«patatas bravas» rustiques aux pommes de terre grenaille & sauces

pommes de terre :

• nettoyez et frottez les pommes de terre avec une brosse, rincez bien puis placez les pommes de terre entières dans une casserole d’eau froide avec le bicarbonate de soude et le sel. portez à ébullition (cela prendra 12 à 15 minutes) puis faites bouillir 10 à 12 minutes jusqu’à ce qu’elles soient tendres mais encore fermes au centre
• égouttez et laissez-les sécher à la vapeur complètement (pas de rinçage à l’eau froide)
• à l’aide du dos d’une cuillère ou de la base d’un verre, “craquez” très délicatement chaque pomme de terre (pour fendre la peau mais les garder entières) et réservez
• pour la première friture : chauffez l’huile à 160°C, faites frire les pommes de terre en plusieurs fois pendant 5 à 6 minutes. elles doivent être cuites à cœur mais pas dorées. retirez-les et laissez-les reposer sur une grille au moins 15 minutes (ou plus longtemps si besoin)
• pour la seconde friture (juste avant de servir) : augmentez la température de l’huile à 190°C, plongez à nouveau les pommes de terre pendant 6 à 7 minutes (jusqu’à 10 minutes maximum) jusqu’à ce qu’elles prennent une couleur dorée acajou
• égouttez sur du papier absorbant et saupoudrez immédiatement de fleur de sel

sauce bravas :

• faites chauffer l’huile dans une casserole à feu moyen-doux, ajoutez l’oignon et faites cuire 7 à 10 minutes. ajoutez l’ail pour la dernière minute
• saupoudrez la farine sur les oignons et l’ail, mélangez constamment 1 à 2 minutes pour “torréfier” la farine
• incorporez le concentré de tomates et les deux paprikas. mélangez rapidement pendant 1 minute jusqu’à ce que le mélange devienne une pâte épaisse rouge foncé
• versez le bouillon petit à petit en fouettant constamment (il va épaissir à chaque ajout puis se détendre à nouveau) jusqu’à obtenir une sauce lisse et soyeuse
• ajoutez le vinaigre, le sucre, le sel et le poivre, puis laissez mijoter à feu doux 5 minutes jusqu’à ce que la sauce épaississe. si elle est trop épaisse, ajoutez un peu plus de bouillon (elle doit être assez épaisse pour “rester sur la pomme de terre comme une couverture”) et si vous le souhaitez, mixez la sauce au mixeur plongeant pour qu’elle soit parfaitement lisse. réservez dans un bol ou une bouteille souple une fois refroidie
• *note : vous aurez assez de sauce pour une deuxième fournée de pommes de terre grenaille, alors congelez le reste pour plus tard ou préparez bientôt un ragoût bravas au chorizo et pois chiches …

allioli :

• placez l’œuf, l’ail, le jus de citron et le sel dans un récipient haut et étroit. versez lentement l’huile et laissez reposer jusqu’à ce que l’huile soit au-dessus des autres ingrédients
• plongez le mixeur plongeant tout au fond et mixez à pleine vitesse sans bouger pendant 15 secondes
• une fois qu’une crème blanche épaisse se forme à la base, soulevez lentement le mixeur pour finir d’émulsionner le reste de l’huile
• *note : vous aurez bien plus d’allioli que nécessaire pour 500 g de pommes de terre grenaille, alors préparez rapidement une autre fournée ou utilisez simplement l’allioli dans des sandwiches, etc. …

dressage/assemblage :

• étalez une généreuse couche d’allioli froid sur tout le fond d’un plat de service plat, ou faites un généreux tourbillon/grande spirale
• empilez les pommes de terre chaudes et doublement frites en un tas rustique sur la crème d’allioli
• arrosez de sauce bravas tiède ou à température ambiante, en laissant la sauce s’infiltrer dans les fissures
• terminez avec une pluie de persil finement haché et une pincée supplémentaire de fleur de sel

conservation & réchauffage :

• conservation : gardez les sauces dans des contenants hermétiques au réfrigérateur ; les pommes de terre et l’allioli se conservent 3 jours ; la sauce bravas se conserve 5 jours (la sauce bravas peut être congelée mais pas l’allioli)
• réchauffage : réchauffez les pommes de terre grenaille au four traditionnel à 200°c pendant 7 à 8 minutes ou dans une friteuse à air à 200°c pendant 5 minutes pour retrouver le croustillant.