Une approche en plusieurs étapes pour préparer une soupe veloutée de champignons riche, automnale et vibrante, avec des couches de saveurs et d'intensité, dûs aux combinaisons d'ingrédients mijotés, rôtis et frits, recombinés et apprivoisés pour devenir une soupe réconfortante, grâce à sa douceur et son onctuosité.

Comme le titre l'indique, cette recette comporte 4 parties, deux se déroulant en même temps et les deux autres, l'une après l'autre et enfin assemblées.

La première fois que j'ai préparé cette soupe, c'était plus simple, sans l'étape de la rôtissage au four, et le résultat était tout aussi simple. L'étape du rôtissage change tout et élève cette soupe à un autre niveau.

Le bouillon est un bouillon complexe de légumes et d'herbes avec principalement des tiges de champignons (pour ne rien gâcher) qui mijote doucement et auquel vous pouvez décider d'ajouter des os de poulet ou de la pâte à tartiner à l'extrait de levure de marmite (une option végétarienne) pour approfondir les saveurs, mais pour être sincère, les champignons ont une saveur suffisamment complexe pour que même sans ces ingrédients facultatifs, ce soit délicieux.

Pendant que le bouillon mijote, vous ferez rôtir les champignons coupés en tranches, accompagnés des mêmes légumes que ceux utilisés dans le bouillon, mais leurs saveurs seront différentes à cause du rôtissage qui intensifie et caramélise tout et les jus du rôtissage seront ajoutés au bouillon pour une autre couche de saveur.

Une fois les deux parties réunies, c'est-à-dire le bouillon filtré mijoté avec les champignons et les légumes rôtis et les jus, la troisième partie intervient, avec l'ajout des différentes crèmes et du vermouth, afin que tout cuise ensemble et que les graisses se combinent aux liquides, pour être finalement mélangées et émulsionnées lors de la purée finale.

Et bien sûr, en guise de finale, une autre couche est ajoutée, cette fois sous la forme d'une garniture de champignons forestiers frits, qui constituent un contraste tant gustatif que visuel.

Cette soupe est toute sauf ordinaire, car même un champignon ordinaire et humble peut être tellement plus lorsqu'il est traité avec compréhension, amour et respect ... :)

soupe veloutée de champignons rôtis (avec bouillon de champignons fait-maison & garniture de champignons forestiers frits)

05.11.2022

6 portions x 400 grammes chacune

ingrédients

champignons :

1,25 kg de champignons entiers (1 kg de chapeaux de champignons + 250 grammes de pieds de champignons)

champignons rôtis (6 tasses ou 750 grammes après cuisson) :

1 kg (16 tasses) de chapeaux de champignons, coupés en tranches épaisses
100 grammes (½ tasse ou 4 entières) d’échalotes longues (ou échalions), pelées et coupées en deux
10 grammes (1 cuillère à soupe ou 2 grosses gousses) d'ail, pelées et coupées en deux
120 ml (½ tasse) d'huile d'olive
15 grammes (1 cuillère à soupe) de sel marin fin
7,5 ml (½ cuillère à soupe) de vinaigre de cidre de pomme ou vinaigre de malt
2 grammes (½ cuillère à café) de grains de poivre noir moulus

bouillon de champignons (6 tasses ou 1,5 litres) :

1,5 litre (6 tasses) d'eau
250 grammes (4 tasses) de pieds de champignons, hachés
150 grammes (¾ tasse) d'oignons blancs ou jaunes, émincés
75 grammes (¼ tasse + 2 cuillères à soupe) de carotte, coupée en rondelles
37,5 grammes (3 cuillères à soupe) de celeri, coupé en tranches
25 grammes (3 cuillères à soupe ou 3 gousses) d'ail, coupé en deux
15 grammes (1 cuillère à soupe) de gros sel marin
7,5 ml (½ cuillère à soupe) de vinaigre de cidre de pomme ou vinaigre de malt
2 grammes (½ cuillère à café) de grains de poivre, entiers
5 grammes (1 petite branche) de romarin frais
10 grammes (2 tiges avec 6 feuilles chacune) de sauge fraîche
15 grammes (3 grandes tiges) de persil plat frais
2,5 grammes (4 feuilles) de laurier
facultatif : 50 grammes d'os de poulet rôti, cassés en deux
facultatif : 10 grammes (½ cuillère à soupe) de marmite (pâte à tartiner à base de levure)
125 ml (½ tasse) du jus des champignons rôtis (à ajouter après les avoir rôtis)

ajouts à la soupe :

