la lasagne ‘ultime’ aux 4 viandes braisées & effilochées

viandes braisées aux légumes :

• préchauffer le four à 180°C
• chauffer le beurre et l'huile jusqu'à ce qu'ils soient très chauds dans une grande casserole (j'ai utilisé une cocotte en métal de 5 litres avec un couvercle en verre), ajouter la purée d'anchois (si vous les utilisez) et saisir toutes les viandes (avec os, graisse, peau) jusqu'à ce qu'ils soient dorés de chaque côté (environ 2 minutes de chaque côté), retirer et mettre de côté
• couper tous les légumes en deux ou en quatre (les gros morceaux sont plus facilesà retirer et séparer des viandes et du bouillon restant) et préparer toutes les herbes, les épices et les arômes.
• placer les viandes et les légumes, les herbes et les épices en couches successives, à l’intérieur de la grande cocotte
• ajouter le vin rouge jusqu'à tout presque recouvrir, appuyer et couvrir avec un couvercle
• cuire au four à 180°C (recouvert d'un couvercle) pendant 3 heures minimum, ensuite éteindre et laisser refroidir dans le four (avec le couvercle)
• une fois suffisamment refroidi au toucher, séparer les viandes des légumes, retirer et jeter les tiges d’herbes et les gros os, esnuite égoutter les légumes cuits (environ 2 à 3 tasses) et réserver le jus/bouillon à braiser (environ ¾ tasse)
• en utilisant des mains propres, séparer la viande des os, grands et petits, retirer toutes les parties les plus dures, peaux et autres solides non charnus et jeter
• à l'aide de 2 fourchettes ou de préférence avec vos doigts, séparer la viande en lanières plus fines et essayez de sentir s'il reste de très petits os et les retirer
• hacher très finement ou réduire en purée (comme je l’ai fait) les légumes braisés jusqu'à obtenir une consistance lisse comme du concentré de tomate
• préparer les tomates concassées, la crème liquide épaisse et le concentré de tomates, les herbes supplémentaires et l'ail écrasé (à ajouter si nécessaire après avoir goûté)
• remettre la viande effilochée (environ 9 à 10 tasses) dans la grande casserole, faites chauffer (à feu moyen-vif) avec ½ tasse de bouillon/liquide à braiser et remuer pendant plusieurs minutes jusqu'à absorption et plus sec, ensuite ajouter la crème épaisse et remuer et laissez cuire pendant quelques minutes, ensuite ajouter les légumes en purée et le concentré de tomates, remuer et faire cuire pendant 5 minutes, ensuite ajouter les tomates concassées et laissez mijoter à feu moyen pendant 10 minutes, jusqu'à l'obtention d'un mélange homogène et lisse, retirer hors du feu, couvrir et garder au chaud ou laisser refroidir complètement (ajuster à votre goût avec des épices et des arômes supplémentaires si nécessaire)
• remarque : vous obtiendrez 12 tasses de sauce viande à la tomate mais vous en utiliserez 6 tasses ou la moitié du total pour 1 lasagne cuite au four dans un plat allant au four de 34 cm x 24 cm x 5,5 cm, réserver le reste de la sauce au réfrigérateur pendant 1 semaine maximum ou au congélateur plus longtemps, pour les prochaines lasagnes…

feuilles de pâtes fraîches (400 grammes pour 1 lasagne) :

• mélanger les farines et le sel dans un grand bol et les œufs et l'eau dans un autre petit bol
• créer un puits dans le bol avec les ingrédients secs, verser le mélange liquide au centre et remuer jusqu'à ce que tout soit mélangé, ensuite pétrir jusqu'à ce que toute la farine soit absorbée et que vous obteniez une boule de pâte plus lisse
• envelopper dans un film plastique et laisser reposer et s’hydrater au réfrigérateur pendant au moins 1 heure (ou même toute la nuit), retirer du réfrigérateur 15 minutes avant d'aplatir et de faconner la boule de pâtes en feuilles
• préparer votre grande surface de travail et votre machine à pâtes ainsi que de la farine supplémentaire pour le saupoudrage et des grandes feuilles de papier de cuisson (pour éviter qu'elles ne collent)
• couper la boule de pâte en 4 morceaux égaux, puis encore en moitiés ou en 8 morceaux (c’est plus facile de travailler avec des volumes plus petits), roulez-les à nouveau en boules et aplatisser et saupoudrer ou frotter simplement avec des mains farinées
• passer chaque boule de pâte aplatie dans la machine à pâtes en commençant par le réglage 0, ensuite frotter chaque forme aplatie avec des mains farinées et la déposer sur des feuilles de papier de cuisson
• une fois que tous les 8 feuilles ont été aplaties et farinées, régler la machine sur le réglage numéro 1 et répéter l'opération jusqu'à arriver au réglage numéro 7 (qui permet de travailler avec une bonne épaisseur) ou le réglage 8 (encore plus fin mais plus fragile) mais moi je ne continue jamais jusqu'au réglage numéro 9, ce qui donne une feuille de pâte presque transparente proche de la pâte filo mais très fragile
• couper les feuilles en carrés ou en rectangles faciles à manipuler (je coupe chacun d’elles égale à la moitié de la longueur et la moitié de la largeur de l’intérieur du plat de cuisson allant au four pour obtenir 4 morceaux par couche ou jusqu’à 6 morceaux s’ils sont plus fins) et réserver le des bouts plus ronds pour rafistoler ou épaissir la zone où les feuilles de pâtes s’entrecroisent ou se chevauchent
• remarque : peu importe si les feuilles de pâtes sont irrégulières ou de tailles différentes, car après les avoir fait partiellement bouillir, vous créerez un patchwork de feuilles de lasagne par couche et vous les couperez si nécessaire…
• préparer une grande casserole pour faire bouillir l'eau et un grand plat de cuisson (celui que j’utiliserais pour cuire les pâtes) ou un très grand saladier, rempli d'eau froide et de plusieurs glaçons
• porter environ 4 litres d'eau à ébullition avec 2 cuillères à soupe de sel et déposer 4 à 6 feuilles de pâtes fraîches à la fois et laisser bouillir pendant 90 secondes au moins ou jusqu'à 2 minutes (veuillez utiliser une minuterie numérique)
• utiliser une cuillère à égoutter ou une passoire ‘araignée de cuisine’ avec une poignée pour les retirer et les placer immédiatement dans l'eau glacée
• soulever chaque feuille de pâtes et secouer l'excès d'eau et étendre à plat sur une feuille de papier de cuisson
• continuer à faire bouillir les pâtes suivantes, laisser refroidir, soulever et poser sur les feuilles de papier de cuisson (vous allez répéter l'opération au moins 7 fois et jusqu'à 10 fois pour les pâtes les plus fines) et laisser simplement sur le comptoir pendant que vous préparez le reste

