Cette série de LEVAIN est composée de 3 parties: la 1ère pour créer le levain-chef, la 2ème pour faire le pain au levain préparé avec le levain-chef et la 3ème pour vous montrer comment utiliser les restes quotidiens que s'accumuleront et dont il faut se débarasser mais que vous pourriez sauvegarder en préparant le levain-chef, pour en faire des gâteaux savoureux au moins deux fois (ou une fois par semaine au cours du processus des 2 semaines) … CES 3 RECETTES SONT POUR VOUS TOUS QUI M’ONT ÉCRIT OU QUI ME L’ONT DEMANDÉ DIRECTEMENT mais en particulier pour mes très chers ex-voisins Olena & Ivan (de Kiev, ensuite de Paris et qui vivent actuellement à Londres) et mes amis de très longue date Manu & Nadia (de Lyon et de Montréal respectivement, puis de Pézenas, dans le sud-ouest de la France, et qui vivent maintenant à Montréal) … eh bien les voilà !

Ce n’est pas facile de préparer son propre levain-chef fait-maison. Croyez-moi, je le sais bien. Cela peut sembler une idée folle, créer son propre mélange de farine et d’eau qui deviendra riche en levures sauvages et en saveurs, au fil des jours, en se débarassant de la moitié, en le rafraichisssant et en le nourrissant avec autant de mélange qui a été soustrait. C’est beaucoup plus compliqué que de simplement utiliser des cubes de levure compressée ou en poudres séchées. C’est un choix personnel et j’utilise souvent de la levure régulière car c’est plus facile et parce que mon corps et mon estomac n’ont aucun problème avec cela. Mais parfois, nous voulons quelque chose de différent, alors je vous donne quelque chose de différent. Et oui, ma manière demande plus de temps (mais seulement au début pour les préparations), mais c’est infaillible dans son efficacité et simplifié dans son approche.

Cela peut devenir compliqué. Vous pourriez confondre tous les chiffres, poids et volumes. Vous pourriez oublier le poids des choses, comme les bocaux que vous utiliserez ou le montant à soustraire et à ajouter pour le nourrir pour le rafraîchir. Vous pourriez vous sentir coupable de vous débarasser d’une partie du mélange tous les jours (mais j'ai aussi une solution à cela). Vous risquez de vous décourager, car le processus ne dure peut-être pas que 7 jours (à part si vous faites tout deux fois par jour). Peut-être que votre mélange n'est pas assez actif ni riche, car nous vivons dans des environnements plus pollués et toxiques, et la création d'éléments naturels peut prendre plus de temps.

Ne désespérez pas. Ma méthode prend plus de temps mais fonctionne. Un levain-chef plus ancien et plus âgé aura plus de levures actives et de saveurs qu'un qui est plus jeune, c'est pour cette raison que certaines personnes ont des levains-chefs qui ont été transmis, multipliés et développés pendant plus d'un demi-siècle. Il s'améliorera avec le temps, mais un levain-chef plus jeune de deux semaines est également très bon, du moins pour le premier pain dans lequel vous l’utiliserez.

Si vous procédez comme moi, en préparant tout à l’avance pour les 14 prochains jours, alors la majeure partie du travail de préparation est effectuée le JOUR 0. Après 14 jours, vous aurez un levain-chef idéal pour préparer votre premier pain au levain. Il va falloir conserver un peu de ce levain-chef supplémentaire qui vous restera pour la prochaine fois, en le rafraîchissant et en le nourrissant toutes les semaines car il peut dormir au réfrigérateur, mais il est encore en vie et il doit manger de temps en temps pour être sain et ravivé ! Et comme ça, vous allez le conserver, le rafraichir et le nourrir et le multiplier, utiliser une partie et peut-être le garder pour toujours.

Mon mélange est naturellement fort. J'utilise des farines biologiques comme le blé entier, le seigle et du sarrasin (qui n'est pas vraiment du blé et ne contient pas de gluten). Même l'eau que j'utilise est une eau de source qui a été infusée avec des grains de blé qui ont trempé dedans, la rendant plus riche et plus nutritive. 

Je prends mon temps et je lui donne le temps dont il a besoin, je le nourris, je le rafraîchis doucement et quotidiennement pendant 12 jours, puis le 13ème jour, je le nourris une fois le matin et une fois le soir (ou la veille du jour quand je compte l’utiliser). Et le matin de son utilisation ou jour 14, j’en conserve une partie au refrigérateur et je prepare le levain-chef du jour en le double-nourrissant avec 200% de son poids et qui sera incorporé dans le pain en devenir.

Si vous comprenez les chiffres, voici les équations simples pour les 14 prochains jours :  jour 1, vous commencez avec 50 grammes de mélange de farine + 50 grammes d’eau = 100 grammes du mélange total;  jour 2, vous le doublez, puis à partir du jour 3 jusqu'au jour 12, vous en jetez la moitié (ou la conservez séparément) et vous continuez à le nourrir tous les jours avec le même mélange ou à 100% de son poids initial. Le jour 13, vous le nourrissez deux fois (à 12 heures d’intervalle) et le jour 14, vous en conservez une partie au frigo et pour la partie à être utilisée, vous le nourrissez avec deux fois ou 200% de son poids jusqu'à ce qu'il soit prêt et a presque triplé en volume …

Voici votre CALENDRIER LEVAIN-CHEF (que vous pouvez imprimer et découper) :

F = mélange de farine (50 grammes = 6 c. à soupe + 1 c. à café)

E = mélange d'eau (50 grammes = 3 c. à soupe + 1 c. à café)

M = mélange de farine et d'eau = (50 grammes = 3 c. à soupe)

MD = mélange de farine et d'eau don’t il faut se débarrasser (100 grammes = 6 c. à soupe)

jour 1             50g F + 50g E = 100g M

jour 2             100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 3             200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 4             200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 5             200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 6             200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 7             200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 8             200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 9             200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M 

jour 10           200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 11           200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M 

jour 12           200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 13 AM    200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 13 PM     200g M - 100g DM = 100g M + 50g F + 50g E = 200g M

jour 14       200g M - 150g M ** = 50g M + 50g F + 50g E = 150 g de LEVAIN-CHEF*

*prêt à l'emploi lorsque son volume a triplé en 3 à 6 heures

**150 g du mélange préparé (ou moins, soit environ 100g-125g) est la quantité restante à conserver au réfrigérateur pour la semaine prochaine, à rafraîchir et à nourrir avant de l’utiliser ou nourrir au moins une fois par semaine.

Essayez donc ! . . . :)

p.s: mais si vous préférez une solution plus rapide sans véritable levain-chef mais avec presque le même goût, voir ma recette alternative pour le PAIN AU LEVAIN (SANS LEVAIN-CHEF) EN 24H ici.