15 grammes (1 bouquet) d'herbes ficellé (avec 3 feuilles de laurier, 1 branche de sauge, 2 tiges de persil avec feuilles, 1 petite branche de romarin)
60 ml (4 cuillères à soupe) de vermouth blanc (ou porto blanc)
250 ml (1 tasse) de crème liquide épaisse
250 ml (1 tasse) de crème aigre ou de crème fraïche
facultatif : 125 ml (½ tasse) de lait entier (à ajouter si le mélange de soupe est trop épais après l’avoir réduit en purée)

garniture :

225 grammes (1 tasse) de mélange forestier de champignons (précuits, dans un bocal ou en conserve ou surgelés)
55 grammes (4 cuillères à soupe) de beurre
3 grammes (2 cuillères à soupe) de persil plat, haché
2,5 grammes (½ cuillère à café) de sel marin
1 gramme (¼ cuillère à café) de poivre noir moulu
0,5 gramme (¼ cuillère à café) d'ail en poudre
0,5 gramme (¼ cuillère à café) d'oignon en poudre
15 ml (1 cuillère à soupe) de vermouth blanc (ou porto blanc)

instructions

séparer les chapeaux de champignons des pieds de champignons et les réserver séparément (vous devriez vous retrouvez avec environ 1 kg et 125 grammes)
préparer le bouillon de champignons avec les pieds de champignons hachés et tous les autres ingrédients dans une grande marmite, porter à ébullition pendant 1 minute, puis réduire le feu pour faire mijoter doucement à feu moyen-doux avec un couvercle et laisser mijoter pendant 60 minutes minimum (ou jusqu'à 2 heures), puis retirer du feu, laisser refroidir le bouillon et passer au tamis, en pressant le liquide des solides restants et transférer le bouillon filtré dans votre grande marmite de soupe
préparer un grand plat de cuisson (j'utilise la plat lèchefrite de mon four) et le recouvrir d'une très grande feuille de papier de cuisson
préchauffer le four à 200°C avec la grille au milieu
mélanger les champignons coupés en tranches épaisses avec les échalotes (échalions) et les gousses d'ail pelées et mélanger avec l'huile d'olive, le vinaigre, le sel et le poivre et faire rôtir sur la grille du milieu pendant 12-15 minutes, puis retirer du four et recueillir le jus de cuisson au fond de la lèchefrite (il devrait y avoir environ ½ tasse) et remettre au four et continuer à faire rôtir pendant 25-30 minutes supplémentaires au maximum, en remuant de temps en temps
transférer les champignons, les échalotes et l'ail rôtis dans le bouillon de champignons, porter à ébullition avec le bouquet d'herbes ficelées, puis ajouter le vermouth, la crème épaisse et la crème fraîche, bien mélanger le tout et réduire le feu à un léger frémissement (à feu moyen-doux) avec un couvercle et laisser mijoter pendant au moins 90 minutes (ou jusqu'à 120 minutes maximum), en mélangeant de temps en temps
lorsque la soupe est prête et que les tranches de champignons sont tendres, utiliser un mixeur plongeant pour réduire la soupe en purée jusqu'à ce qu'elle soit plus lisse (ajouter un peu de lait si trop épaisse)
préparer la garniture de mélange forestier de champignons en les faisant revenir dans du beurre bruni avec le sel, le poivre et les poudres d'oignon et d'ail, puis déglacer la poêle avec un peu de vermouth, ajouter le persil frais haché et mettre de côté
servir les bols de soupe chauds avec environ 2-3 cuillères à soupe de garniture par dessus et un léger filet d'huile d'olive et accompagné de pain croustillant grillé.
*note : il y a assez de soupe pour 8 petits bols (de 300 grammes chacun) en entrée ou 4 très grands bols (de 600 grammes chacun) en plat principal ...

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