OUAIS, JE PENSE QU’IL VA NOUS FALLOIR UNE LONGUE ET INTELLIGENTE COVERSATION afin de comprendre et de démystifier les ingrédients et les techniques de la pâte à pizza à croûte fine "inratable" (une bonne fois pour toutes) ... pffffffff !

Certaines équations et calculs seront également nécessaires ... mais POURQUOI ?

Parce que lorsque vous utilisez que 6 INGRÉDIENTS DE BASE : farine + sel + eau + huile + levure + sucre ... tellement de choses peuvent déraper !

Ca devrait être FACILE et COMPREHENSIBLE et MODIFIABLE et MODULABLE et INRATABLE et il va vous falloir quelques expériences d'essais et d'erreurs, lire les étiquettes des sacs de farine, une balance de cuisine et une calculatrice jusqu'à ce que vous trouviez exactement ce qui vous convient (en faisant des essais avec des pâtes cuites sans garniture) et après avoir compris tout cela, vous n'aurez plus besoin d'instructions écrites ... Alors, ça roule jusqu'à là ?!

1ère question : les quntités ou quel rapport entre les ingrédients secs et les ingrédients liquides ? (une calculatrice et une balance de cuisine numérique et une une equation mathématique toute simple).

2ème question : quelle est la farine que vous utilisez actuellement et comment ou pourriez-vous l'améliorer ? (vérifier l'étiquette de la farine pour la composition et la teneur en protéines (alias gluten) et determiner si elle est finement moulue).

3ème question : combien devriez-vous la pétrir et la laisser reposer ? (pétrissage plus chaleureux à la main ou malaxage à la machine froide et une minuterie).

4ème question : quand voulez-vous la faire cuire et la manger ? est-ce pour ce soir ou demain ou après-demain ? (la quantité de levure et la levée de la pâte à température ambiante et/ou température froide au réfrigérateur).

5ème question : Les garnitures ? (quelles quantités, quelle température, ingrédients frais ou un peu deshydratées).

6ème question : comment allez-vous la faire cuire au four et où dans le four ? (température du four et sa position dans le four).

1ère réponse :             * voici l'équation magique :

 360 + 10 = 370 x 66% = 245 = 235 + 5 + 4 + 1 

ou
360  grammes
(de farine fine et protéinée ou un mélange farine + gluten)
+
10  grammes
(de sel de mer fin)
=
370  grammes
(le poids total des ingrédients secs)
x
66 % 
(le rapport entre les ingrédients secs et liquides)
=
245  grammes
(le poids total du mélange d'ingrédients liquides)
=
235  grammes
(d'eau tiède)
+
5  grammes
(d'huile d'olive)
+
4  grammes
(de levure instantanée sèche)
+
1  gramme
(de sucre)
___________
615  grammes
(poids de la pâte pour 1 GRANDE pizza 45 cm ou 2 pizzas INDIVIDUELLES 30 cm)

2ème réponse : La TEXTURE* de la farine doit être très finement moulue et soyeuse (comme de la farine pour pâtisseries) et le TENEUR en PROTEINES (alias GLUTEN)** doit être élevée; voici deux points très importants.

*Chaque pays a ses codes ou types de FARINES (T45 en FRANCE, TIPO 00 en Italie, T405 en Allemagne, FARINE BLANCHE NORMALE au Royaume-Uni, FARINE POUR GATEAUX en Amérique du Nord, etc.). Malheureusement, ces farines pour les pâtisseries et les gâteaux qui sont très fines et soyeuses ont généralement une faible teneur en protéines/gluten entre 8 à 10%, à moins que vous soyez assez chanceux pour trouver la farine italienne TIPO 00 qui est très finement moulue mais aussi très élévée en sa teneur en protéines/gluten entre 13-15% (mais c'est très coûteux si vous habitez en dehors de l'Italie). Cette farine est généralement fabriquée à partir de blé cultivé dans des climats plus froids, souvent appelés «Farine de Manitoba». La farine de pain a une teneur en protéines plus élevée de 13 à 15%, mais elle n'est pas assez fine ni soyeuse pour la pâte à pizza (ni pour les pâtes pour les lasagnes, raviolis, spaghettis, etc).

