tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)

C’est une récompense dès le matin, une pâtisserie pour le petit-déjeuner. Vous vous êtes levé et préparé pour affronter une nouvelle journée. C'est comme un préparation sucré au lait et aux œufs dans son propre coffret croustillant, servi légèrement chaud et très délicatement épicé, pour secouer votre cœur, âme et corps lorsque vous vous dirigez vers le travail ou est-ce une balade en vacances ou même une petite course matinale pour retourner à la maison avec quelques-uns de ces délices pour vos proches. Idéalement, vous vous trouvez dans une région de la Méditerranée en profitant de son climat paradisiaque, pas trop loin de la mer, où vous pourrez entendre les vagues qui clapotentsur le sable, l’aller et retour incessant, caressant les algues aux bords.  Vous regardez le ciel bleu transparent, quelques oiseaux par dessus volent et pépient, un bourdon qui butine paresseusement pour sirote le nectar d'une fleur à l'autre et quelques vendeurs de rue qui lavent leurs soubassements et leurs trottoirs tout en installant leurs stands et tabourets en bois peint. L'arôme frais du pain de la boulangerie du quartier (où vous venez d'acheter cette petite tartelette) flotte dans la rue, pendant qu’un chien allongé à l'ombre d'un arbre lève son museau et repose sa tête prélassée, rassuré que la journée sera belle. Tout ce dont vous avez besoin pour compléter l’image serait de vous asseoir quelquepart et de boire un un bon café glacé et bien 'frappé'.

C’est évidemment un souvenir… mais parfois, préparer des plats, qu’il s’agisse de cuisiner ou de tout simplement les assembler, peut me transporter vers un autre moment et un autre endroit de ma vie.

La CRÈME PATISSIÈRE peut être préparée patiemment avec de l’huile de coude et peut se constituer d’un mélange minimaliste d’œufs, parfois juste les jaunes (mais je préfère les œufs entiers car j’oublie souvent les blancs dans le réfrigérateur) et du lait et de la crème épaisse (mais je préfère le lait évaporé et la crème liquide à 30%) et du sucre avec certains arômes choisis personnellement. J'ai dit idéalement. On ajoute souvent de la farine ou de la fécule de maïs en tant qu'épaississant pour gagner du temps et accélérer le processus, mais je n'en ai utilisé aucun, car ce n'est pas nécessaire, si vous n'êtes pas pressé et si vous n'avez pas envie de forcer le tout à travers un tamis à mailles fines pour se débarrasser des grumeaux. La mienne est sans grumeaux, crémeuse et lisse car il n’y a ni farine ni fécule de maïs et parce que j'ai pris mon temps, Presque méditant sur ce lent épaississement alors que je remuais et fouettais le tout …

De nombreux pays ont leur propre version de la tarte à la crème. Si nous nous concentrons sur l'Europe, il y a ceux qui, en Grèce, qui s'appellent «galaktoboureko» et «bougatsa» et «galatopita», le «pastel de nata» portugais, la «natillas» et “tarta a la crema” espagnoles et les «flans», aussi français, la «tarte à la crème costarde» anglaise et bien sûr encore des variations, faites avec de la pâte feuilletée ou une pâte brisée sucrée ou même rien du tout, parfois avec un peu de crème fouettée, des zestes d’agrumes, saupoudrées parfois avec du sucre glace et de la cannelle en poudre, et ainsi de suite. Les textures peuvent aussi différer avec une crème lisse si c’est cuit très lentement, ou un effet plus brouillé, quand c’est précipité. Ils sont tous TRÈS BONS.

Ma version est simple avec ses arômes délicats et sa texture crémeuse mais ferme car il s’agit de s’armer de patience (si vous pouvez vous le permettre) pour lentement épaissir ce mélange sucre-œuf-lait-crème et le cuire lentement et doucement au four à basse température, et pourtant, la version est complexe dans son assemblage pour fabriquer ces coquilles de filo en forme de cube qui croustillent, devenant une pâtisserie qui se tient facilement à la main lorsque vous arpentez les rues et (si vous êtes chanceux) remarquant tout ce qui vous entoure tout en prenant le temps d’humer les roses (et peut-être aussi quelques fleurs d'oranger et jasmin) . . . :)

tartelettes du petit-déjeuner à la crème patissière & filo (doucement & délicatement cuites & épicées)

20.07.2019

8 pièces x 135 grammes chacune

ingrédients

*la recette est pour 8 petites tartelettes de 5 cm x 5 cm x 5 cm ou 1 grande tarte de 15 cm x 15 cm x 5 cm ou 1 plus grande tarte plus plate de 20 cm x 20 cm x 2,5 cm

crème patissière :

  • 350 grammes (1 ½ tasse) de lait évaporé (ou lait entier)
  • 370 grammes (1 ½ tasse) de crème épaisse (30% - 35% de matières grasses)
  • 180 grammes (¾ tasse) d’oeufs battues (ou 3 gros oeufs entiers + 1 jaune) 
  • 150 grammes (1 ½ tasse) de sucre de canne blond
  • 2 grammes (1) gousse de vanille, fendue en deux
  • 5 grammes (1 petit) bâtonnet de cannelle, écrasé
  • 0,5 gramme (3-4 gros) baies de piment de jamaïque, concassées
  • 0,5 gramme (6-7 entiers) de clous de girofle écrasés
  • 0,5 gramme (mince tranche de 2 mm) de noix de muscade râpée grossièrement
  • 1 gramme (¼ c. à café) de sel de mer fin
  • facultatif : 1 feuille de laurier fraîche

coquilles de pâte filo :

