La SALAISON-MAISON en 7/8 JOURS : le salage à sec et le saumurage et la méthode "biltong" aussi. Du sel, du sucre, de l’eau, du vinaigre, des herbes et des épices et tant d’autres trucs (selon les méthodes choisies) !!!

Au début, l'idée est tout à fait ANGOISSANTE & INTIMIDANTE . . . mais pas parce que c'est difficile, mais plutôt parce qu’on se met à imaginer des choses terribles et hallucinantes comme la POURRITURE ou la viande AVARIéE ou même l’INTOXICATION !

“Resaisissez-vous”.

“Il faut surmonter ça.”

“Resaisissez vous et surmontons tout ça ensemble et tout de suite ...”

Il existe de nombreuses méthodes très différentes : la méthode de trempage ou de saumurage; la méthode sèche avec suspension et séchage; la méthode "biltong" sud-africaine utilisant une technique de trempage puis de séchage (habituellement utilisée pour les viandes de type ‘jerky’ mais plus tendre).

Et puis il y a les ingrédients : du gros sel de mer  (pour conserver la viande en toute sécurité et extraire l'eau), le sucre (pour diminuer la «mordant» du sel), le vinaigre (pour désinfecter et décomposer les proteins) et de la bicarbonate de soude (pour attendrir) et les herbes et les  épices (pour les arômes finales). Et puis il y a cette chose appelée ‘sel de salaison’ ou ‘sel nitrité’ ou ‘poudre de prague’ ou ‘instacure’ (pour la sécurité alimentaire et éviter toute intoxication).

Il existe deux types de ce 'sel pour la salaison' et ils sont généralement de couleur rose de sorte de ne pas les confondre pas avec le sel de table. Nos ancêtres utilisaient le salpêtre, mais personne ne fait plus ça aujourd’hui. La Prague Powder ou Instacure ou le Sel Nitrité numéro 1 est compose de 94% de sel de table ordinaire et 6% de nitrite de sodium, utilisé pour les durées de temps de salaison assez courtes et pour les viandes qui seront consommées dans les prochains jours ou semaines et ensuite il y a le Numéro 2 avec 90% de sel de table ordinaire et 6% de nitrite de sodium et 4% de nitrate de sodium pour les durées de temps de salaison plus longues de plusieurs mois. La raison pour laquelle c’est utilisé est très simplment pour prévenir le «botulisme» et d'inhiber le développement de certaines bactéries plus dangereuses. Pour être sincère, je me sens rassuré en utilisant une petite quantité suffisante même si on dit  que les nitrites et les nitrates ne sont pas bons pour la santé. La plupart des légumes ont de faibles concentrations de nitrates qui se transforment en nitrites à l'intérieur de nos corps et c'est la raison pour laquelle j'ai utilisé des graines de céleri ici, qui sont très riches en nitrate/nitrite (et j'ai pensé d’essayer de remplacer le sel de salaison avec des graines ou de la poudre ou jus de céleri, mais ça sera pour plus tard et une prochaine fois).

Beaucoup de gens qui font de la salaison et séchage-maison utilisent généralement que du sel, certains ajoutent du sucre, certains ajoutent des herbes et des épices en plus. La méthode "biltong" sud-africaine inclut un bain au vinaigre et de le bicarbonate de soude, et ensuite on accroche simplement les morceaux de viande plus minces quelques jours pour bien les sécher, très semblable au ‘jerky’. La salaison à sec et le séchage durent normalement de 2 à 3 semaines, le saumuarge est plus court. La combinaison des deux varient en temps nécessaire. La température et l'humidité jouent un rôle important et donc l'utilisation du réfrigérateur (pour les salaisons et séchages des viandes) à 5°C sera plus lente et longue qu'une cave de 10°C à 15° C.

Ce que j'ai fait ici avec 2 types très différents de viande comme le MAGRET de CANARD et le FILET MIGNON de PORC a été de combiner différentes méthodes pour accélérer le processus en m’assurant que la viande a été correctement pénétrée par les ingrédients utilisés, pour une SALAISON plus RAPIDE mais également SAINE.

Voici un bref résumé de ce que j'ai fait : j'ai piqué des petits trous dans la viande, puis j’ai trempé la viande dans une saumure de vinaigre, sel, sucre, sel de salaison et  bicarbonate de soude pendant 60-90 minutes, puis j'ai bien recouvert le porc et le canard avec le mélange sec de salaison compose de sel, sucre, sel de salaison et bicarbonate de soude pendant 32 heures sur mon balcon qui était entre 5-10°C (24 heures aurait été suffisant pour le filet mignon de porc moins gras) et j'ai retourné les viandes toutes les 10- 12 heures, puis j'ai rincé tout, j’ai badigeonné avec un mélange de paprika fumé, de fumée liquide et de vinaigre et puis enduit chaque morceau de viande dans leurs épices et/ou herbes séchées, je les ai bien enveloppés dans l’étamine (ou gaze) et je les ai bien ficelés et accrochés dans ma cave qui était entre 10-14°C et 60-65% d'humidité pendant 7 jours (6 jours aurait suffit pour le porc, 8 jours pour le canard), j'ai tout pesé tous les jours et j’ai noté que le poids diminuait lentement chaque jour (20% en moins pour le canard car il avait une couche épaisse de graisse et 28% pour le filet de porc mignon, mais 25% aurait été l'idéale), finalement j'ai tout décroché et déballé et j’ai tranché quelques tranches très fines pour goûter et j’ai enveloppé le reste et j'ai rangé dans le réfrigérateur et on en a mangé un peu tous les jours.

Bon, si tout allait être fait dans le réfrigérateur à 5°C, il aurait fallu au moins 3 semaines de temps de suspension (ou posé à plat sur un grille). J'aurais pu les accrocher sur le balcon froid et venteux, mais le taux d'humidité était trop élevé. Le pré-trempage dans la saumure de vinaigre m'a rassuré ainsi que la petite addition de sel de salaison dans la saumure et mélange sec de salaison (j'ai été tenté de doubler la quantité de sel de salaison, mais je ne l’ai pas faitpas). Le magret de canard et le filet mignon de porc sont bien sales et il faudrait simplment les servir en fines tranches (ce qui est parfait pour moi). Les deux étaient très savoureux et pas trop secs, le canard était plus gras (à cause de la couche épaisse de graisse) alors cette couche doit être bien entaillée afin que le sel puisse mieux la pénétrer ... Voilà !

*Essayez au moins. La saison des fêtes sera bientôt là donc ça pourrait être un excellent apéritif. Nous en avons mangé un peu chaque jour toute cette semaine (à la maison) et nous sommes toujours vivants et en bonne santé alors vous pouvez faire confiance à ma technique et à ma recette.

Et d'ailleurs, les deux étaient Dééé-LICIEUX . . . :)