«mont olympe» cookies mosaïque méditerranéenne tout garni

macération des raisins secs et des griottes/canneberges :

• au moins 2 heures avant la cuisson (ou mieux, la veille), mélangez les raisins secs et les griottes ou canneberges séchées dans un petit bol avec le brandy, couvrez et laissez les fruits macérer jusqu'à ce que le liquide soit presque entièrement absorbé (réservez 1 c. à s. pour les ingrédients humides de la pâte, après macération)

beurre noisette :

• faites fondre le beurre (dans une casserole de couleur claire pour bien observer le brunissement) à feu moyen-vif et laissez frémir pendant 10 minutes (jusqu'à ce que le bouillonnement s'arrête) et ajoutez la poudre de lait et continuez à faire frémir 5 minutes, tout en remuant jusqu'à ce qu'il soit profondément bruni, transférez dans un bol froid et réfrigérez pendant 15-20 minutes au congélateur, en remuant toutes les 5 minutes, puis réservez à température ambiante

caramels au tahini :

• si vous utilisez du miel ou du glucose, placez-le dans une petite casserole à feu moyen-doux jusqu'à ce qu'il commence à faire des bulles et à s'affiner et si vous utilisez du sucre en poudre, faites-le fondre avec 1 cuillère à café d'eau jusqu'à ce qu'il prenne une couleur ambrée claire
• une fois que l'édulcorant est chaud et fluide versez le tahini et fouettez vigoureusement (au début, il peut sembler que le mélange fige ou "tranche", mais continuez à fouetter) à feu doux jusqu'à ce qu'il se lisse en une pâte brillante et unifiée et ajoutez le sel
• pour une garniture moelleuse, cuisez pendant 1 à 2 minutes en remuant constamment et pour un bonbon légèrement plus ferme, utilisez un thermomètre et portez le mélange à un maximum de 115°C (monter jusqu'à 118°C convient pour manger directement un bonbon plus ferme mais il durcira trop pendant la cuisson)
• versez la masse molle sur du papier sulfurisé dans un petit plat carré jusqu'à ce qu'elle soit plus ferme puis congelez-la pendant 30 minutes avant de la diviser en petits carrés, puis gardez au frais jusqu'à utilisation

inclusions mosaïque méditerranéenne "tout garni" :

• préparez tous les éléments que vous souhaitez inclure dans les biscuits, hachez les abricots et les figues et les cerises confites et les écorces d'orange confites en petits morceaux de la taille d'une noisette et coupez les autres noix en deux et égouttez les raisins secs macérés et les griottes ou canneberges et réservez le brandy restant (1 c. à s.) et brisez la nougatine miel-sésame en petits éclats et réservez séparément quelques-uns des morceaux les plus colorés, pour les presser sur les biscuits façonnés plus tard (facultativement, ajoutez également du chocolat haché mais réduisez les autres inclusions)

pâte à biscuits :

• combinez les ingrédients secs dans un bol et réservez
• crémez le beurre noisette avec les sucres pendant 3-5 minutes, puis incorporez l'huile d'olive, le tahini, le miel, les œufs, le yaourt, la vanille et tout résidu de brandy (provenant de la macération des fruits secs) et mélangez jusqu'à l'obtention d'une texture lisse
• ajoutez les ingrédients secs aux ingrédients liquides et remuez jusqu'à ce qu'aucune farine ne soit visible
• incorporez délicatement presque toutes les inclusions (environ les ¾ de tout) directement à l'intérieur du mélange de pâte molle (en réservant les autres inclusions pour plus tard)
• placez la pâte à biscuits sur un plat à four recouvert de papier de cuisson et aplatissez-la, couvrez et réfrigérez la pâte en vrac pendant 12 à 24 heures
• séparez la pâte refroidie (je la soulève simplement du plat à four avec le papier de cuisson, je la place sur un plan de travail) et coupez-la en 24 portions (environ 70g chacune) et divisez chaque morceau en deux amas

assemblage :

• placez le carré de caramel au centre et prenez en sandwich les amas divisés ensemble et pressez les inclusions supplémentaires réservées dans la surface supérieure escarpée et remodelez-les aussi larges que hauts (comme des cylindres arrondis) et réfrigérez à nouveau au réfrigérateur pendant plusieurs heures (idéalement 12 heures) pour bien fixer les inclusions sur la surface jusqu'à ce qu'elles soient prêtes à cuire (mais n'oubliez pas de congeler les biscuits crus façonnés 15 à 20 minutes avant la cuisson)

cuisson :

• faites cuire à 175°C (350°F) pendant 10 à 12 minutes maximum, sur un plat à four plat recouvert de papier de cuisson, en tournant le plat à four à mi-cuisson (les bords doivent paraître croustillants et plus foncés et le centre doit paraître plus mou)
• retirez du four, utilisez immédiatement un verre à eau pour les "scooter" ou les remodeler en les déplaçant rapidement en cercles ou en hula hoops (ou utilisez des cercles de cuisson pour des formes de biscuits parfaitement identiques) et laissez-les refroidir complètement avant de les retirer de la plaque à pâtisserie et réfrigérez avant de glacer ou (conservez directement dans une boîte hermétique au réfrigérateur (jusqu'à 2 semaines).
• si vous glacez, préparez le glaçage jusqu'à ce qu'il soit lisse et utilisez une petite cuillère pour arroser un glaçage épais sur le centre supérieur de chaque biscuit refroidi (pour le faire ressembler à un sommet de montagne enneigé) et laissez sécher complètement avant de ranger au réfrigérateur
• servez à température ambiante ou légèrement rafraîchi (s'il fait trop chaud dehors).