Le "tiramisu" est-il un dessert classique ? Pour ma génération, peut-être pas, puisqu'il n'est apparu et a très probablement été préparé pour la première fois qu'au début des années 70 en Italie, puis a été modifié et réinterprété au fil du temps jusqu'à aujourd'hui, 50 ans plus tard, partout.
Ce dessert est un simple assemblage de couches répétées de biscuits boudoirs, de café expresso, de liqueur de café, peut-être un peu de vin fortifié, de fromage frais mascarpone, de jaunes d'œufs, de blancs d'œufs, de sucre, de cacao, de vanille.
Vous aurez besoin de 3 couches de biscuits boudoirs ou savoiardi, trempés dans un mélange de 2 volumes de café expresso fort et d'un volume de liqueur de café alcoolisée (parfois avec un peu de vin aromatique fortifié comme le Marsala ou le Vermouth, pour une saveur plus complexe) et légèrement épaissie avec du sucre et du cacao en poudre et accentuée avec un soupçon de vanille.
À mon avis, le meilleur résultat est obtenu lorsque le sirop d’imbibage aromatisé au café est très légèrement sirupeux (et donc un peu plus épais et collant) et qu'après un très bref trempage, le poids du biscuit a exactement doublé (13-14 grammes) par rapport au poids du biscuit sec non trempé (6,5-7 grammes), devenant ainsi juste assez moelleux et savoureux sans se défaire ni transformer le dessert en soupe.
Vous aurez également besoin de 3 couches du mélange de crème, avec 2 parts de fromage mascarpone et 1 part du mélange de sucre avec œufs, qui est composé de la moitié de sucre et de la moitié d'œufs. Une moitié du mélange d'œufs est constituée de jaunes d'œufs battus avec du sucre, comme une pré-crème anglaise avant d'ajouter le lait, et l'autre moitié du mélange est constituée de blancs d'œufs battus avec du sucre, comme une meringue non cuite. Les deux mélanges doivent être légèrement chauffés pour cuire partiellement les jaunes d'œufs et les blancs d'œufs afin qu'ils ne restent pas crus, mais je l'explique dans les instructions.
L'assemblage est facile car il s'agit de 2 couches alternées de biscuits trempés et de mélange de crème et j'aime en faire 3 de chaque avec un saupoudrage final de poudre de cacao noir, une fois avant la congélation et une fois au moment de servir.
Pour servir, même après la réfrigération, le dessert est assez mou et crémeux et difficile, voire impossible, à trancher proprement, à moins qu'il ne soit préparé dans des ramequins individuels sans tranchage. Idéalement, pour obtenir un dessert propre et droit lorsqu'il est tranché et servi, il faudrait le congeler avant de le démouler, de le trancher et de le servir, puis le laisser décongeler au réfrigérateur ou à température ambiante jusqu'à ce qu'il redevienne mou et crémeux, tout en restant frais, comme un semifreddo, qui est la façon dont il était initialement préparé et servi il y a longtemps.
La question importante, en fonction du ou des récipients que vous utiliserez pour réaliser 1 grande version ou 2 versions moyennes ou 3 à 4 petites versions, est de savoir de quelle quantité de mélange vous aurez besoin ?
C'est facile, mais seulement après tous mes essais bien sûr ! Tout est une question de mesures avec des volumes et des densités. Quoi que vous décidiez d'utiliser, il est préférable de mesurer le volume de votre plat de montage en utilisant de l'eau plate remplie jusqu'au bord de vos récipients et de la peser. Quel que soit le résultat, vous aurez besoin de 80% de ce poids d’eau en tiramisu préparé.
Les biscuits que j'utilise mesurent 9 cm de long et il se trouve que j'ai des récipients métalliques à bords droits de 18 cm x 18 cm ainsi que des récipients en silicone souple bon marché (pour la fabrication de blocs de savon maison) qui mesurent 9 cm x 9 cm chacun, ce qui me facilite la tâche, mais utilisez ce que vous avez et, de préférence, quelque chose à bords droits et non inclinés, et utilisez du papier de cuisson pour tapisser le tout afin de pouvoir le retirer facilement et le congeler, et coupez les biscuits si vous devez les ajuster.
D'ailleurs, vous pouvez faire plusieurs fournées de tiramisu et congeler les blocs tels quels ou les couper en tranches après une première congélation, puis les placer dans des sacs de congélation en aspirant l'air (avec une paille) pour les remettre au congélateur et les sortir au moment voulu, même deux mois plus tard, s'ils sont bien scellés.
Pour tout résumer, le dessert est composé d'environ 1/3 de biscuits imbibés de sirop de café, soit la moitié de biscuits et la moitié de sirop de trempage, de 2/3 de mélange de crème, soit 2/3 de fromage mascarpone, et de 1/3 de mélange d'œufs et de sucre, soit ½ œuf et ½ sucre, soit les blancs d'œufs avec la moitié du sucre et les jaunes d'œufs avec l'autre moitié du sucre.
La recette est flexible. Un peu plus ou moins de ceci ou de cela ne fera pratiquement aucune différence mais je vous donne les mesures précises que j'ai utilisées pour mes propres mesures de volume des récipients carrés mais c'est tellement plus facile d'utiliser une balance de cuisine pour tout peser au lieu d'utiliser des mesures de tasse et de cuillère qui vont tout salir dans la cuisine !
La recette et les quantités indiquées ici représentent 10% de plus que ce dont j'avais besoin car on perd toujours un peu ici et là en goûtant, en ajustant et en transférant les mélanges d'un bol à l'autre. Il faut donc toujours faire juste un peu plus que ce dont on pense avoir besoin, ce qui sera plus proche de 75% avec les 5% perdus. Le ratio de 80% ou le poids du tiramisu fini par rapport au(x) volume(s) du récipient mesuré(s) avec de l'eau qui est de 100% est idéal et 100% sûr.
Je vous indique également la quantité exacte de tout ce qu'il faut faire du début à la fin, même si vous n'avez pas de liqueur de café, en préparant votre propre version fantaisie et la concentration à donner à votre café et tout le reste.
TIRAMISU en italien signifie "redonne-moi des forces" ou "tire-moi vers le haut" ou "remonte-moi le moral", c'est pourquoi vous devriez en faire rapidement, car la grande rentrée scolaire et professionnelle (et les anciens et nouveaux évènements dans ce monde de fous) nous rattrapent à nouveau et nous secouent dans tous les sens ! ... :)
