Retour à l'HISTOIRE du TEMPURA . . . encore ! Même si nous en avons déjà parlé il y a environ 6 semaines quand nous nous sommes concentrés sur les fleurs de courgettes farcies et frites que j'ai ramenées de Marseille (voir la recette ici) mais vu que je suis toujours obsédé par cette méthode, alors nous y revenons. Tellement JAPONAIS, non ?! Et pourtant si PORTUGAIS, oui ?! Voici la version histoire-courte : des missionnaires jésuites portugais au Japon au 16ème siècle, ils préparent des PEIXINHOS DA HORTA (qui se traduit littéralement en PETIT POISSONS DU JARDIN) qui étaient juste des légumes légèrement enduits de pâte et frits. . . les Japonais ont tellement aimé et l'adoptèrent. Et la suite c'est de l'histoire ancienne . . .

Voici ma compréhension après beaucoup de recherches et de tests. Je ne suis pas un "puriste" alors j'ai incorporé des modifications. Je pense que les gens devraient préparer les choses comme ils le veulent et ne pas nécessairement adopter la manière habituelle et/ou traditionnelle. On est d’accord ?!

Le TEMPURA n'est pas censé être compliqué. La pâte a habituellement un ratio ou proportion de 1 part d'ingrédients secs (en poids) à 2 parts d'ingrédients liquides (en poids) ou des volumes égaux de chacun.

Les ingrédients ne doivent pas nécessairement être compliqués non plus. Ca peut être très simplement 1 tasse de farine à haute teneur en glucides et faible en protéines et 1 tasse d'eau gazeuse froide, mais c'est ennuyeux.

La farine utilisée doit être faible en protéines pour inhiber le développement du gluten, comme de la farine pour gâteaux et pâtisseries, mais vous pouvez ajouter plus d'amidon au mélange sec comme la fécule de maïs ou la farine de riz si vous utilisez de la farine tout usage (pour diminuer la teneur en protéines/gluten) et la rendre plus légère. Alors bien sûr, il faut ajouter du sel, du poivre et peut-être de la levure chimique et/ou de la bicarbonate de soude si l'eau gazeuse n'est pas assez pétillante.

Les épices supplémentaires sont un choix personnel et doivent être finement moulues. J'ai choisi des graines de fenouil, d'anis vert et de céleri pour cette «fraîcheur verte» supplémentaire. Vous pouvez les ajouter directement dans le mélange d’ingrédients secs ou les laisser infuser dans l'alcool à l'avance pour plus d'intensité (ce qui est meilleur), puis les ajouter au reste des ingrédients liquides pour la pâte. C'est un soupçon subtil de saveur supplémentaire.

Les ingrédients liquides peuvent être de l'eau glacée (mais vous aurez besoin de plus de levure chimique et de bicarbonate de soude), mais l'eau gazeuse pétillante froide est la meilleure (mais la bière et le champagne peuvent aussi être délicieux mais c'est une question de budget et de standing social) et l'ajout d'un blanc d'oeuf battu dans la pâte améliore la légèreté et le résultat final. Utilisez ce jaune d'oeuf restant et un peu d'huile d'olive pour tout lier ensemble pour une saveur supplémentaire et pour une couleur dorée plus profonde. Le OUZO (ou tout autre alcool très fort et anisé) ajoute un peu de saveur mais est particulièrement utile car il s'évapore très rapidement lors de la friture pour un résultat final plus croustillant et moins gras.

La pâte à frire est fine, légère et aérée et ne deviendra qu'un fin enrobage sur les légumes et les fruits de mer qui doivent encore être partiellement visibles et reconnaissables. Votre poids de pâte à frire doit être égal à la moitié du poids des aliments que vous allez tremper dans la pâte et faire frire. C'est une préparation légère, donc la pâte ne devrait pas dominer les aliments et la friture ne devrait pas trop les cuire non plus.

Les aliments à tremper dans la pâte à frire doivent être à température ambiante, la pâte à frire doit être froide, l'huile très chaude.

Un peu de sel et peut-être une marinade acide au citron et au vinaigre aromatisera les légumes et les fruits de mer à frire en accentuant leurs saveurs (mais ce n'est pas absolument nécessaire), en ajoutant de la "netteté" mais surtout en éliminant ou en retirant une partie de l'eau présente dans les aliments. L'intensité des saveurs est clé ! N'oubliez pas de les sécher et/ou de les saupoudrer de plus de fécule de maïs pour absorber l'humidité superficielle avant de les tremper et de les frire. La sécheresse avant la trempage dans la pâte à frire est également clé.

Au moment de les servir, ajouter quelques tranches de citron jaune ou vert et saupoudrer d'herbes aromatiques fraîches (car tout le monde aime ça et ça donne l'impression que la préparation est plus légère, plus fraîche et estivale) ... DES ILLUSIONS SOUS-LE-SOLEIL.

Voilà mon HISTOIRE de TEMPURA ! 

Et le vôtre ? . . . :)