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J'utilise ces tomates anciennes comme un "sort que je jette", pour faire revenir l'été parisien quasi inexistant qui nous a échappé cette année, alors que le soleil continuait à marteler sans relâche tant d'autres pays ! Inutile de préciser que j'ai acheté ces belles tomates anciennes au marché de plein air.

Et pour couronner le tout, mon père à Montréal a récolté plus de 100 tomates sur 8 vignes, avec probablement 100 autres à venir, alors que j'en ai à peine 6 sur deux vignes, avec seulement 2 qui sont mûres pour la cueillette ! Les saisons que nous connaissions semblent s'être déplacées et délocalisées.

Pour cette recette, j'ai continué à ajuster les saveurs résultantes avec une pincée de ceci et une poignée de cela, jusqu'à ce que la farce ait le goût que je voulais. C'est également à ce moment-là que j'ai réalisé que le bulbe de fenouil qui se trouvait dans le réfrigérateur ne demandait qu'à être utilisé, ainsi que les graines de fenouil écrasées, qui se marient si bien avec le thon et les tomates. Et bien sûr, un peu de céleri et de carotte pour accompagner l'oignon et l'ail est toujours une excellente base pour la plupart des plats.

Un peu d'anchois et d'olives noires contribuent également à donner de la profondeur et une certaine salinité à la farce, alors n'oubliez pas de les ajouter et d'utiliser les herbes fraîches de votre choix pour rehausser les saveurs.

Et le BOULGOUR ? J'en ai un sac mais je l'utilise rarement, tout comme je le faisais avec ces grains magiques de COUSCOUS qui m'ont échappé pendant si longtemps, mais que j'utilise plus souvent maintenant et qui me fascinent toujours. Vous pouvez utiliser du riz pour cette farce à la place du boulgour, qui est fait de blé concassé mais c'est un changement agréable, et n'oublions pas qu'il n'y a rien de plus méditerranéen et ancestral dans cette partie du monde que le blé, les olives et le raisin (pour le vin).

Les pommes de terre sont un petit plus pour compléter le repas mais aussi pour soutenir les tomates et éviter qu'elles ne s'écroulent sur les côtés.

C'est un plat facile à préparer, à l'avance si vous êtes comme moi et que vous aimez organiser vos repas de la semaine, ou deux heures avant le dîner (temps de cuisson au four inclus) si vous êtes plutôt du genre spontané et cuisinier de dernière minute.

Quoi qu'il en soit, essayez-le pendant que les tomates sont en saison et à leur meilleur, peut-être pas dans mon jardin parisien, mais partout ailleurs où le soleil les a gratifiées de sa présence et de son sourire chaleureux ... :)

tomates farcies & cuites au thon & fenouil & boulgour

28.08.2021

6 portions de 350 grammes chacune

ingrédients

tomates :

  • 2 kg (6 grosses ou 8 moyennes) de tomates anciennes (poids évidé avec les chapeaux = 1,5 kg)
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 5 ml (1 cuillère à café) de vinaigre de vin blanc
  • 7,5 grammes (1 ½ cuillère à café) de sel fin de mer

farce :

  • 375 grammes (1 ½ tasse ou 2 boîtes) de thon à l'huile (325 grammes poids égoutté mais conserver l’huile)
  • 150 grammes (1 ¼ tasse) d'oignon haché
  • 125 grammes (1 tasse) de chair de tomate hachée (ou tomate concassée) 
  • 75 grammes (¾ tasse) de bulbe de fenouil, finement haché ou râpé
  • 25 grammes (¼ tasse) de céleri, finement haché
  • 25 grammes (¼ tasse) de carotte, râpée
  • 15 grammes (1 ½ cuillères à soupe) d'ail, écrasé
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile de thon à l'huile
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 10 grammes (3-4 entiers) d'anchois, finement hachés
  • 2,5 grammes (3 feuilles) de laurier
  • 20 grammes (3 cuillères à soupe) d'olives noires ou vertes dénoyautées, coupées en deux
  • 7,5 grammes (½ cuillère à soupe) de sel marin fin
  • 2 grammes (½ cuillère à café) de poivre moulu
  • 2 grammes (½ cuillère à café) de graines de fenouil, écrasées
  • 10 grammes (4 cuillères à soupe) d'herbes aromatiques fraîches (persil plat, feuilles de fenouil, romarin, aneth, menthe, etc.)
  • 85 grammes (6 cuillères à soupe) de gros boulgour non cuit (ou riz non cuit)
  • 90 ml (6 cuillères à soupe) d'eau de tomate
  • facultatif : ajouter 1 gramme (¼ cuillère à café) de graines de piment fort (pour une version épicée)

