kremšnita (mille-feuille des balkans) semifreddo

• *note : j'utilise un moule à pâtisserie en métal carré à bords droits qui mesure 15 cm x 15 cm de large x 10 cm de haut, vous pouvez ajuster la taille de vos carrés de pâte feuilletée et les quantités d'ingrédients en fonction de votre plat de cuisson...

couches de pâte feuilletée et sirop : 

• badigeonnez légèrement vos trois carrés de pâte feuilletée de 15,5 cm avec les 7,5 ml d'eau et saupoudrez uniformément avec les 30 grammes de sucre glace
• faites-les cuire pris en sandwich entre deux lourdes plaques à pâtisserie recouvertes de papier de cuisson pour éviter un gonflement excessif
• coupez les feuilles cuites à exactement 15x15 cm pendant qu'elles sont encore chaudes pour qu'elles s'insèrent parfaitement dans votre moule.
• laissez-les refroidir complètement
• prenez l'un des carrés de pâte refroidis (la couche supérieure) et pré-découpez-le en portions de service finales à l'aide d'un couteau dentelé très tranchant (je le coupe en 9 carrés car 16 carrés seraient trop fins).
• faites bouillir les 30 ml d'eau, 60 grammes de sucre (ou miel clair) et le bâton de cannelle jusqu'à obtenir une consistance dense et visqueuse
• retirez entièrement du feu, puis incorporez les 7,5 ml de cognac
• badigeonnez légèrement le dessus de votre carré de pâte inférieur, les deux côtés de votre carré du milieu, et le dessous de votre carré supérieur pré-découpé pour créer un sceau brillant (laissez l'excédent s'égoutter rapidement dans une assiette puis réservez

meringue principale : 

• dans un bol de mixeur propre, commencez à fouetter les 90 grammes de blancs d'œufs avec le vinaigre et le sel à vitesse moyenne
• faites chauffer les 90 grammes de sucre en poudre fin, sur une plaque à pâtisserie recouverte de papier cuisson à 180°c pendant 2-3 minutes maximum, juste jusqu'à ce qu'il soit chaud au toucher
• versez lentement en cascade le sucre chaud dans les blancs en train d'être fouettés. augmentez la vitesse au maximum et fouettez jusqu'à obtenir un pic brillant, ferme et très stable
• pesez deux portions séparées de 60 grammes (et utilisez les 60 grammes restants pour autre chose (comme de petites meringues cuites au four)

le chiboust (crème pâtissière de la couche inférieure) : 

• dans un bol à mélanger, fouettez ensemble les 45 grammes de sucre, la fécule de maïs et le sel
• ajoutez les jaunes d'œufs et fouettez vigoureusement jusqu'à obtenir un mélange lisse et pâle
• dans une casserole, faites chauffer doucement le lait entier jusqu'à ce qu'il soit fumant
• versez lentement en filet le lait chaud dans le mélange de jaunes, en fouettant constamment pour tempérer les œufs
• reversez le mélange dans la casserole. faites cuire à feu moyen, en fouettant constamment, jusqu'à ce que l'amidon gélatinise complètement et que la crème devienne épaisse et fasse des bulles
• retirez entièrement du feu. incorporez immédiatement au fouet l'extrait de vanille, le cognac et les cubes de beurre froid jusqu'à ce que le tout soit complètement lisse
• pendant que la crème pâtissière est encore chaude, incorporez délicatement la première portion de 60 grammes de votre meringue principale en deux fois pour fixer parfaitement la structure

le parfait semifreddo (couche supérieure de crème fouettée) :

• dans un bol refroidi, combinez la crème liquide, le mascarpone, 10 grammes de sucre glace, la poudre de vanille blanche (ou extrait artificiel transparent) et 5 grammes de fécule de maïs
• fouettez jusqu'à ce que le mélange forme des pics fermes et denses
• ajoutez la deuxième portion de 60 grammes de votre meringue principale au mascarpone fouetté et incorporez délicatement juste jusqu'à ce qu'il n'y ait plus de traces

assemblage, congélation et décongélation : 

• coupez deux longs rectangles de papier de cuisson, d'une largeur exactement égale à celle de votre moule de 15 cm
• disposez-les dans le moule en forme de croix, en laissant dépasser de tous les côtés
• placez le carré de pâte non coupé et badigeonné de sirop au fond du moule
• versez le chiboust chaud directement sur la pâte. tapez fermement sur le plan de travail pour éliminer les poches d'air et lissez la surface
• pressez le deuxième carré de pâte non coupé et badigeonné de sirop sur le chiboust
• déposez à la cuillère la couche de semifreddo au mascarpone sur la pâte du milieu et lissez parfaitement au même niveau
• disposez vos carrés de pâte pré-découpés et badigeonnés de sirop sur la couche blanche comme un puzzle et saupoudrez de sucre glace maintenant (ou plus tard au moment de servir)
• enveloppez le dessus hermétiquement, placez le moule au congélateur jusqu'à ce qu'il soit complètement solide, puis enveloppez ou scellez dans un sac de congélation hermétique jusqu'à utilisation
• utilisez les poignées en papier de cuisson pour soulever le bloc congelé directement à l'extérieur
• laissez-le reposer à température ambiante juste assez longtemps pour permettre à un couteau chaud et tranchant de glisser proprement à travers vos lignes de pré-découpe
• dressez les portions individuelles et laissez-les tempérer un peu plus longtemps avant de servir pour obtenir cette texture de semifreddo veloutée idéale et servez.