... Parce que la plupart d'entre nous le préparons à l'envers et mal et depuis siiiii longtemps ! J'ai toujours su comment preparer approximativement la trempette de tarama, mieux connu sous le nom de "taramosalata", qui doit être une préparation pâle, crémeuse et presque mousseuse d'œufs de poisson salés, de pain imbibé, d'huile d'olive, de jus de citron et d'un peu d'oignon, et mon récent voyage à Montréal et passage dans la cuisine de ma mère m'a confirmé la "bonne façon" de procéder.
Il existe différentes façons de préparer cette trempette acidulée et salée aux oeufs de poisson, que ce soit dans les cuisines grecque, turque ou juive. Les œufs de poisson utilisés sont salés et souvent appelés caviar aussi parce qu'ils ressemblent à de petites perles orange et brillantes (et parfois ils sont fumés comme la poutargue) et sont généralement récoltés sur des mulets gris ou des cabillauds, mais les œufs de carpe sont les plus faciles à trouver et sont les plus souvent utilisés.
La plupart des gens utilisent du pain imbibé (dans de l'eau mais le lait est aussi possible) mais la purée de pommes de terre est aussi une option, mais devient une préparation plus lourde, et certains utilisent aussi des amandes moulues.
L'utilisation d'une huile d'olive légère est mon option préférée, mais certains préfèrent une huile végétale plus neutre ou un mélange d'huile d'olive et d'huile végétale.
Le jus de citron me semble indispensable, mais certains préfèrent le vinaigre.
La petite quantité de saveur d'oignon ou d'échalote très douce est importante et le mordant supplémentaire d'une pincée de poivre blanc moulu est facultative mais recommandé.
Il y a tellement de recettes qui semblent mélanger les choses à l'envers ? Sans le savoir, les gens ajoutent souvent le pain imbibé au mélangeur au début de la préparation, puis ajoutent tout le reste. La meilleure façon de procéder, un peu comme pour une préparation de mayonnaise mais assez semblable à une trempette "toum" (voir la recette ici) est de commencer par l'oignon et les œufs de poisson, puis le jus de citron, ensuite plus d'huile d'olive (à répéter plusieurs fois) et enfin et seulement à la fin, le pain imbibé.
A ce propos, la vraie trempette tarama doit être de couleur beige ou orange-rose très pâle, mais cela dépend des ingrédients utilisés; la couleur des œufs de poisson (il existe aussi des œufs de poisson blancs, mais leur saveur est moins intense), la couleur du pain, blanc comme neige ou semi complet, que je préfère, et les huiles utilisées, car l'huile d'olive assombrit évidemment plus le mélange qu'une huile végétale neutre et pâle. La préparation doit aussi avoir un goût intense et une sensation de fraîcheur, de légèreté et de douceur, sans être fade, lourd, huileux ou collant.
Quoi qu'il en soit, c'est la recette parfaite et exacte de ma mère, mais en plus petite quantité car plus facile à gérer, alors profitez-en ... :)