  • 125 grammes (5 feuilles) de pâte filo
  • 50 -75 grammes (3 ½ - 5 c. à soupe) de beurre fondu

nappage de finition :

  • 15 à 30 grammes de beurre fondu (pour badigeonner après le démoulage et pour réchauffer)

garniture / saupoudrage facultatif :

  • sucre glace et/ou cannelle en poudre

instructions

crème patissière :

  • préparer la crème pâtissière en écrasant grossièrement et/ou en râpant les épices, fendre la gousse de vanille et laisser la feuille de laurier entière
  • badigeonner l'intérieur de la marmite avec un peu d’eau et ajouter le lait évaporé, la crème épaisse et tous les arômes d'épices broyés, laisser mijoter doucement pendant 5 minutes, puis retirer du feu et laisser reposer au moins 30 minutes pour que les épices infusent leurs arômes, ensuite filtrer et enlever toutes les épices, gousses, feuilles et ajouter le sel et mélanger
  • battre les oeufs (j'ai utilisé 3 oeufs entiers et 1 jaune d'oeuf pour ariver à 180 grammes) avec le sucre jusqu'à dissolution complète
  • ajouter lentement le mélange de crème et lait épicé et réchauffé jusqu’à tiède au mélange d'œuf battu et sucre, remettre dans la casserole (il est préférable de le laver à nouveau et de le rincer à l'eau, mais ne la séchez pas l'intérieur pour éviter que ça colle). et faire cuire à feu moyen et  remuer doucement et fouetter de temps en temps pendant 15 à 20 minutes, augmenter le feu à moyen-vif et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe mais reste assez liquide pour verser (il faudra encore 5 -10 minutes)
  • retirer du feu (filtrer si nécessaire) et laisser refroidir complètement

coquilles filo :

  • remarque : les instructions s’appliquent aux tartelettes carrées individuelles et j’utilise un moule en silicone. Sinon, vous pouvez simplement utiliser un moule à gâteau métallique ou créer une tarte plus grande, carrée ou ronde, et étaler les feuilles dans le plat de cuisson desire; il vous faudra 4 épaisseurs de feuilles de filo sur les côtés et 5 épaisseurs sur le fond et chaque feuille doit être légèrement badigeonnée de beurre fondu …
  • faire fondre le beurre et disposer les feuilles de filo une à une (recouvrir celles qui ne sont pas encore utilisées avec du papier de cuisson et une serviette légèrement humide sur le dessus pour éviter le dessèchement)
  • badigeonner légèrement la première feuille de filo avec du beurre fondu, recouvrir d'une deuxième feuille, badigeonner de beurre et replier en deux (mes feuilles mesurent 40 cm x 30 cm) pour finir avec une feuille de 40 cm x 15 cm, ensuite couper en tranches de 8 morceaux égaux de 5 cm x 15 cm de longueur, badigeonner de beurre et réserver, répétez l'opération avec 2 autres feuilles beurrées, pliées à nouveau et coupées en 8 morceaux égaux pour former 8 autres morceaux de 15 cm x 5 cm (vous aura un total de 16 morceaux de 4 épaisseurs de filo)
  • assembler les bandes en forme de croix et glisser dans chaque cavité carrée/cubique de votre moule
  • pour la cinquième feuille de filo (pour réparer les angles comme des rustines), placer la feuille de filo à plat, sans plier, badigeonner légèrement de beurre fondu et couper en 8 longueurs de 5 cm puis en 4 sections de 7,5 cm pour un total de 32 morceaux de 5 cm x 7,5 cm et rafistoler chacun des 4 coins de 8 cubes

assemblage & cuisson :

  • remarque : la température de cuisson affectera la texture; une température de 180°C sera plus rapide et ne nécessitera que 30 à 35 minutes pour une texture plus ferme et brouillée, une température de 120°C nécessitera de 55 à 60 minutes, mais sera la texture la plus lisse et la plus crémeuse et une température de 150°C nécessitera de 40 à 45 minutes. Pour une texture entre les deux, assez ferme et assez crémeuse avec une texture delicate …
  • préchauffer le four à 150°C (ou moins ou plus)
  • déposer dans la crème refroidi à la température ambiante dans chaque cavité en forme de cube jusqu'à atteindre presque le sommet, lisser la surface supérieure avec une cuillère humide et cuire au centre du four (jusqu'à ce qu'il gonfle légèrement vers le haut mais avant que des fissures n'apparaissent) pendant 40 à 45 minutes
  • sortir du four, laisser refroidir complètement à température ambiante, démouler et 15 minutes avant de servir, préchauffer le four à 210°C, badigeonner les faces extérieures avec du beurre fondu ainsi que les surfaces supérieures, placer sur une plaque à pâtisserie avec du papier de cuisson et faire cuire sur la grille du milieu à 210°C pendant 5 à 7 minutes pour croustiller et dorer les bords de la feuille de filo et 1 minute à 230°C sur le gril pour dorer légèrement le dessus
  • servir chaud ou à la température de la pièce (ne pas réfrigérer, sinon les pâtisseries seront détrempées et molles et vous pourrez le réchauffer quelques minutes dans un four très chaud, recouvert légèrement avec une feuille d’aluminium, à 200°C, pour les re-croustiller à nouveau) …