Le membrillo est une pâte de fruit épaisse et tranchable, idéale pour accompagner les plateaux de fromages, préparée en automne, presque toujours avec du coing, parfois avec des pommes et des poires, mais jamais, à ma connaissance, avec des baies d’arbousier, qui poussent dans notre jardin; j’ai donc voulu tenter l’expérience !

Le nom scientifique de l’arbousier est « arbutus unedo », et il est parfois appelé « madrone ». Les baies d’arbousier, sucrées et acidulées avec de minuscules graines disséminées dans la chair (semblables à celles des fraises), sont utilisées pour préparer des confitures, des marmelades et des boissons alcoolisées fortes, notamment au Portugal et en Albanie. 

L'arbousier  pousse principalement autour du bassin méditerranéen mais peut s’adapter à des climats plus froids, comme dans notre jardin parisien et dans le sud et l’ouest de l’Irlande, où il est connu sous le nom de « cane apple ».

Nous avons trois grands arbousiers, de 2 à 3 mètres de haut, dans notre jardin partagé à Paris, et à part les oiseaux, personne ne cueille ni ne mange les baies, qui finissent par terre. L’arbre produit simultanément des fleurs, des baies en cours de maturation (encore jaunes et orange) et les baies bien rouges de la saison.

J’ai décidé de cueillir environ 1 kg de fruits et d’en utiliser la moitié pour tenter de préparer des baies confites au sirop, mais elles se sont rapidement désintégrées lors de la cuisson. Elles se sont transformées en confiture très vite, car elles sont riches en pectine, donc j’ai poursuivi la cuisson jusqu’à ce qu’elles épaississent davantage, puis j’ai transféré le mélange dans une grande boîte plastique hermetique carrée pour le laisser refroidir avant de le mettre au réfrigérateur.

Deux jours plus tard, j’ai eu envie de goûter ce mélange sur du pain et du beurre. La préparation était si épaisse qu’il fallait la racler comme du beurre froid, et une fois démoulée, elle conservait la forme cubique du récipient plastique. C’est là que j’ai pensé à faire une deuxième fournée pour créer de petits rectangles de « membrillo » d’arbousier, car j’aimais le goût et la texture granuleuse, qui pourrait être intéressante pour accompagner un plateau de fromages.

J’ai fait simple : jus d’agrumes, écorces pressées, sucre, une pincée de sel, feuilles de laurier frais et romarin, pour tout faire macérer une nuit et j’ai utilisé les jus extraits pour faire cuire les fruits (sans ajouter d’eau).

Le résultat final est une pâte « membrillo » délicieusement sucrée, légèrement acidulée, dense et texturée (à cause des petites graines) qui s’est avérée parfaite pour accompagner nos fromages, charcuteries et petits pains pico (voir la recette ici), avec suffisamment de cubes de membrillo pour en congeler pour une prochaine occasion.

Les expérimentations rendent la cuisine tellement plus satisfaisante … :)