Après tant d’années à tenir ce blog et à parcourir mes vieux carnets de recettes, j’ai été stupéfait de constater que je n’avais jamais publié de recette de «macaron», alors que c’est probablement l’un des desserts que j’ai le plus souvent réalisés, bien avant même de commencer le blog. Voici donc une version grecque, étonnamment différente, agréable et pas si difficile à réaliser !
Les macarons que je faisais étaient généralement des coques pâles à la poudre d’amande garnies de crème à la vanille, ou bien des coques plus foncées au cacao avec une crème au Nutella, et parfois des versions aromatisées au café. Je n’ai jamais utilisé de colorants alimentaires, mais qui sait ? Pour l’instant, je les garde aussi naturels que possible et pas vraiment fruités, sauf pour ces versions-ci.
Pour ceux qui connaissent surtout les «baklavas» (voir la recette ici) et peut-être moins les «melomakarona» (voir la recette ici), il faut savoir que de nombreux desserts grecs (ainsi que ceux des Balkans, d’Afrique du Nord, de Turquie ou du Levant) se ressemblent, du moins dans leurs profils aromatiques.
Les saveurs utilisées sont principalement le citron et/ou l’orange, le beurre et/ou l’huile d’olive, avec des épices comme la cannelle, le clou de girofle, le piment de la Jamaïque, la noix de muscade, la vanille, souvent relevées par du miel de thym, de la résine de mastic, de l’eau de fleur d’oranger, de rose ou de géranium, et bien sûr, la saveur plus subtile des fruits à coque utilisés, qu’il s’agisse d’amandes, de pistaches, de noisettes et, le plus courant en Grèce, de noix.
Cette recette de coque de macaron s’inspire principalement du profil aromatique grec (rappelant à la fois le baklava et le melomakarono) avec de la poudre de noix à la place de la poudre d’amande (ce qui nécessite un séchage supplémentaire au four car les cerneaux de noix sont plus humides et plus gras), puis mélangée à de la cannelle, du clou de girofle, de la muscade, du piment de la Jamaïque, de la vanille et du sucre glace, le tout réuni avec une meringue au sucre chaud.
Il y a deux garnitures : une marmelade fruitée et riche en agrumes avec du beurre, et une seconde, plus crémeuse, à base de fromage frais/cream cheese et beurre noisette, rehaussée de zestes et de grains de vanille.
La recette n’est pas compliquée mais la préparation des coques peut s’avérer délicate !
Il vous faut une poche à douille et un tapis à macarons en silicone pour les façonner correctement. Le tapis doit comporter des repères, des creux et des reliefs afin de garder une forme bien ronde sans trop s’étaler.
Préparez bien vos ingrédients. La poudre de noix doit être bien séchée et la plus fine possible, et la meringue (réalisée avec du sucre extra-fin chauffé au four) doit être délicatement incorporée aux ingrédients secs sans trop mélanger, pour conserver un maximum d’air, notamment lors du transfert dans la poche à douille. Soyez délicat.
Attention à la météo (ou à la température et à l’humidité de la pièce) : trop d’humidité fera retomber les coques, qui doivent sécher à température ambiante avant la cuisson pour former une fine pellicule, assurant une croûte plus lisse et brillante, ainsi qu’une collerette tout autour de la base (appelée “pieds”).
La température du four et le temps de cuisson sont cruciaux : trop chaud, les coques n’auront pas le temps de lever lentement et de cuire correctement, elles deviendront plates et croustillantes (ce qui m’est arrivé lors des premiers essais dans mon nouveau four). Un petit thermomètre de four peut être utile, mais le mieux reste de surveiller pendant la courte cuisson requise.
Ne vous découragez pas si le résultat n’est pas parfait, surtout lors de la première tentative. Essayez à nouveau avec de petites quantités, vous prendrez vite le coup de main. Honnêtement, pour deux bonnes fournées, il y a souvent une moins réussie. Et si vous le souhaitez, il est facile de préparer les coques à l’avance et de les congeler après cuisson dans une boîte hermétique, vous aurez ainsi une réserve de coques prêtes à être garnies à l’envie.
Les garnitures sont les plus simples : préparez-en un peu plus que nécessaire et conservez le reste au réfrigérateur pour une autre tournée, elles se gardent plusieurs mois dans un récipient bien fermé.
Préparez-en plus que d’habitude si vous avez des invités, ainsi vous pourrez présenter les plus beaux et garder les moins jolis pour vous. Ils seront délicieux de toute façon !
JOYEUSES FÊTES … :)