sauce béchamel (1065 grammes ou 4 tasses pour 1 lasagne) :

• chauffer la moitié du lait avec les feuilles de laurier et de sauge jusqu'à ce qu'il mijote et devienne plus parfumé, ensuite retirer du feu, ajouter le reste du lait (pour le refroidir mais toujours légèrement chaud), ajouter le sel et le poivre et les épices
• faites fondre le beurre à feu vif dans une grande casserole; quand il fait  des bulles, ajouter la farine et fouettez jusqu'à ce qu'il continue à bouillonner et qu'il ait plus une odeur de beurre que de farine
• verser le lait en 4 fois en fouettant jusqu'à ce que le mélange soit lisse et épais (mais pas trop épais pour pouvoir le verser quand même) et laissez-le refroidir à température ambiante.
• remarque : je préfère assembler mes lasagnes avec tous les ingrédients des couches à température ambiante et les cuire plus tard …

garnitures de fromage (pour 1 lasagne) :

• préparer le parmesan râpé pour les couches et la garniture ainsi que la mozzarella effiloché et les feuilles de sauge et les grains de poivre rose (uniquement pour la couche finale et la garniture) et mettre de côté

assemblage final :

• note : l'ensemble est composé de 7 couches de pâtes cuites, 6 couches de sauce à la viande (6 couches intérieures x 1 tasse / 230 grammes chacune), 8 couches de sauce béchamel (6 couches intérieures x ½ tasse / 133 grammes + 1 couche de ¼ tasse / 67 grammes pour le fond + 1 couche de tasse / 200 grammes pour la garniture), 7 couches de parmesan râpé (6 couches intérieures x ¼ tasse / 25 grammes chacune + 1 couche de ½ tasse / 50 grammes pour la garniture), 1 couche de mozzarella râpée ou effilochée (½ tasse / 120 grammes sur le dessus, ajouté à la couche supérieure de la sauce béchamel, parmesan râpé et feuilles de sauge et grains de poivre sur le dessus et un filet d’huile d’olive) …
• badigeonner l'intérieur de votre plat de cuisson avec de l'huile d'olive, en particulier sur les côtés
• étaler ¼ de tasse ou jusqu'à 6 c. à soupe de sauce béchamel sur le fond
• disposer la première couche de feuilles de pâtes (al dente) partiellement bouillies dans un style patchwork, avec quelques chevauchements
• ajouter et étaler 1 tasse de sauce tomate à la viande sur la couche de pâtes, ensuite verser ½ tasse de sauce béchamel sur le dessus et enfin ¼ tasse de parmesan râpé
• répéter cette opération jusqu'à ce que vous ayez terminé 6 couches intérieures avec de la sauce viande à la tomate, de la sauce béchamel et dl parmesan râpé
• couvrir avec 1 dernière couche de pâtes, verser ½ tasse de béchamel sur le dessus et ¼ de tasse de parmesan, ajouter la ½ tasse de mozzarella râpée et encore ¼ de tasse de sauce béchamel restante, ainsi que les 8 feuilles de sauge et les grains de poivre roses et parsemer du ¼ de tasse restant de parmesan et un petit filet d'huile d'olive
• note : vous pourriez laisser le plat assemble de lasagnes à temperature ambiante pendant plusieurs heures ou le couvrir et le mettre au refrigérateur jusqu’à 24 heures avant la cuisson mais retirer du refrigérateur 1 heure avant la cuisson …
• pour la cuisson, préchauffez le four à 200°C (ou pour une cuisson plus lente et plus douce, abaisser à 180°C)
• cuire la lasagne pendant 45 à 60 minutes jusqu'à ce que le dessus soit doré et légèrement bouillonnant
• retirer du four et laisser reposer au moins 15-20 minutes avant de découper en parts et servir en 8 gros morceaux
• remarque : les lasagnes assemblées peuvent être préparées un jour à l’avance et réfrigérées avant la cuisson ou peuvent être congelées (si vous faites 2 lasagnes, une pour manger maintenant et une pour plus tard); pour réchauffer une lasagna pré-cuite, couvrir avec une feuille de papier d'aluminium et faites chauffer doucement à 180°C pendant 25 à 30 minutes …