bûche de noël au chocolat & marrons

châtaignes confites et demi-shères de chocolat :

• mélanger les 3 différentes types de chocolat cassées dans 6 petites timbales pour créer 6 couleurs de chocolat (brun très foncé, brun foncé, brun moyen-foncé, chocolat au lait, beige, chocolat blanc) et placer dans une casserole d'eau chaude (presque frémissante), en remuant soigneusement jusqu'à ce que le chocolat soit fondu (retirer du feu pour éviter de brûler)
• créer 12 disques ou demi-sphères en utilisant un moule en silicone en versant le mélange de chocolat chaud dans chaque cavité, placer la petite châtaigne confite (ou amandes ou noisettes enrobées de chocolat) au milieu de chacun(e) et réserver au réfrigérateur jusqu'à refroidissement et durcissement, démouler et mettre de côté dans un récipient au réfrigérateur

gateau éponge/génoise :

• préchauffer le four à 180°C
• utiliser un plateau pour roulade (plat rectangulaire et plat pour faire des gâteaux qui seront roulés) et recouvrir avec du papier de cuisson (j'utilise un plateau pour roulade en silicone de 25 cm x 35 cm x 3 cm qui ne nécessite pas de papier de cuisson car c’est flexible et je le badigeonne avec du beurre fondu et je le saupoudre avec de la farine)
• faire fondre le chocolat noir dans un bain-marie jusqu'à consistance lisse et laisser refroidir légèrement
• fouetter les blancs d'œufs avec une pincée de sel et quelques gouttes de jus de citron jusqu'à consistance ferme et réserver
• dans un autre bol, fouetter les jaunes d'œufs, le sucre et l'extrait de vanille jusqu'à ce qu'ils deviennent plus pâles, épais et crémeux
• fouetter ensemble le chocolat fondu et légèrement refroidi, la farine de châtaigne, la poudre de café instantané et le sel dans le mélange des jaunes d'œufs et sucre, ensuite ajouter plusieurs cuillères à soupe de blancs d'œufs battus en neige et fouetter pour assouplir le mélange de la pâte
• incorporer délicatement les blancs d'œufs battues en neige restants à l'aide d'une grosse cuillère en bois ou d'une spatule en caoutchouc, en prenant soin de ne pas perdre la plupart des bulles d'air
• verser la pâte dans le plateau pour roulade (ou plat de cuisson en silicone), lissez-la et faites cuire pendant 18-20 minutes maximum (ou jusqu'à ce qu'une cure-dent insérée en ressorte propre / faites attention à ne pas le déssecher !)
• transférer le gâteau légèrement chaud sur une feuille de papier sulfurisé fortement saupoudrée de poudre de cacao, saupoudrer le dessus également avec de la poudre de cacao, recouvrir le dessus avec du papier de cuisson aussi, ensuite rouler doucement en forme de cylindre pour le pré-former, ensuite dérouler et laisser refroidir presque complètement pendant 30 minutes (ne vous inquiétez pas à propos des fissures et cassures)

garniture à la crème de marrons :

• fouetter le fromage mascarpone avec la crème/purée de marrons sucrés
• étendre une couche épaisse de la crème sur le gâteau éponge plat et saupoudrer avec les brisures de marrons confits hachées finement
• rouler le gâteau (en utilisant le papier de cuisson pour vous aider) et transférer sur une grande serviette de cuisine bordée d'un petit morceau de papier sulfurisé (avec la couture sur le dessous), placer sur une planche à découper et réfrigérer pendant 1-2 heures ou jusqu'à ce que vous soyez prêt à appliquer le glaçage ganache

glaçage ganache à la crème de chocolat :

• avant de commencer, retirer la bûche du réfrigérateur, couper les extrémités (environ 1 cm) pour l'égaliser et le rendre plus propre et placer sur une grille avant de préparer le glaçage.
• briser le chocolat noir à 70% en plus petits morceaux et le faire fondre dans un bain-marie tout en réchauffant le lait condensé sucré et l'extrait de vanille dans une autre casserole plus petite
• mélanger les deux mélanges chauds et fouetter jusqu'à consistance lisse et verser la ganache à la crème au chocolat par dessus le gateau qui est placé sur une grille pour récupérer le chocolat supplémentaire et répartir uniformément sur le gâteau et sur tous les côtés (couvrir et remplir toutes les fissures et fentes)
• remarque : les différences de température et la qualité du chocolat peuvent altérer la ganache, la rendant parfois trop épaisse, garder un peu plus de lait condensé sucré chauffé à portée de main si nécessaire pour le rendre moins épais ...

décorations et garnitures :

• avant que le glaçage ne durcisse, saupoudrer immédiatement la bûche avec le gros sucre, les éclats de fèves de cacao et quelques flocons de sel de mer et décorez avec les 12 disques ou demi-sphères de chocolat et de marrons confits
• note : vous pourriez aussi utiliser d'autres décorations comme des amandes et noisettes enrobées de chocolat (ou même différents types de chocolats belges ou français de fantaisie d'une boîte-câdeau de chocolats) …
• légèrement recouvrir la bûche décorée avec du papier aluminium (ou tendre le papier par dessus comme une tente) et garder au frais jusqu'au moment de servir en tranches épaisses.