raviolis triple-tomate au boeuf (pour ma soeur stella)

farce au bœuf et à la tomate (pour 8 portions ou 64 raviolis) :

• dans une grande casserole à feu moyen-vif, faire cuire les légumes finement hachés, l'ail écrasé et les anchois avec l'huile d'olive jusqu'à ce qu'ils soient ramollis, puis ajouter le boeuf haché et faire dorer tout en remuant ensuite ajouter toutes les épices, les herbes, le sel et le poivre et enfin le concentré de boeuf, la sauce worcestershire, les tomates concassées et le vin rouge, laisser cuire à feu moyen pendant 15 minutes
• réduire le feu moyen-doux, ensuite ajouter 1 cuillère à soupe de lait ou de crème légère toutes les 12 à 15 minutes et laisser mijoter pendant 48 à 60 minutes (sans couvercle) en remuant de temps en temps jusqu'à ce que la sauce soit réduite et épaisse
• retirer de la chaleur, laisser refroidir, ensuite ajouter la ricotta, les fromages râpés et les oeufs battus, bien remuer et réfrigérer le mélange jusqu'à prêt à assembler ou à placer directement dans des moules en silicone demi-sphériques (comme les moules cake-pops avec des cavités de 4 cm de diamètre x 2 cm en profondeur) ou environ 1 c. à soupe ou 15 grammes par ravioli à assembler) et congeler directement dans les moules
• après la congélation, sortir les demi-sphères et ranger dans un sac de congélation ou un récipient hermétique au congélateur jusqu'à prêt à assembler les raviolis

pâte pour raviolis aromatisée à la tomate (pour 8 portions ou 64 raviolis / 20 grammes de pâte par ravioli) :

• mélanger ensemble les ingrédients secs dans un grand bol et les ingrédients liquides dans un autre bol plus petit, combiner les deux jusqu'à ce qu'ils soient bien mélangés et plus lisses sans trop malaxer et former 4 boules de pâte, envelopper chacun dans une pellicule plastique et laisser reposer pendant 30 minutes avant d’aplatir (ou réfrigérer pour plus tard et laisser reposer à température ambiante pendant 15 minutes avant d’aplatir)
• pour aplatir les boules de pâte pour ravioli, fariner votre surface de travail et aplatir avec un rouleau à patisserie jusqu'à un maximum d'environ 2 mm d'épaisseur (ou utiliser une machine à pâtes), découper des cercles plus grands (environ 7,5 cm de diamètre pour les hauts qui seront drapés sur la partie arrondie des demi-sphères de farce congelées) et des cercles plus petits (environ 6 cm pour le dessous ou la partie plate des sphères de farce congelées), ensuite assembler, pulvériser avec un vaporisateur ou badigeonner l'intérieur des coquilles avec de l'eau avant en insérant les demi-sphères de farce à la tomate et boeuf congelées, appuyer sur les bords pour bien les sceller, saupoudrez l'extérieur avec de la farine, ensuite poser tous sur une serviette de cuisine farinée et réserver dans le réfrigérateur (si vous les utilisez dans les prochaines heures) ou congéler (je congèle toujours la moitié ou 32 raviolis assemblés pour un autre jour) sur des plateaux dans le congélateur jusqu'à ce qu'ils soient solides, ensuite les démouler et les transférer dans des sacs de congélation avec des couches de papier de cuisson entre les rangées de raviolis

sauce tomate légère (pour 4 portions ou 32 raviolis) :

• dans une casserole moyenne, chauffer l'huile d'olive à feu moyen, ajouter l'oignon et les gousses d'ail coupées en deux, les anchois hachées, les feuilles de laurier et les tiges de plante de tomate avec des feuilles (facultatif) et laisser mijoter jusqu'à bien parfumé, ensuite ajouter le reste des ingrédients tels que les épices et toutes les tomates (en conserve et fraîches) et laisser mijoter à feu doux-moyen pendant 30 minutes, ensuite enlever les demi-oignons, les gousses d'ail et les feuilles de laurier et les tiges de tomate et ajuster à votre goût et réchauffer la sauce quand le plat est prêt à servir.
• réchauffer une grande quantité d'eau (4 litres) avec du gros sel (2 c. à soupe) et faire bouillir les raviolis pendant un total de 12 minutes jusqu'à ce qu'ils soient assez tendres (enlever les raviolis cuits environ 2 minutes après qu’ils commencent à flotter dans l’eau bouillante), égoutter et transférer sur les assiettes (environ 7-8 raviolis par plaque) ajouter ¼ tasse de sauce tomate légère au fond des assiettes avant d'ajouter les raviolis par dessus, esnuite ajouter environ ½ tasse de sauce sur le dessus, arroser avec un peu d'huile d'olive, saupoudrer de feuilles de persil fraîches et de copeaux de parmesan et servir.