Certaines choses simples sont tout simplement trop bonnes pour être précipitées, exigeant un re-boot soudain pour repenser tout le plan, parce que parfois, moins (ou en faire moins que ce qui était initialement prévu) c'est vraiment plus, plus ou moins !
La fin d'une tournée au marché du quartier offre souvent les meilleurs retours culinaires. Juste au moment où les commerçants remballaient leurs cagettes, un lot de tomates de fin d'été a chuté à trois euros pour plus de six kilos (soit moins de 50 centimes le kilogramme). Un tel arrivage impose une stratégie en deux temps : deux kilos ont été réservés pour de classiques tomates farcies et une poêlée de légumes au four, laissant une base solide de quatre kilos pour un projet de conserve technique.
L'intention initiale était de réduire cette masse restante en une purée cuite au four hautement concentrée et lisse pour le congélateur. Mais l'ingénierie culinaire exige parfois de pivoter. Après avoir purgé l'eau toute la nuit et rôti les fruits pendant 100 minutes, les tomates coupées en quartiers ont partiellement fondu dans leur propre jus, structurellement soutenues par l'ail, l'huile d'olive et les herbes.
Prélever un échantillon de test directement sur le papier cuisson a révélé une texture bien trop séduisante pour être détruite au moulin à légumes. C'était devenu une Fondue de Tomates brillante et rustique (ou des tomates partiellement fondues). En y incorporant des herbes fraîches, davantage d'huile d'olive extra vierge crue, et en ajustant le sel marin pour équilibrer le rendement final de deux kilos, la purée a été abandonnée au profit d'un accompagnement rustique et profondément polyvalent, une trempette, une tartinade, un mélange pour pâtes, une sauce pour pizza (si moulue) et une garniture pour pizza (si laissée avec des morceaux).
Bien sûr, si votre cuisine exige une texture complètement lisse et veloutée à la place, vous pouvez facilement passer tout ou partie de cette riche masse rôtie au moulin à légumes (si vous voulez éliminer les peaux et les pépins) équipé d'un disque moyen ou simplement au robot culinaire, pour obtenir une purée maison raffinée et intensément aromatique.
J'ai failli oublier ! Vous allez récolter environ 1 litre (4 tasses) d'eau de tomate transparente pendant la phase de purge. Conservez-la au réfrigérateur pour l'utiliser rapidement comme base assaisonnée pour vos bouillons ou comme liquide de cuisson pour les pâtes—elle est naturellement salée et gorgée d'une saveur pure de tomate.
Alors que le lot de base reste éclatant et frais, vous pouvez également incorporer des boosters d'umami facukltatifs comme des anchois à l'huile et de la poudre de cèpes séchés. Ils apportent une profondeur savoureuse idéale pour les plats d'automne et d'hiver, bien que s'en passer préserve une fraîcheur plus légère et estivale.
J'ai préparé 2 kg de ce mélange il y a deux semaines et j'ai presque tout fini, mais chanceux comme je le suis, j'ai pu mettre la main sur 7 kg de tomatoes pour 3 euros hier alors je vais être bien occupé ce weekend.
Alors, où se trouve le marché en plein air le plus proche de chez vous ? … :)
