Voici un éssai expérimantal de pizza avec des champignons, en maximisant la saveur des champignons d'une pizza à prédominance de champignons et en obtenant un équilibre entre les champignons, la sauce sans tomate, les fromages et la pâte, tout en utilisant chaque partie du champignon (les chapeaux ainsi que les tiges) pour y parvenir et en utilisant les jus de cuisson au four de ces mêmes champignons rôtis pour créer une délicieuse sauce pour pizza aux champignons.
Toutes les pizzas ne contiennent pas toujours de sauce tomate, même si son acidité et sa douceur rendent l'expérience de la pizza plus agréable car elle rend le tout plus léger et offre un excellent contraste avec les autres ingrédients. Nous essayons quelque chose de different ici.
Pour cette pizza aux champignons avec sauce aux champignons (pas de tomates ici), j'utilise les chapeaux de champignons tranchés et rôtis comme l'une des garnitures et les tiges de champignons rôtis pour préparer la sauce. Les seuls ingrédients supplémentaires utilisés pour parfumer les chapeaux et les pieds de champignons, pour la garniture et la sauce, pendant qu'ils rôtissent, sont des échalotes, de l'ail, de l'huile d'olive, du vinaigre, du sel, du poivre noir, des herbes séchées et des feuilles de laurier.
Voici quelques informations techniques sur les champignons entiers : un champignon entier est composé de 75% de chapeau et de 25 % de tige ; le fait de rôtir les champignons, en fonction de la température et de la durée, entraîne une perte d'eau et donc une perte de poids d'environ 30% à 40% ; pendant ce temps, une partie de ce jus de rôtissage, 2 à 3 cuillères à soupe, peut être récupérée, à mi-chemin du court temps de rôtissage, pour l'inclure dans cette sauce pour pizza.
Si vous préférez, vous pouvez utiliser uniquement des chapeaux de champignons pour la garniture ainsi que pour la sauce, mais je n'aime pas gaspiller les tiges, mais cela ne fait aucune différence dans le résultat final, alors faites ce qui est le plus facile pour vous. Vous pouvez également décider de préparer une plus grande quantité de sauce aux champignons un jour et de congeler la quantité supplémentaire en portions individuelles pour un autre jour et préparer la garniture le jour de la pizza, c'est comme vous voulez.
La sauce aux champignons qui remplace la sauce tomate, est composée de pieds de champignons rôtis, d'échalotes et d'ail, qui sont ensuite recombinés avec le jus de cuisson récupéré et réduits en purée au robot, auxquels j'ajoute de l'origan et du thym séchés et du persil frais, ainsi qu'un soupçon de vermouth (ou de porto) et enfin, un peu de fromage frais et de parmesan, pour la rendre plus onctueuse et peut-être un peu plus d'huile d'olive.
L'assemblage est relativement simple : pâte à pizza, sauce aux champignons, mozzarella râpée à faible teneur en humidité ou boules de mozzarella égouttées, un léger saupoudrage de parmesan, les champignons rôtis en tranches, quelques échalotes rôties en tranches supplémentaires et quelques feuilles de persil plat frais.
Je préfère vous laisser le soin de déterminer le rapport final entre les garnitures et la pâte, car j'en fais souvent trop, mais nous pouvons discuter de mes préférences anormales en matière de fabrication de pizzas.
Je surcharge mes pizzas ! Une personne normale ferait le double de pizzas avec ma quantité de garnitures mais je traite mes pizzas comme un repas complet et une de mes grandes pizzas de 40 cm peut bien nourrir 4 personnes, sans aucun besoin d'accompagnement. Est-ce une erreur ? Probablement, pour un aficionado, un expert ou un puriste de la pizza, mais j'espère que l'amour, la générosité et l'obsession que je mets dans la fabrication de mes pizzas ne seront pas pris pour de l'ignorance, parce que c'est facile à corriger, il suffit de préparer encore plus de boules de pâte et de faire plus de pizzas avec la même quantité de garnitures que j'utilise pour une seule pizza.
Une pizza à pâte fine pour une personne normale nécessite une boule de pâte d'environ 250 grammes, qui, une fois étirée, mesure 25 cm de diamètre, avec un joli bord gonflé d'environ 3 cm tout autour. Les garnitures ajoutées, également si vous êtes normal, pèseront généralement entre deux tiers et au maximum un poids égal à celui de la pâte. Si l'on décompose la pizza, cela signifie qu'elle contient de la sauce, du fromage et tout ce qui la définit, soit 80 grammes de sauce, 80 grammes de fromage et jusqu'à 80 grammes de viande ou de légumes préparés. Cette taille de pizza permet de nourrir une personne.
La pizza d'un glouton (c'est-à-dire "moi" lorsqu'il s'agit de préparer une pizza plus consistante et plus lourde) nécessite généralement une boule de pâte de 325 grammes, étirée à 30 cm, avec un bord plus étroit de 2,5 cm et les garnitures préparées pour mes pizzas pèsent 600 grammes, soit presque le double du poids initial de la pâte, composée de 100 grammes de sauce + 100 grammes de saucisson en tranches + 200 grammes de légumes précuits + 200 grammes de fromages. Malgré la croûte fine et croustillante, les parts de pizza ont toujours une hauteur d'environ 3 cm, même vers le milieu, en raison de la grande quantité de garnitures, comme une pizza profonde, mais robuste et cette version nourrit évidemment très bien 2 personnes.
Pourquoi est-ce que je vous raconte tout cela ? Tout simplement parce que si vous décidez de suivre une de mes anciennes recettes de pizza (comme ma pizza toute garnie à la montréalaise, voir recette ici, ou ma pizza au chorizo à l'espagnole, voir recette ici), alors n'hésitez pas à la préparer le double de pâte (donc le double de pizzas) pour faire plus de pizzas avec ma quantité anormalement grande de garnitures.
Pour cette recette de pizza aux champignons, qui est assez riche et lourde, j'ai décidé de me calmer et de garder simplement le ratio du total des garnitures par rapport à la pâte à 1:1 ou des poids presque égaux de chaque.
C'est le mieux que je puisse faire pour l'instant ... :)
