C'est la recette la plus simple que j'ai jamais eu l'occasion de préparer. La simple association d'ail, de jus de citron, d'huile d'olive et de sel qui est le TOUM, est le rêve d'un méditerranéen et le résultat est souvent presque aussi blanc que la neige, mais pas pour ma version réinterprétée. C'est plus intense et plus sombre. Mais pourquoi ? 

Même si les Libanais ont créé une sauce crémeuse et un dip parfaits à 4 ingrédients, j'aurai toujours une préférence pour l'utilisation d'une huile d'olive légère plutôt qu'une huile neutre, dont j'utilise seulement la moitié de la quantité d'huile recommandée et j'ajoute rarement de l'eau à toutes les sauces que je fais, remplaçant cette eau par plus de jus de citron, des glaçons de citron dans ce cas ! Ce sont ces changements qui la rendent plus intense et plus sombre en couleur.

Je l'ai préparé plusieurs fois, le résultat est toujours savoureux mais la texture peut s'altérer avec le temps, soit en libérant trop d'eau en se séparant en une couche supérieure dense, flottant sur une couche d'eau, soit, et c'est par temps particulièrement chaud, après plusieurs semaines au réfrigérateur et après l'avoir servi, l'huile peut commencer à se séparer, mais c'est plus rare.

Je n'ai rien inventé ici, j'ai juste testé et re-testé et essayé de réparer mes erreurs.

La première est un léger changement des ingrédients à utiliser. Au lieu d'une huile neutre, j'utilise de l'huile d'olive vierge ou de l'huile de grignons d'olive (la deuxième ou troisième pression), qui est beaucoup plus légère que l'huile d'olive extra vierge et plus savoureuse que n'importe quelle huile neutre. Et puis, au lieu d'ajouter de l'eau glacée au mélange, pour aider à l'émulsionner (à fusionner ou combiner correctement le liquide aqueux avec l'huile), j'utilise uniquement du jus de citron, sous forme de glaçons et d'eau glacée citronnée. 

Et bien sûr, pour que tout se passe bien, puisque le mélange s'échauffe en étant violemment mélangé, tout est mis au frais pendant la nuit précédente (sauf le sel) pour aider à l'émulsification. La méthode traditionnelle consiste à utiliser un mortier et un pilon, en pilant le tout à la main, mais il faut qu'il soit grand.

Et bien sûr, pour éviter tout problème, il peut être utile de le fouetter avec un fouet électrique et de l’égoutter un peu ensuite, ce qui réduira également les risques d'altération dans le temps puisqu'il peut rester longtemps au réfrigérateur avant d'être entièrement consommé. 

C'est vraiment un délice ! Il y a des pays et des cultures qui font vraiment une différence et une contribution à la cuisine. Merci ... :)