piles de moussaka aux aubergines (avec la sauce «kokkinisto» à 3 viandes braisées & effilochées)

sauce à la viande :

• préparer la sauce à la viande à l'avance et la mettre de côté (voir la recette ici mais ne préparer ou utiliser que la moitié ou 1,25 kg) et rajouter les restes de chair d'aubergine rôtie provenant des tranches extérieures avant de tout assembler

aubergines :

• couper les deux côtés extérieurs de l'aubergine pour exposer la chair, mais gardez les extrémités extérieures et les tiges intactes et toujours attachées à la tranche centrale, puis couper dans le sens de la longueur en trois couches plates et larges de presque 2 cm d'épaisseur chacune, mais garder les morceaux supplémentaires que vous ferez également rôtir et que vous gratterez la chair pour l'ajouter à la sauce à la viande
• *note : en raison du style de présentation avec les tranches d'aubergines grillées épaisses, les tranches extérieures supplémentaires avec seulement 1 côté de chair visible et 1 côté de peau ne seront pas utilisées pour l'assemblage mais elles peuvent également être grillées et vous pouvez gratter la chair et l'ajouter à la sauce de viande ; 2 kg de 8 petites aubergines entières donneront 16 tranches épaisses crues utilisables de 1,7 kg au total et 8 fines tranches finales crues inutilisables de 350 grammes, les saler pour en extraire l'eau réduira les 16 tranches épaisses à 1,4 kg et les rôtir réduira le poids total des 16 tranches de près de la moitié pour atteindre 800 grammes au total pour 8 piles ou 100 grammes par pile de 3 tranches d'aubergines rôties ...
• badigeonner les tranches d'aubergines de vinaigre de vin blanc, puis saler chaque morceau des deux côtés et laisser reposer pendant 30 à 45 minutes entre 2 torchons propres (ou des couches de papier absorbant) des deux côtés pour libérer et absorber environ 25 % de leur eau, puis badigeonner d'huile d'olive des deux côtés et faire rôtir sur la grille du milieu dans un four préchauffé à 200°C pendant 35 à 40 minutes jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées, mais les retourner une fois au bout de 20 minutes, puis les sortir du four et les laisser refroidir complètement
• une fois refroidies, remonter les 8 piles et enduire de chapelure la face extérieure des tranches inférieure et supérieure de chaque pile d'aubergines et réserver (ne pas enduire la tranche centrale avec la tige ni les faces intérieures des tranches supérieure et inférieure)

sauce béchamel/mornay (voir les instructions plus détaillées ici) :

• chauffer le beurre jusqu'à ce qu'il bouillonne, ajouter la farine et fouetter jusqu'à ce qu'elle soit cuite, ajouter lentement le lait tiède et continuer à fouetter jusqu'à ce qu'elle épaississe à feu moyen, ajouter le sel et les épices et lorsqu'elle est assez épaisse pour tenir sa forme, ajouter l'œuf battu et le fromage râpé, bien mélanger et réserver
• *note : cette béchamel/mornay doit être plus épaisse que d'habitude pour devenir une garniture qui ne glissera pas !

assemblage :

• découper 8 morceaux de papier de cuisson pour chaque pile à préparer (pour faciliter la mise en place dans le plat de cuisson avant la cuisson et le retrait du plat après la cuisson)
• préparer les 8 piles individuelles de 3 tranches d'aubergines épaisses chacune, en les assortissant
• séparer en deux la sauce à la viande et dans 2 bols afin d'en avoir assez pour les 2 couches
• placer la première tranche du bas sur le papier sulfurisé, côté enduite de chapelure vers le bas, ajouter la première couche de sauce à la viande, ajouter la tranche centrale sans chapelure au milieu, ajouter la deuxième couche de sauce à la viande, couvrir avec la dernière tranche d'aubergine rôtie avec le côté enduite de chapelure à l'extérieur et tourné vers le haut, répartir délicatement à la cuillère la sauce béchamel/mornay épaissie sur le dessus et saupoudrer d'herbes séchées et de fromage râpé si vous le souhaitez
• une fois toutes les piles prêtes, faites cuire les piles de moussaka aux aubergines dans un four préchauffé à 180°C pendant 45-50 minutes, ou jusqu'à ce qu'elles soient bien cuites et légèrement dorées sur le dessus 
• sortir du four, laissez refroidir pendant 5-7 minutes et servir en faisant glisser chaque pile cuite hors du papier de cuisson et dans votre assiette avec un peu de salade.