Cela demande du TEMPS (mais pas de temps d’effort mais plutôt de l’attente) mais ça en vaut la peine. C’est ça les préparatifs des fêtes : quelque chose de SPÉCIAL pour une occasion SPÉCIALE. Imaginez un beau morceau de BOEUF (de préférence un filet mignon ou un très petit rôti), préalablement mariné avec du vinaigre de vin rouge pendant 1 heure, puis séché au sel et au sucre pendant 24 à 36 heures, ensuite entièrement enrobé d'herbes et d’épices broyées, de l’origan et du paprika (doux et fumé), des mélanges de poivre en grains et des graines de coriandre broyées et le tout séché à l'air pendant 5-7 jours (ou au réfrigérateur pendant 2-3 semaines). Le résultat est à la fois doux et intense.

Nous avons déjà parlé de ce type de préparation. L'année dernière, c’était le foie gras de canard mi-cuit au sel & aux épices des fêtes (voir la recette ici). Il y a deux ans, il s'agissait d'une double recette avec le magret de canard et le filt mignon de porc crus & séchés à la maison en 7 jours (voir les 2 recettes ici). Je dis 7 jours mais cela pourrait être moins, comme 5 ou 6 jours (en fonction de la taille et du poids de la viande et de vos conditions de température et d'humidité).

Comme je l'ai expliqué dans le passé, avec des mots et des images (allez voir les images des recettes précédentes car je ne les ai pas incluses ici). Je ne suis pas particulièrement pressé mais j'accélère le temps de la salaison en traitant la viande avec une saumure avant de la saler et de la recouvrir d'épices et la sécher à l'air. Pourquoi ? SÉCURITÉ ALIMENTAIRE ! C'est toujours beaucoup plus facile lorsque vous utilisez du sel de salaison rose (qui contient 6,25% de nitrate de sodium pour éviter les intoxications alimentaires), mais c'est utilisé pour des périodes de conservation beaucoup plus longues, ce qui n'est pas le cas ici et c'est la raison pour laquelle je préfère la faire mariner dans la saumure rapidement avant le passage et traitement au sel & sucre. L'utilisation préalable d'une saumure me rassure (pas vraiment pour ma sécurité alimentaire mais pour tous les merveilleux gens qui me suivent et préparent mes recettes).

Que vous commenciez maintenant (3 semaines avant) ou que vous attendiez (1 semaine maximum avant les vacances d’hiver), rassurez-vous, la recette s’adapte aux deux situations.

Quoi qu’il en soit, je vais décorer ma maison ce week-end, poursuivre mon marathon de missions de travail jusqu’au 21 décembre et, espérons-le, publier encore 3 recettes des fêtes d’hiver avant que le Père Noël / Saint-Nicolas / Santa Claus passe nous voir . . . :)