carrés aux dattes « de montréal à la méditerranée »

pâte de dattes :

• immergez les dattes entières dans de l'eau bouillante pendant 12 minutes. égouttez-les et retirez les noyaux
• pesez les dattes dénoyautées (vous devriez en avoir exactement 450 g) et mettez-les dans une casserole avec les 225 g de jus d'orange et le bicarbonate de soude
• faites cuire à feu moyen-doux pendant 10 à 15 minutes, en écrasant fréquemment, jusqu'à ce que le liquide soit absorbé et que les dattes soient foncées et tendres
• incorporez le sel et l'huile/le beurre en remuant
• pour un cœur parfaitement lisse, mixez le mélange dans un robot culinaire; alternativement, pour une garniture plus rustique et texturée, laissez le mélange dans la casserole et écrasez vigoureusement avec un presse-purée jusqu'à ce qu'il soit bien homogène
• pendant que la pâte de dattes est encore chaude, incorporez directement dans le mélange les raisins secs, le zeste d'orange, les graines de vanille grattées, la noix de muscade, la cannelle et les clous de girofle et réservez

crumble : 

• réglez le four sur 180°C et tapissez un moule de 20x20 cm avec une élingue de papier de cuisson
• dans un grand bol, mélanger ensemble l'avoine, la semoule, la farine, le bicarbonate de soude et le sel
• vous pouvez préparer le crumble à la main ou au robot; à la main : frottez les cubes de beurre froid dans le mélange sec du bout des doigts jusqu'à obtenir une consistance sablonneuse, de la taille de « petits pois » ou au robot : mixez par à-coups les ingrédients secs et le beurre froid dans un robot culinaire jusqu'à ce que le mélange ressemble à une chapelure grossière, puis transférez dans un grand bol
• arrosez le mélange sec beurré d'huile d'olive et de miel, en mélangeant avec une fourchette jusqu'à ce que la préparation forme des grumeaux distincts.

assemblage : 

• pressez 60 % du crumble (environ 480 g) au fond du moule. tassez-le fermement et uniformément pour créer une base stable et porteuse.
• étalez la garniture épicée aux dattes et aux raisins secs sur la base, en la lissant avec une spatule pour atteindre tous les coins
• parsemez librement les 40 % restants du crumble (environ 320 g) sur le dessus
• répartissez uniformément les 50 g de noix concassées sur la dernière couche. ne tassez pas; laisser une structure aérée permet à l'humidité de s'évaporer, à la semoule de devenir croustillante et aux noix de griller

cuisson et finition :

• faites cuire pendant 25 à 30 minutes jusqu'à ce que le dessus soit profondément doré, que les noix soient parfumées et que les bords de la garniture aux dattes bouillonnent
• au moment exact où le moule sort du four, parsemez immédiatement le zeste d'orange frais et les graines de vanille grattées (ou éclaboussez l'extrait) uniformément sur le crumble chaud (la chaleur résiduelle libérera instantanément leurs huiles essentielles)
• laissez refroidir complètement dans le moule à température ambiante
• pour des coupes nettes et précises, réfrigérez le moule pendant 2 heures avant d'utiliser l'élingue en papier de cuisson pour soulever le bloc et le trancher en pièces parfaitement géométriques de 5x5 cm.