**La protéine de la farine de blé s'appelle GLUTEN, ce qui donne à la pâte son élasticité et son moelleux et qui permet le développement de l'augmentation de la masse et des bulles d'air ou des poches d'air qui se retrouvent piégés à l'intérieur. Vous devez commencer par utiliser de la farine qui est finement moulue et ensuite ‘booster’ ou augmenter la teneur en protéines en ajoutant du GLUTEN afin d’obtenir une teneur totale en protéines gluten de 14% (ce qui est l’idéal pour la pâte à pizza). Je sais que c’est étrange d'entendre quelqu'un dire cela aujourd'hui, car la plupart des gens se détournent de GLUTEN et recherchent du SANS-GLUTEN et pas du EXTRA-GLUTEN. Je pense que c'est une histoire du gluten industriel versus le gluten biologique qui induit en ereur. Les molécules de gluten industriel sont énormes et difficiles à digérer alors que les molécules de gluten biologiques sont plus petites et digestes. Achetez du VITAL WHEAT GLUTEN (on l'appelle comme ça) dans n'importe quel magasin d'aliments bio. Habituellement, la teneur en protéines/gluten de cet ingrédient est toujours comprise entre 77% et 83%. En moyenne, un sac de 500 grammes de gluten biologique coûte environ 5€, mais vous pouvez également trouver des sacs de 1kg pour 5€. Vous ajouterez seulement environ 10-25 grammes (1½ - 2½ cuillères à soupe) chaque fois (pour 2 pizzas), ce qui sera suffisant pour environ 40 à 100 pizzas individuelles. Le prix total de la farine avec le gluten ajouté finira par vous coûter environ 1€ par kg alors que la farine italienne et si parfaite TIPO 00 peut coûter jusqu'à 5€ pour 1kg (lorsqu'il est acheté en dehors de l'Italie). Donc, vous voyez, il est possible d'obtenir un mélange de farine fait-maison approprié et à peu de frais.

3ème réponse : cette recette s’adapte et se tient dans lles MAINS, pour pouvoir la pétrir avec deux mains. La chaleur de l'eau et surtout de vos mains est nécessaire et très bénéfique pour rendre la pâte soyeuse. Vous allez la malaxer et la pétrir en 2 TEMPS pendant 3 minutes avec une PAUSE ou TEMPS DE REPOS de 15 minutes entre les deux.

4ème réponse : La quantité de la LEVURE ajoutée dépendra de quand vous voulez manger la pizza et le goût qui se développera dépendra du temps vous accordez à la pâte pour lever doucement. La quantité de levure que vous ajoutez, que ça soit 1 cuillère à café ou ½  ou ¼ de cuillère à café, dépendra également de la durée choisie de l’attente entre 4-8-16-24 heures (en fonction de la température ambiante de la pièce et/ou de la température du réfrigérateur). Le moins la quantité de levure et le plus long et lent le temps de la levée, le mieux le goût se développera.

5ème réponse : Les 2 boules de pâte dans cette recette pour 2 PIZZAS INDIVIDUELLES peseront 615 GRAMS au total ou 307 GRAMS chacune. Pour une pizza à la croûte fine de 30 cm qui pèse 307 grammes avant la cuisson et 275 grammes après la cuisson, vous pouvez facilement utiliser près de 300 grammes de garnitures ou jusqu'à deux fois ou presque 600 grammes (sauce + fromage et/ou saucisson et/ou légumes ) par pizza, car cette croûte tiendra le coup mais les garnitures devraient être à température ambiante et les légumes devraient être un peu déssechés (pour éviter de lâcher de l'eau dans la sauce) ... mais nous reparlerons de ça dans 2 semaines !

6ème réponse : pour la TEMPÉRATURE DE CUISSON, mon four à la maison ne sera jamais aussi chaud qu'un four à pizza au restaurant (290°C-325°C) et, en fait, il ne dépasse jamais 225°C ! Alors je la fais cuire à 225-230°C directement sur la surface inférieure (sur le bas, sans grille) du four pendant 3-4 MINUTES (pour croustiller le dessous) et ensuite pendant 10-15 MINUTES vers la grille du bas du four (pour la cuire entièrment) mais le temps total de cuisson dépendra est en fonction de la quantité des garnitures. Un autre petit détail, j'utilise de la farine grillée et plus foncée pour fariner la surface de travail et saupoudrer la pâte, de sorte qu'elle a un goût TOASTE ou GRILLE, comme dans un vrai FOUR à PIZZA.

Quoi qu'il en soit, voici la recette et quelques calculs et la semaine prochaine, nous parlerons de la SAUCE TOMATE PIZZA - Oui, c'est la 2ème PARTIE (sur 4) et c’est beaucoup plus court, facile & rapide ... :)