croquettes au poulet rôti & légumes

préparation du poulet :

• séchez les hauts de cuisses de poulet en les tapotant, badigeonnez-les avec le vinaigre et saupoudrez tous les côtés avec le sel, le poivre moulu et la levure chimique, placez-les ensuite sur une grille au-dessus d'un plat allant au four tapissé de papier de cuisson (pour récupérer facilement les graisses et le jus plus tard) et faites rôtir dans un four préchauffé à 210°C pendant 12 à 15 minutes de chaque côté
• ensuite, retirez le plat du four et éteignez celui-ci et retirez les peaux du poulet et remettez au four sur le même plat avec le papier de cuisson et laissez déssécher doucement jusqu'à ce qu'elles deviennent bien croustillantes (pendant 20 à 30 minutes avec la porte du four entrouverte),  récupérez le jus gras (environ 2 c. à s.) et réservez-le séparément et une fois refroidies, émiettez les peaux de poulet ou passez-les au robot culinaire par impulsions jusqu'à obtenir une poudre fine et réservez séparément
• lorsque les hauts de cuisses ont refroidi, retirez la viande et effilochez-la ou coupez-la en petits morceaux, récupérez les os restants (brisez-les) ainsi que les éventuels restes, et placez-les dans une petite casserole avec l'eau, le vinaigre, le sel, le laurier, les clous de girofle et les grains de poivre et portez à ébullition, puis baissez le feu pour laisser mijoter pendant 60 à 90 minutes. laissez refroidir, filtrez et réservez au moins ½ tasse (125 ml) de bouillon
• *note : avec 500 g de hauts de cuisses de poulet crus, vous devriez obtenir après cuisson environ 250 g de viande, 50 g de peau, 100 g d'os et 30 g de graisse. ces éléments seront utilisés pour créer le bouillon pour la sauce béchamel, la viande effilochée pour la garniture, ainsi que la poudre de peau de poulet pour l'enrobage …

garniture crémeuse :

• faites chauffer le beurre, l'huile d'olive et la graisse de poulet ensemble dans une poêle à fond épais sur feu moyen-vif pendant 2 minutes, ajoutez ensuite les feuilles de laurier, l'oignon finement haché, la carotte, le céleri, l'ail, le sel et le poivre et faites cuire plusieurs minutes jusqu'à ce que le mélange commence à dorer légèrement, puis ajoutez la viande de poulet effilochée et faites revenir pendant environ 2 minutes
• incorporez la farine et continuez de remuer jusqu'à ce qu'elle prenne une couleur dorée; ne vous arrêtez pas de mélanger (pour éviter que la farine ne brûle)
• une fois que la farine a foncé et épaissi, versez lentement le lait et le bouillon de poulet, par petites quantités (60 ml ou 1/4 de tasse à la fois), tout en remuant continuellement. répétez l'opération environ 15 fois jusqu'à épuisement du liquide (cela prendra 10 à 15 minutes) et jusqu'à ce que le mélange devienne épais et crémeux
• éteignez le feu, laissez refroidir quelques minutes et ajoutez le fromage râpé (facultatif) ainsi que les herbes fraîches et séchées, mélangez bien et laissez la crème revenir à température ambiante, rectifiez l'assaisonnement selon votre goût (ajoutez du sel et/ou du poivre si nécessaire), puis transférez la pâte dans un récipient plat, couvrez et placez au réfrigérateur pendant au moins 3 heures jusqu'à ce qu'elle soit ferme (texture de caoutchouc souple)
• façonnez les croquettes de poulet et de légumes en formant de petites boules, en les roulant dans la paume de vos mains légèrement huilées (pour qu'elles ne collent pas) et placez chaque pièce sur une plaque recouverte de papier de cuisson et remettez au frais jusqu'à ce qu'elles durcissent davantage
• *note : j'ai pu façonner 70 petites croquettes pesant 22 grammes chacune (environ 1 ½ cuillère à soupe par pièce) ...

panure / enrobage :

• une fois de plus raffermies, panez chaque croquette en les enrobant d'abord de farine, puis en les trempant dans l'œuf battu (mélangé à un peu d'eau), et enfin en les roulant dans le mélange de chapelure et de peaux de poulet broyées et remettez-les sur une plaque recouverte de papier de cuisson et réfrigérez à nouveau jusqu'au moment de la friture
• *note : je trouve qu'il est plus facile et beaucoup moins salissant de procéder par lots. farinez d'abord un tiers de la fournée, une par une, puis remettez-les sur la plaque, trempez-les ensuite toutes dans l'œuf battu, une par une à nouveau, remettez-les sur la plaque, et enfin couvrez-les toutes de chapelure; répétez ces trois étapes pour les deux autres tiers restants ...
• *note : vous pouvez en congeler une partie ou la totalité dès maintenant, bien séparées sur une plaque de cuisson. une fois qu'elles sont complètement solides, transférez-les dans des récipients hermétiques ou des sacs de congélation (ou mettez-les sous vide délicatement). faites-les décongeler au moins 2 heures au réfrigérateur, puis 30 minutes à température ambiante avant de les frire ...

friture :

• faites chauffer l'huile d'olive (et/ou végétale) dans une poêle profonde ou une casserole (prévoyez une profondeur d'huile équivalente à l'épaisseur des croquettes)
• faites frire les croquettes dans l'huile chaude (température de l'huile à 180°C) pendant 2 à 3 minutes, par petites quantités, en les retournant de temps en temps pour qu'elles dorent de manière uniforme, enusite laissez-les égoutter sur du papier absorbant pour éliminer l'excès d'huile et laissez-les refroidir quelques minutes (ou maintenez-les au chaud dans un four à 100°C pour les grandes quantités) et servir avec des légumes marinés au vinaigre
• *note : s'il vous reste des croquettes déjà frites, vous pouvez les conserver au réfrigérateur jusqu'à trois jours et les réchauffer dans un four chaud à 180°C pendant 8 à 10 minutes ...