briochettes «tsoureki» feuilletées & roulées

jour 1 : préparation & fermentation

• clarifiez 220g de beurre doux pour obtenir 160g de matière grasse pure en le faisant fondre doucement à feu doux (sans bouillir ni brunir); écumez et jetez la mousse en surface, puis filtrez-le à travers un tamis fin ou un filtre à café pour éliminer le petit-lait et les sédiments aqueux au fond; pour éviter que le beurre ne devienne granuleux, placez-le au congélateur par tranches de 10 minutes, en remuant vigoureusement entre chaque pause jusqu'à ce qu'il atteigne un état de «pommade» épaisse, opaque et parfaitement lisse. couvrez et laissez sur le plan de travail pour maintenir une consistance souple et tartinable jusqu'au lendemain (125g serviront au feuilletage et 35g au graissage des moules)
• préparez le mélange de farines sèches (sans le sel) et le mélange aromatique sec dans 2 bols séparés et réservez
• dissoudre la levure dans le lait tiède avec 2 c. à soupe du mélange de farines et attendez 10-15 minutes jusqu'à ce que le mélange soit mousseux. incorporez ensuite l'eau de fleur d'oranger, l'ouzo et la vanille, puis les œufs
• *note : si vous êtes pressé, vous pouvez doubler la dose de levure et diviser par deux le temps de fermentation/pousse … mais le processus est plus volatile, il faudra donc surveiller la pâte de très près !
• mélangez la farine et les aromates secs dans un robot pâtissier (toujours sans le sel)
• combinez les mélanges humides et secs et pétrissez à vitesse moyenne pendant 10-15 minutes. ajoutez le sel maintenant et pétrissez à nouveau (la pâte doit être compacte, lisse et, idéalement, ne pas se déchirer facilement lorsqu'on l'étire)
• placez la pâte dans un bol huilé et laissez-la reposer à température ambiante pendant 2h pour «lancer» la levure, puis couvrez hermétiquement et réfrigérez (5°C-6°C) pendant 12 heures

jour 2 : façonnage, cuisson & glaçage

• sortez la pâte du réfrigérateur et laissez-la reposer, couverte, pendant 2 heures. divisez la pâte en deux parts égales. abaissez la première moitié en un rectangle de 25 cm (H) x 40 cm (L) et 5 mm d'épaisseur (répétez l'opération pour le second rectangle une fois celui-ci terminé)
• étalez 62g de beurre pommade sur la surface, puis saupoudrez avec 20g de sucre de «friction» et 10g d'amandes concassées. pressez-les légèrement dans le beurre
• placez la feuille de pâte au réfrigérateur pendant 30 minutes pour «fixer» et raffermir les couches, puis roulez-la serrée en partant du côté de 25 cm vers le haut pour former un boudin de 40 cm de long, enveloppez les boudins et placez-les au congélateur pendant 30 minutes pour un raffermissement rapide
• marquez le boudin tous les 4 cm et utilisez un couteau bien aiguisé pour trancher dix mini-cylindres spiralés de 4 cm de large (répétez pour le second boudin)
• beurrez généreusement les vingt moules individuels de muffin en aluminium de 8 cm x 4 cm avec les 35g de beurre clarifié restants, placez chaque boudin, face coupée vers le bas, au centre du moule. laissez pousser à température ambiante et humide pendant 2 heures (ou jusqu'à ce que la pâte soit bombée et dépasse de presque 1 cm du bord)
• *note : le temps de pousse à température ambiante dépendra de la chaleur de votre pièce, de la température de votre réfrigérateur au préalable et de la force de votre levure fraîche; jugez donc le moment opportun à l'œil plutôt qu'à l'horloge …
• préchauffez le four à 170°C (340°F) avec un récipient plat d'eau chaude sur la sole du four (pour créer de la vapeur), faites cuire pendant 20-22 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés (idéalement 10-11 minutes avec un couvercle, puis 10-11 minutes sans couvercle), en les couvrant lâchement d'aluminium après 15 minutes de cuisson (si le dessus dore trop vite)
• pendant la cuisson (ou de préférence avant), faites frémir le miel et l'eau pendant 3-4 minutes. laissez refroidir le sirop à température ambiante ou au frais, puis badigeonnez le sirop froid sur les briochettes brûlantes dès leur sortie du four
• démoulez après 5 minutes, retirez des moules et laissez refroidir sur une grille

conservation & réchauffage :

• une fois complètement refroidies, conservez les briochettes dans un récipient hermétique en plaçant du papier de cuisson entre les couches pour éviter que le glaçage au miel ne colle. se conserve à température ambiante jusqu'à 48 heures
• pour une conservation longue durée, congelez-les jusqu'à ce qu'elles soient solides, puis transférez-les dans des sacs de congélation hermétiques (jusqu'à 3 mois)
• pour réchauffer, n'utilisez jamais de micro-ondes. pour redonner du croustillant, vaporisez légèrement les briochettes d'un peu d'eau, placez-les dans un récipient métallique avec couvercle et chauffez au four à 165°C (330°F) pendant 8-9 minutes (10-15 minutes si congelées) jusqu'à ce que le beurre intérieur fonde et que l'extérieur redevienne croustillant

*note pour une chronologie lente de 21-24 heures :

• jour 1 / 17h00 : clarifier le beurre et commencer le rituel refroidissement & mélange / 17h30 : préparer le mélange de levure et pétrir la pâte (30 min) / 18h00 : pousse à température ambiante pendant 2 heures / 20h00 : transfert au réfrigérateur pour 12 heures de fermentation à froid ...
• jour 2 / 08h00 : sortir la pâte du frigo pour qu'elle revienne à température pendant 2 heures / 10h00 : abaisser, beurrer, saupoudrer et refroidir les feuilles de pâte / 10h30 : rouler les boudins, envelopper et refroidir/congeler pendant 30 minutes / 11h00 : beurrer les moules et trancher les boudins / 11h30 : pousse finale pendant 2h / 13h30 : cuisson pendant 20-22 minutes / 14h00 :  glaçage au sirop et démoulage …