pizza estivale aux tomates “aumônières” & mozzarella

pâte à pizza à l'eau de mozzarella (la quantité de recette est pour 1 grande pizza de 45 cm ou 2 pizzas moyennes de 30 cm)

• commencez par filtrer et réserver l'eau salée et laiteuse dans laquelle les boules de mozzarella sont conservées, vous pouvez également déchirer les boules de mozzarella et les laisser égoutter un peu plus dans une passoire jusqu'à déssecher un peu plus, ensuite réserver la mozzarella dans un récipient hermétique dans le réfrigérateur
• combiner l'eau de mozzarella avec le sucre, l'huile d'olive et la levure et mélanger au fouet et laisser reposer quelques minutes
• préparer les ingrédients secs en mélangeant les farines et le sel, bien mélanger et ajouter les liquides et utiliser une cuillère en bois pour remuer jusqu'à ce que tout se rassemble, couvrir et laisser reposer pendant 15 minutes pour s’hydrater, ensuite pétrir avec des mains farinées pour 2-3 minutes, remettre dans le bol, laissez reposer pendant 15 minutes ensuite pétrire à nouveau pendant 2-3 minutes et former une grosse boule (ou 2 petites boules)
• saupoudrer la boule de pâte avec de la farine et saupoudrer l'intérieur d'un récipient plat avec de la farine aussi, placer la boule de pâte à l'intérieur, couvrir avec un couvercle et placer dans le réfrigérateur pendant 9-10 heures (pour une montée lente) et ensuite à température pendant 1-2 heures avant d'aplatir et de façonner en disque

pizza sauce tomate :

• voir la recette et les instructions et les images ici, mais simplement en utiliser moins, laissez-la atteindre la température ambiante pendant 1-2 heures avant d'utiliser

garnitures :

• couper les tomates aumonières ou beefsteak en tranches de 1 cm d'épaisseur, retirer les graines, badigeonner de vinaigre blanc ou de jus de citron des deux côtés, saupoudrer de sel des deux côtés et laisser reposer 30 minutes sur une grille
• préchauffer le four à 210°C et placer la grille avec les tranches de tomates dans le four et cuire au four pendant 10 minutes, ensuite éteindre le four, ouvrir la porte du four et laisser reposer pendant 10 minutes jusqu'à ce qu’elles se réduisent à presque la moitié du poids initial, laisser refroidir complètement avant d'utiliser
• préparer les herbes fraîches (et graines de fenouil) et retirer la mozzarella déchirée du réfrigérateur 1 heure avant d'assembler la pizza

assemblage (vous pouvez voir des images plus précises ici pour façonner et ouvrir la pâte) :

• préchauffer le four à son maximum (le mien atteint 230°C au maximum)
• ouvrir et étirer votre pâte à pizza sur une surface farinée ou directement sur le plat (j'utilise un plat à pizza en métal de 45 cm fortement saupoudré de farine, de semoule de blé ou de farine de maïs et un peu de farine grillée pour un goût de 'grillé' et étirez-la en une forme ronde  légèrement plus grande que votre plat allant au four, ensuite ramener les bords qui dépassent sur le plat vers l’intérieur pour un bord plus épais
• étaler la sauce tomate à température ambiante sur la pâte à pizza, mais laisser un bord de 3-5 cm sans sauce, ajouter les herbes fraîches directement sur la sauce (et les graines de fenouil), couvrir avec les tranches de tomates partiellement déshydratées et cuites, ajouter la mozzarella déchirée sur le dessus et enfin un filet le l'huile d'olive
• placer le plat à pizza directement sur le fond (le sol) de votre four et faites cuire pendant 12-15 minutes à 230°C (ou moins longtemps si votre four est plus puissant), faites-la tourner une fois après 6-7 minutes et laisser la vapeur s'échapper du four
• retirer du four, saupoudrer de quelques fines herbes fraîches, laisser refroidir quelques minutes avant de trancher et de servir ...