extras :

  • 250 grammes (6-8) de petites pommes de terre, récurées et coupées en deux ou en quatre
  • 45 grammes (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 5 grammes (1 cuillère à café) de sel marin
  • 2,5 grammes (1 cuillère à soupe) d'herbes aromatiques fraîches hachées
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) de poivre noir moulu
  • 1 gramme (2 entiers) de feuilles de laurier

instructions

coquilles de tomates :

  • laver les tomates, couper soigneusement les sommets et les réserver, vider la chair des tomates à l'aide d'une cuillère, filtrer la chair et réserver le jus supplémentaire (vous pouvez filtrer les graines et les jeter) et hacher la chair et la réserver séparément également
  • badigeonner (ou vaporiser) les coquilles de tomates et les sommets correspondants avec un peu de vinaigre, saupoudrer de sel, puis badigeonner d'huile d'olive et mettre le tout de côté

farce :

  • égoutter le thon, réserver l'huile et séparer la chair du thon en petits morceaux
  • faire mijoter les légumes râpés et hachés, les anchois finement hachés et l'ail écrasé avec les feuilles de laurier pendant 5-10 minutes à feu moyen dans l'huile d'olive et l'huile du thon jusqu'à ce qu'ils soient plus tendres, puis ajouter les olives dénoyautées et coupées en deux, le thon, la chair de tomate hachée, ajouter les olives dénoyautées et coupées en deux, le thon, la chair de tomate hachée, le sel et toutes les épices et les herbes fraîches et faire cuire pendant encore 5 minutes, puis retirer du feu et laisser refroidir pendant 5 minutes, puis ajouter 6 cuillères à soupe de l'eau de tomate réservée et les 6 cuillères à soupe de boulgour non cuit, mélanger et mettre de côté et retirer les feuilles de laurier

assemblage & cuisson :

  • couper les pommes de terre en moitiés ou en quarts (selon leur taille) et les mélanger avec le sel, les épices, les herbes fraîches et l'huile d'olive, puis réserver
  • badigeonner le plat de cuisson avec un peu d'huile d'olive, verser la farce refroidie dans les coquilles de tomates vides jusqu'à ce qu'elles soient presque pleines, placer les chapeaux sur le dessus et placer chaque tomate farcie à l'intérieur du plat de cuisson, glisser les tranches de pommes de terre entre les tomates farcies, couvrir légèrement le plat avec du papier de cuisson puis sceller le plat avec une plus grande feuille d'aluminium (placer au réfrigérateur si vous prévoyez de faire cuire plus tard dans la journée)
  • préchauffer le four à 200°C
  • faire cuire pendant 40 à 45 minutes en couvrant le plat de papier cuisson et en le scellant avec du papier d'aluminium, puis découvrez-le complètement et faites-le cuire pendant 40 à 45 minutes supplémentaires jusqu'à ce qu'il soit prêt (s'il semble sec, vous pouvez ajouter quelques cuillères à soupe d'eau de tomate au fond du plat pendant la deuxième moitié du temps de cuisson) et versez un peu de liquide de cuisson du fond du plat sur les tomates et les pommes de terre farcies
  • retirer du four et laissez refroidir pendant 5-10 minutes avant de servir, avec du pain de campagne et une salade.