pavlovas aux poires pochées au vin blanc & agrumes

poires pochées et sirop :

• choisir une casserole avec un couvercle pouvant contenir le nombre de poires coupées en deux que vous souhaitez préparer (vous pourrez ajouter une poire supplémentaire après les avoir pelées)
• préparer un bol avec suffisamment d'eau pour couvrir les poires (après les avoir épluchées) et ajouter le jus d'un citron entier
• éplucher les poires, les couper en deux, retirer le coeur et placer immédiatement les poires épluchées et évidées dans le bol d'eau avec le jus de citron
• préparer les ingrédients de la marinade et porter à vive ébullition pendant 2 à 3 minutes, puis ajouter les poires, laisser à nouveau bouillir, puis réduire immédiatement à feu très doux et laisser mijoter pendant 5 à 10 minutes, puis retirer du feu, couvrir avec une petite assiette pour lester les poires flottantes, couvrir avec un couvercle et laisser infuser pendant au moins 6 à 12 heures à température ambiante jusqu'à ce qu'elles soient assez tendres pour être piquées avec un couteau ou une fourchette, mais encore assez fermes pour conserver leur forme
• retirer les poires et les mettre de côté sur une grille et les faire refroidir au réfrigérateur (mais les plonger dans le liquide de pochage restant 1 heure avant de servir)
• filtrer le liquide mijoté et récupérer au moins 1 tasse ou 250 ml (pour le sirop)
• porter la tasse de liquide mijoté à ébullition et réduire de moitié (½ tasse ou 125 ml) jusqu'à ce que le sirop soit aussi épais que du sirop d'érable et mettre de côté pour refroidir et refroidir au réfrigérateur

meringues :

• préchauffer le four à 180°C et préparer une plaque à pâtisserie avec du papier de cuisson
• monter les blancs d'oeufs en neige avec le sel et le vinaigre et réserver
• étaler le sucre en une fine couche sur le papier de cuisson et faire cuire pendant 2 à 3 minutes jusqu'à ce qu'il soit chaud, puis retirer du four et ajouter lentement le sucre chaud aux blancs d'œufs montés en neige et continuer à fouetter jusqu'à ce que le tout devienne très ferme et brillant, ajouter la fécule de maïs et fouetter encore un peu, puis l'extrait de vanille et fouetter encore une fois
• utiliser un cercle à pâtisserie de 8 cm et verser environ ¾ de tasse du mélange de meringue à l'intérieur, directement sur le papier de cuisson, utiliser une cuillère pour créer un petit puits ou un creux au milieu et retirer très délicatement le cercle et répéter 7 fois de plus (chaque meringue doit être bien espacée des autres) jusqu'à ce que vous ayez 8 monticules de meringues (j'ai utilisé 2 plaques de cuisson) et utiliser le mélange de meringue restant pour créer quelques mini meringues (entre les plus grands monticules) que vous écraserez plus tard
• placer les plaques dans le four préchauffé à 180°C sur la grille du milieu et éteindre immédiatement le feu, fermer la porte du four et laisser cuire doucement pendant 3-4 heures minimum jusqu'à refroidissement complet ou toute la nuit (ne pas ouvrir la porte du four avant refroidissement complet)
• conserver les meringues dans une boîte hermétique avec un morceau de pain rassis (pour absorber l'humidité de l'air qui pourrait les ramollir)

nappage à la crème :

• mélanger le fromage mascarpone avec la crème fraîche ou la crème aigre et fouetter jusqu'à obtention d'une crème lisse, puis ajouter les arômes, fouetter à nouveau et mettre au réfrigérateur

montage :

• dresser les meringues sur les assiettes de service, déposer 3 cuillères à soupe de crème de nappage au milieu et sur le dessus de chaque meringue, ajouter la demi-poire pochée, arroser de 2 cuillères à soupe de sirop et parsemer de quelques pistaches concassées, de quelques mini meringues concassées et de quelques zestes d'agrumes préalablement mélangés à du sucre ou de zestes d'agrumes confits coupés en dés
• *note : tous les éléments du dessert doivent rester séparés et réfrigérés (sauf les meringues qui doivent être dans une boîte hermétique à température ambiante) et ne doivent être assemblés que peu de temps avant d'être servis ; tous les restes peuvent être réfrigérés et assemblés jusqu'à plusieurs jours plus tard ...