J'étais à AIX-EN-PROVENCE où ils fabriquent les CALISSONS d'AIX originaux. C'est un bonbon fait d'une épaisse couche de pâte de melon confite (et d'agrumes confits) et de pâte d'amande, parfumés avec de l'eau de fleur d'oranger et en forme d'ovale ou d'amande ou de navette mais qui en effet représente le «sourire de la princesse», sous laquelle se trouve une fine couche de pâte d'azyme (comme la matzah juive ou la partie blanche qui entoure souvent le nougat) et recouverts d'une couche de glaçage royal blanc sur le dessus. C'est l'une des saveurs du sud. A l'origine, c'est le melon cantaloup de CAVAILLON qui sert à la confection des fruits confits et dont j'ai ramené 2 petits melons à Paris (avec une boîte de calissons en cadeau des calissons d'Aix Le Roy René).
Bon, une boîte de 18 de ces confiseries pesant 235 grammes coûte environ 16€ (soit environ 68€/kg) alors je ne prévoyais pas de les utiliser comme ingrédient ici et comme c'est un sorbet, j'allais me concentrer plutôt sur les saveurs fraîches de melon et d'agrumes et ne pas utiliser d'amandes qui correspondent mieux pour une glace plus crémeuse et plus riche (peut-être que ce sera la prochaine recette de crème glacée mais ça serait une glace assez chère !).
Je vais utiliser les saveurs de melon comme inspiration pour cette recette sans utiliser les “calissons d’aix”. En attendant, je pensais que je lui donnerais un petit coup de fouet avec du cidre de pomme et du vinaigre de cidre de pomme qui ne sont pas sucrés et qui contribueront à la qualité «rafraîchissante» du sorbet mais vous pourriez utiliser du jus de pomme et/ou d'orange pour une version sans alcool.
J'utilise les graines et les filaments et je les fais bouillir avec une partie du jus libéré pour augmenter la teneur en pectine du mélange et lui donner plus de corps et les feuilles de menthe et de basilic enrobées de sucre ou crystalliséees sont un accent rafraîchissant et croquant, ajoutées seulement à la fin comme garniture.
J'AIME LE SUD.
J'AIME LA PROVENCE en FRANCE . . . :)
