Cet été à Montréal, j'ai demandé à ma mère de me montrer comment préparer les « kolokithàkia yemistà mé avgolémono », un plat estival que je n'avais pas mangé depuis des années. Le beau temps s’accordait parfaitement avec la saveur de ce délicieux repas.

L’éclat du citron et des herbes fraîches, les courgettes tendres et adoucies, la farce savoureuse de bœuf de riz et herbes fraiches et la sauce onctueuse épaissie aux œufs et au citron rendent la préparation des courgettes évidées plus que justifiée, car c’est la seule étape un peu longue.

Cette sauce avgolemono se prépare avec des œufs entiers battus, contrairement à d’autres méthodes qui nécessitent de séparer les blancs avant de mélanger avec les jaunes, le jus de citron et le bouillon. La sauce est ajoutée en fin de cuisson et, une fois épaissie, elle devient une sauce nappante.

Il est essentiel de faire mijoter doucement le plat sur la cuisinière à feu très doux (niveau 2 sur 12) ou au four à 125°C, le tout pendant 90 minutes à 2 heures.

C’est encore la saison des courgettes, qu’elles soient jaunes, vert pâle ou vert foncé, alors lancez-vous dans l’évidage et la farce … :)

courgettes farcies à la grecque avec sauce à l’œuf & citron

06.09.2025

4 x 425 grammes

ingrédients

courgettes :

1,75 kg (8 de taille moyenne) de courgettes
30 ml (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à soupe) d’huile d’olive
10 grammes (2 cuillères à café) de sel fin de mer

farce :

325 grammes (2 ½ tasses) de bœuf haché (20 % de matières grasses)
125 grammes (1 tasse) d’oignons verts hachés
125 grammes (1 tasse) de chair de courgette hachée
55 grammes (1 entier moyen) d’oeuf, battu
15 grammes (4 cuillères à soupe) de feuilles de persil plat
10 grammes (2 cuillères à soupe) d’aneth
5 grammes (1 cuillères à soupe) de feuilles de menthe
2 grammes (2 feuilles entières) de laurier
10 grammes (2 cuillères à café) de citron confit haché (ou ½ cuillères à café de zeste de citron)
10 grammes (2 cuillères à café) de sel fin de mer
1 gramme (½ cuillère à café) de poivre noir moulu
50 grammes (¼ tasse) de riz rond, bien rincé et égoutté
15 ml (1 cuillère à soupe) de jus de citron
15 ml (1 cuillère à soupe) d’huile d’olive

bouillon de cuisson :

250 ml (1 tasse) de bouillon de légumes (ou bouillon de poulet ou eau)
125 ml (½ tasse) de bière blonde (ou vin blanc sec)
60 ml (¼ tasse) d’huile d’olive

sauce aux œufs et citron :

250 ml (1 tasse) de liquide de cuisson
110 grammes (2 moyens) d’oeufs battus
60 ml (¼ tasse) de jus de citron

instructions

laver les courgettes, couper les extrémités les plus fines, puis couper chaque courgette en deux et les évider à l’aide d’un vide-légume en laissant une paroi d’environ 1 cm tout autour (réserver la chair prélevée ainsi que les autres morceaux et les mettre de côté). saler l’intérieur et l’extérieur des tubes, puis les faire revenir sur toutes les faces dans une poêle chaude avec de l’huile d’olive jusqu’à ce qu’ils soient légèrement colorés et ensuite réserver
*note : 8 courgettes moyennes de 20 cm sur 5 cm donneront 16 tubes pesant 1000 grammes, 625 grammes de chair récupérée et 125 grammes de bouts à jeter. garder quelques cœurs de courgette pour caler les tubes dans la casserole, réserver 1 tasse de chair pour la farce et le reste (mis en sac au congélateur) pourra servir pour d’autres plats, comme des beignets de courgette (voir la recette ici) …
hacher les oignons verts et 1 tasse de chair de courgette (pas plus) en petits morceaux et les mélanger avec les herbes, le bœuf haché, l’œuf battu, le citron confit (ou le zeste), le sel et le poivre. en dernier, ajouter le jus de citron, l’huile d’olive et le riz rincé, bien mélanger (idéalement à la main)
farcir chaque tube de courgette jusqu’à ce que toute la farce soit utilisée (ou presque)
placer les courgettes farcies dans une grande casserole à fond épais (munie d’un couvercle), combler les espaces vides avec quelques cœurs de courgette, puis verser le liquide de cuisson jusqu’à mi-hauteur environ
porter à ébullition sur la cuisinière, puis baisser immédiatement à feu très doux, couvrir et retirer la mousse (provenant de la viande) qui se forme à la surface pendant les 10-15 premières minutes. laisser mijoter doucement (à feu doux) encore 75 à 90 minutes, toujours couvert, jusqu’à ce que les courgettes soient tendres
*note : on peut aussi cuire ce plat au four, couvert, après l’étape d’ébullition et de retrait de la mousse (10-15 minutes), dans un four préchauffé à 125°C pendant 75-90 minutes …
une fois les courgettes tendres, retirer les cœurs utilisés pour caler, vérifier la tendreté et l’assaisonnement, puis récupérer 1 tasse de bouillon de cuisson chaud
battre 2 œufs jusqu’à ce qu’ils moussent, ajouter le jus de citron et battre de nouveau, puis, en fouettant sans cesse, incorporer lentement le bouillon chaud, petit à petit, jusqu’à consistance lisse
verser la sauce aux œufs et citron dans la casserole, secouer légèrement et laisser épaissir sans couvercle, sur feu très doux ou au four à 125°C, encore 15 à 30 minutes
servir 3 ou 4 courgettes farcies chaudes par personne, accompagnées d’un quartier de citron et de brins d’aneth, avec un peu de pain rustique.

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