Le 25 mars, les Grecs du monde entier se réunissent autour du « repas national », un trio historique composé de bakaliaro croustillant, de skordalia crémeuse et de horta vibrante, célébrant un double héritage : la Guerre d'Indépendance de 1821 et la fête de l'Annonciation.

Cette double fête tombe toujours pendant le Grand Carême, une période de jeûne strict de 40 jours avant Pâques, où la viande, les produits laitiers et les poissons à arêtes sont interdits. Cependant, l'Église orthodoxe accorde une « dispense » (katalysis) joyeuse d'une journée permettant la consommation de poisson, d'huile et de vin. Cette préparation représente le sommet culinaire de la mi-carême dans le calendrier grec.

Historiquement, fournir du poisson frais à l'ensemble de la population était impossible. Les régions de l'intérieur et de montagne ne disposaient pas du transport rapide nécessaire pour acheminer les prises fraîches avant qu'elles ne se gâtent. La morue salée, fortement conservée et importée de l'Atlantique Nord, a constitué la solution idéale. Surnommée le « poisson de la montagne », elle était abordable, stable à la conservation et pouvait supporter le pénible voyage à dos de mulet jusqu'aux villages les plus reculés, permettant à tous les Grecs de participer au festin uniformément.

Le « bakaliaro », morue salée frite en pâte, apporte les protéines du poisson et le croquant structurel. Le « kourkouti » (pâte à frire) varie des simples pâtes à base de farine aux pâtes aérées à la bière, à l'eau gazeuse et parfois agrémentées d'un peu d'ouzo. J'ai inclus de la fécule de pomme de terre et de riz dans la pâte, tout en enrobant chaque morceau de morue dans cette même fécule avant de les tremper, afin d'obtenir ce craquant fracassant si caractéristique. L'ajout de graines d'anis écrasées (rappelant l'ouzo) à la pâte à la bière crée une complexité herbacée qui jette un pont entre la mer et les verdures de montagne.

À travers la Grèce, la recette de la purée à l'ail « skordalia » s'adapte au garde-manger local, avec des bases allant du standard moderne de la pomme de terre au pain rassis trempé traditionnel, ou même aux noix et amandes écrasées pour une texture plus riche et portée sur le fruit sec. Cette diversité régionale s'étend à l'acidité, où le mordant traditionnel du vinaigre de vin blanc est souvent remplacé par l'éclat fruité du jus et du zeste de citron frais, comme je l'ai fait, agissant comme un accent crémeux et citronné pour équilibrer la lourdeur de l'émulsion de pomme de terre, d'ail et d'huile d'olive.

La salade de verdures blanchies (sauvages ou non) « horta » peut être composée d'un seul type de plante ou d'un mélange de blettes, chicorée, pissenlit, amarante, endives, chardon et ortie. Mais tout ce que j'ai pu trouver ici, ce sont des blettes françaises qui ressemblent visuellement au bok choy mais ne sont pas un chou. Comme elles sont très terreuses et moins amères que les verdures sauvages, j'ai ajouté de l'ail écrasé pour plus de punch, ainsi que des amandes effilées et des pignons de pin grillés pour le croquant, le tout bien sûr assaisonné de beaucoup d'huile d'olive et de jus de citron.

Mon objectif était de nourrir 4 à 6 personnes, j'avais donc besoin d'au moins 1kg de poisson frit, 800g de skordalia et 600g de verdures bouillies, accompagnés de pain rustique. Vous pouvez commencer avec ces quantités brutes spécifiques pour tenir compte de la physique de la cuisine, comme le gain d'hydratation de la morue et la forte réduction des verdures, ou décider d'augmenter certaines parties selon vos besoins.

Idéalement, pour que votre cuisine ne ressemble pas à un champ de bataille, commencez par dessaler les morceaux de morue 24 heures à l'avance (si les morceaux sont petits) ou 48 heures à l'avance (si vous utilisez de gros morceaux), puis préparez les verdures blanchies que vous pouvez réfrigérer, et faites la purée ail-pommes de terre quelques heures avant de frire le poisson.

Le Bakaliaro, la Skordalia & les Horta sont plus qu'un simple repas, c'est une carte sensorielle de l'histoire grecque… :)