Ce plat est appelé "FASOLAKIA ME KREAS" en grec et est habituellement préparé en une seule cocotte, en faisant tout mijoter doucement pendant plusieurs heures jusqu'à tellement tendre que ça fond dans la bouche et devient presque une bouillie (si on l’oublie et on n’est pas assez attentif pendant la longue cuisson très douce) . . .

En été, nous le préparons souvent sans viande, avec encore plus d'herbes fraîches ajoutées telles que l'aneth et la menthe. Les hivers, on ajoute différents types de viande, parfois du poulet ou de la dinde, du boeuf, souvent du porc (c'est plus gras et ça va bien avec les trucs style haricots) et parfois des boulettes de viande aussi (miaammmm) !

Le seul 'problème' avec ce plat (et j’aimerais préciser que ce n’est pas un problème pour les Grecs qui connaisent et aiment ça comme ça mais plutôt pour les non-Grecs) est que quand le plat est préparé traditionnellement, les elements sont plutôt mous et un peu en bouillie et donc difficilement ‘présentable’ aux non-Grecs ou aux aficionados des 'fasolakia' qui aiment ça aussi 'tendre'.

Ce que j'ai essayé de faire ici (respectueusement je l’espère) est de réinterpréter le plat en respectant les saveurs globales mais en jouant avec les textures pour que tous les divers ingredients tiennent encore leurs formes (et restent tout à fait présentables) sans devenir trop mous, trop tendres, trop liquides.

Je prépare tout par étapes, la viande, la marinade, la sauce tomate, les légumes rôtis, j’assemble tout et roule-ma-poule !

Vous saisissez ? Tout bien compris ? Tant mieux ! . . . :)

p.s.: petite histore drôle car c'est le vendredi 13 aujourd'hui ... pour nous les grecs, c'est le jeudi 12 qui nous effraie, MDR !

ragoût grec aux haricots verts & boeuf

13.01.2017

4-6

ingrédients

viande :

850 grammes de boeuf à mijoter (coupé en cubes)
10 grammes (2 c. à café) de sel
2 grammes (½ c. à café) de poivre du moulin
5 grammes (1 c. à café) de bicarbonate de soude (pour attendrir la viande)

marinade :

360 ml (1½ tasse) de vin blanc (ou de la bière)
50 grammes (1/3 tasse) de céleri coupé en petits dés
50 grammes (1/3 tasse) d'oignon coupé en dés
50 grammes (1/3 tasse) de carotte coupée en petits dés
10 grammes (1 c. à soupe) d'ail finement coupé en dés
2 feuilles de laurier
15 ml (1 c. à soupe) de sauce worcestershire
15 ml (1 c. à soupe) de vinaigre balsamique
facultatif : 15 ml (1 c. à soupe) de concentré de boeuf liquide (viandox)

pour saisir la viande :

25 grammes (3 c. à soupe) de farine
45 ml (3 c. à soupe) d'huile d'olive

base de sauce tomate :

720 ml (3 tasses) de purée de tomates
400 grammes (1¾ tasse) de tomates concassées
100 grammes (½ tasse) d'oignon râpé
20 grammes (1½ c. à soupe) d'ail écrasé
5 grammes (2 c. à soupe) de persil plat frais haché
60 ml (¼ tasse) d'huile d'olive
240 ml (1 tasse) de la marinade de vin (sans les légumes en dés)
2 feuilles de laurier
5 grammes (1 ½ c. à soupe) d'herbes aromatiques séchées (origan, romarin, sauge, thym ou des herbes de provence)
5 grammes (1 c. à café) de sel
1 gramme (¼ c. à café) de poivre du moulin

légumes grillés :

750 grammes de haricots verts (les extrémités enlevées)
250 grammes de pommes de terre grenailles (environ 15 non pelées)
250 grammes de petits oignons perles (environ 15 pelés)
25 grammes (3 grandes gousses) d'ail émincées
75 ml (5 c. à soupe) d'huile d'olive pour rôtir les légumes séparément (ou 3 c. à soupe + 2 c. à soupe)
15 grammes (3 c. à café) de sel (ou 2 c. à café + 1 c. à café)

garniture :

125 grammes (environ 15) tomates cerises entières (comme garniture décorative)
7 ml (½ c. à soupe) d'huile d'olive
1 gramme (¼ c. à café) de sel
2,5 grammes (1 c. à soupe) de persil plat frais haché

instructions

pour préparer la marinade, mélanger le vin blanc, les légumes en dés, les feuilles de laurier, les condiments liquides et mettre de côté
couper le bœuf (à température ambiante) en cubes plus petits, saupoudrer de sel et de poivre du moulin et de bicarbonate de soude, laisser reposer 15 minutes et placer dans la marinade pendant plusieurs heures ou pendant la nuit au refrigérateur
lorsque le bœuf est prêt, retirer de la marinade, égoutter l'excès de liquide, filtrer la marinade de vin et réserver et jeter les légumes en dés
faire chauffer 3 cuillères à soupe d'huile d'olive dans une grande casserole, mélanger et couvrir les cubes de boeuf avec 3 c. à soupe de farine et faire frire à feu vif pendant plusieurs minutes jusqu'à ce que le tout soit bien doré, ensuite retirer le boeuf et la sauce résiduelle de la casserole,
ajouter de l'huile d'olive à la casserole et faire mijoter l'oignon râpé, l'ail écrasé et le persil haché jusqu'à ce que tout deviennent translucides, ensuite ajouter la purée de tomates, les tomates concassées, la marinade de vin filtrée, les feuilles de laurier, le persil, le sel, le poivre et les herbes séchées, ajouter les cubes de viande, réduire le feu à très bas et fiare très doucement mijoter (avec un couvercle) pendant 1 heure avant d'ajouter les légumes
préchauffer le four à 210°C
préparer les légumes en épluchant les petits oignons, laver les pommes de terre et trancher l'ail en tranches fines, mélanger tout avec 2 cuillères à soupe d'huile d'olive et 1 c. à café de sel et déposer sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé et rôtir pendant 15 minutes
ajouter les légumes rôtis à la casserole qui mijote déjà avec le boeuf et la sauce tomate, bien remuer, augmenter légèrement le feu et couvrir à nouveau et laisser mijoter pendant 30 minutes jusqu'à ce que vous ajoutez les haricots verts rôtis
enlever les extrémités des haricots verts, mélanger avec 3 cuillères à soupe d'huile d'olive et 2 c. à café de sel et faire rôtir pendant 15 minutes, ensuite retirer du four, ajouter les haricots verts à la casserole de sauce tomate, bœuf, pommes de terre et oignons, bien mélanger, couvrir et laisser mijoter encore 30 minutes
pendant que le four est toujours chaud, mélanger les tomates cerises avec de l'huile d'olive, le sel et le persil haché et rôtir pendant 5 minutes, puis retirer et réserver en garniture pour servir
après les 2 premières heures de cuisson, remuer le ragoût, goûter et ajuster en ajoutant plus d'herbes fraîches ou séchées et/ou du sel et dupoivre, et ajouter de l'eau si trop épais ou de l’huile d'olive si trop liquide, reduire le feu à très faible, remettre le couvert à nouveau et laisser mijoter très doucement pendant 1 heure de plus jusqu'à ce que tout devient tendre mais les légumes sont encore assez fermes pour conserver leurs formes
servir le plat chaud et garni de tomates cerises rôties et de persil plat, avec quelques tranches de pain de campagne grillés (et peut-être aussi un peu de fromage feta emietté).

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