toute la nuit. Le lendemain matin, avant de tout jeter, je les ai reniflé. J'ai remarqué et j’ai vraiment aimé cette odeur de fermentation, presque comme de la levure (même si il n'y avait pas de levure ajoutée dans les pâtes liquides). Ce fut l'œuvre de la bière et de la farine et du lait fermenté. Au lieu de tout jeter, j'ai tout pesé et j’ai ajouté un montant/poids égal de farine et de la levure et j’ai attendu pour voir ce qui se passerait. Il faisait environ 20°C dans la maison ce jour-là. Dans la soirée, je l'ai regardé à nouveau. La pâte avait levé et avait l'air bien et avait une bonne odeur, mais il était tard et j'étais fatigué et somnolent et je l'ai placé sur le balcon jusqu'au lendemain matin. La température était de 10°C sur le balcon ce soir-là. Le matin, j’ai replié la pâte sur elle-même (pour mieux piéger lair et créer des poches d'air, je l’ai laissé monter/gonfler à nouveau dans la maison à 20°C et je l’ai cuit dans une cocotte en fonte très chaude et un four très chaud. Le pain avait l'air assez bon, il avait une belle texture (tant à l'intérieur qu’ à l'extérieur) et un excellent goût.
Je suis retourné à mes anciennes notes et griffonnages des ingrédients et des poids enregistrés des pâtes à frire que j'avais laissé sur le comptoir (je pèse toujours les restes aussi) et j'ai commencé à recalculer les pourcentages des ingrédients initiaux ... Ensuite j'ai tout recommencé à nouveau, en utilisant que du lait fermenté (le babeurre, le kéfir, etc.), de la bière, de la farine, du sel et de la levure. Même résultat, mais encore meilleur et plus volumineux et plus savoureux.
Pour la première et la deuxième montée, je peux seulement vous dire exactement ce que j’ai fait et ce qui est arrivé, mais ce sera toujours différent chaque fois en fonction des températures où vous êtes, que ce soit à l'intérieur ou l'extérieur de votre maison ou la température pendant la nuit ou le jour, bien sûr ... De toute façon, si la pâte semble lever/gonfler trop lentement, la mettre quelque part où il fait plus chaud. Si la pâte semble gonfler/lever trop rapidement, la mettre quelque part où il fait plus frais. Le detail le plus important est de comprendre que plus longtemps et lentement que la pâte lèvera/gonflera, plus savoureux sera le pain. J'ai essayé de le laisser lever 36 heures et aussi 48 heures. Il ne devient pas trop acide à cause des températures plus fraîches de ma maison et la saison. Il suffit de regarder/observer l’état de votre pâte, une fois de temps en temps ,et vous déciderez ce que vous voulez/devriez faire.
La pâte est relativement molle en raison de la forte teneur en liquide de sorte qu’une forme rigide pour la cuisson ou un récipient est nécessaire et préférable pour obtenir la forme finale souhaitée. La cocotte en fonte aide beaucoup en créant l'environnement à haute température parfaite. Mais j'ai aussi utilisé cette même pâte pour faire une pizza qui s’étalait bien et finement et était croustillante ainsi que des petits pains compacts pour hamburger que j’ai fait cuire dans des mini moules de cuisson pour gâteaux à charnières. Les possibilités et la flexibilité de cette pâte sont impressionnantes !
Vous devriez vraiment essayer ça ! ... (et ensuite vous pourriez décider si je peux toujours appeler ceci un pain au levain ou pas ?) ... :)
