“AUSSI PURE QUE LES SOMMETS ENNEIGES DU MONT OLYMPE” . . .

Je suis moitié-olympien, du côté de ma mère. Mais pas olympien comme un citoyen de la ville d'Olympie dans le Péloponnèse, en Grèce, où les premiers Jeux Olympiques ont eu lieu. Ni olympien comme les athlètes aux Jeux Olympiques. Mais plutôt mi-olympien (dans le sens local) du village au pied du Mont Olympe dans le nord de la Grèce, d’où ma mère vient. Ce petit village s’appelle Pythion et à partir duquel vous pouvez facilement contempler les sommets enneigés des montagnes et escalader les pentes du Mont Olympe pour cueillir des herbes aromatiques sauvages (origan, menthe et du thé de montagne qui est en fait scientifiquement appelé sideritis, etc.) ... et où les Dieux Grecs sont censés vivre.

Etant mi-olympien, j'ai une relation privilégiée avec les dieux sur la montagne, mais je ne peux pas non plus me permettre de faire n’importe quoi, ni (dans ce cas particulier) leur servir tout simplement une crème glacée banale. Cette glace doit être «spéciale», elle doit être «pure», elle doit être "d’un blanc immaculé” et dépourvue de toutes saveurs qui pourraient masquer ou abîmer sa pureté ... Que des produits laitiers blanc (lait et concoctions crémeuses) et des blancs d'œufs et du sucre blanc avec juste un soupçon de sel et de jus de citron. Non, il n'y a pas de vanille dans cette recette parce que ça modifierait inévitablement la couleur de la crème glacée, ni du miel, ni de l’eau de fleur d'oranger ni eau de rose (même si ce serait excellent) ... Ces dieux appréciaient et consommaient que du NECTAR & de l’AMBROISIE, habituellement !

Qu'est-ce que la "FLEUR DE LAIT" me demandez-vous ?! Vous avez peut-être entendu parler de “FLEUR DE SEL", cette mince couche de sel de mer non-raffiné, récoltée à la main et séchée par le vent et le soleil. La "Fleur de Lait" est similaire, c’est la couche supérieure de la crème du lait frais, généralement appréciée en Europe du Sud, il y a quelques générations. Ceux qui la connaissent et qui se rappellent de ce goût nous ont déjà quittés ou sont des personnes âgées ou déjà des adultes aujourd'hui. Ma tentative ici était de mélanger différentes proportions de produits laitiers pour recréer cette «saveur du passé» et c’est donc la raison pour laquelle c’était nécessaire que ces mêmes "connaissurs" testent et évaluent ma recette ... je l'ai vu dans leurs yeux que j’avais réussi et j’arrive presque à voir les souvenirs tourbillonner dans leurs têtes et leurs bouches !

Quoi qu'il en soit, profitez JEUX OLYMPIQUES de 2016 à Rio (ou à la télévision) cette année. Profitez de la mythologie des dieux de l'Olympe de la Grèce antique. Profitez d'une crème glacée à la fleur de lait crème inspirée par l’Olympe ... :)

Note 1: les différents produits laitiers sont disponibles dans les différents pays et souvent avec des variations dans leur teneur en matières grasses: en Amérique du Nord, le lait entier est à 3,25% de matières grasses tandis qu'en Europe, il est à 3,5% - 3,6%; en France, la crème liquide épaisse est à 30%, ce qui correspond au single-cream au Royaume-Uni ou à de la crème à fouetter légère en Amérique du Nord, dans ces pays il existe aussi la la crème à fouetter à 35% - 36% de matières grasses; la crème fraîche est facile à trouver en Europe, mais difficile à trouver en Amérique du Nord, mais la sour cream ou crème aigre existe en Amérique du Nord mais à 20% de matières grasses; au Royaume-Uni et en Russie, la double-crème existe et est compsée de 48-50% de matières grasses ... Je vous suggère de jouer avec les poids et les teneurs en matière grasse; Exemple #1: si votre lait est à 3,25% de matières grasses et votre crème est à 35% de matières grasses et votre crème aigre est à 20% de matière grasse, ajouter un supplément de 22,5 grammes (1½ cuillère à soupe) de mascarpone ... Exemple #2 : si vous avez de la double-crème à 48% -50% de matières grasses, alors vous pourriez simplement utiliser 360 ml (1½ tasse) de lait entier + 360 ml (1½ tasse) de double-crème ou essayer un mélange de 1 tasse de lait (240 ml) + 1 tasse de double crème (240 ml) et 2/3 tasse de crème aigre (180 ml) + 1/3 tasse de mascarpone (60 ml). Toutes ces combinaisons donneront comme résultat la même quantité ou pourcentage de matières grasses (environ 18,5%) et onctuosité pour exactement le même volume. La combinaison de différents produits laitiers avec leurs différents degrés de gras, de douceur, d’acidité, etc., améliora la saveur globale et la subtilité de la crème glacée à la "fleur de lait"...

Note 2 : la taille des œufs de poule et leurs poids diffèrent aussi, d’un continent à l’autre; en Europe un œuf moyen (avec la coquille) pèse 53-63 grammes, un gros oeuf pèse 63-73 grammes; en Amérique du Nord, Nouvelle-Zélande et Australie, ceci correspond à un très grand ou oeuf extra-large... mes oeufs pèsent 65 grammes chacun (19 g de jaune d'oeuf, 38 g de blanc d'œuf, 8 g de coquille d'oeuf) ...

Note 3 : le sucre extrafin est souvent disponible dans les supermarchés et de couleur très blanche et ce sucre est simplement une version plus fine du sucre en poudre commun, il n’est pas aussi fin que le sucre glace; sa finesse se situe quelque part entre les deux; préparez simplement votre propre sucre extrafin en plaçant le sucre dans un robot-culinaire et le mixer plusieurs fois à des intervalles, jusqu'à plus fin; ce qui rendra plus facile le passage au four du sucre pour bien le chauffeur et mieux le mélanger parfaitement avec les blancs d'oeufs battus pour créer la base de meringue pour la crème glacée ... le sucre représente 16,5% du poids total.

Note 4: normalement, les jaunes d'œufs dans la base de crème anglaise sont utilisées pour lier les molécules d'eau aux les molécules de graisse et de sucre dans la crème glacée pour éviter la cristallisation lors de la congélation; pour le sorbet, la gélatine ou de la péctine sont parfois ajoutés pour atteindre cette même onctuosité sans la graisse; il existe également un ingrédient souvent utilisé dans la crème glacée, appelée «stabilisateur» (environ 5g/litre), pour éviter la cristallisation et ajouter de l’onctuosité. Dans cette recette, même si j’ai du stabilisateur, j'ai préféré utiliser que des ingredients très naturelles et évitant ces "extras" (car les dieux voient et savent tout) … et voilà la raison pour la meringue ...

Note 5 : la crème glacée est meilleure lorsque elle est très fraîche et onctueuse et immédiatement servi après être turbinée, mais la congeler est souvent nécessaire lors on prepare des plus grandes quantités; une bonne idée est de congeler vos recipients avant d’y transférer la crème glacée ou d’utiliser des plus petits récipients afin de geler beaucoup plus rapidement et ainsi éviter ou de réduire la formation des cristaux de glace ... :)

p.s.: J'espère que ces petites notes vous aident ! :)