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A la fois une recette africaine (Angola et Mozambique) et européenne (Portugal), cette préparation succulente au nom fantaisiste fait référence à la sauce préparée avec de petits piments oiseau appelés PIRI-PIRI (ou peri-peri ou pili-pili), dont on badigeonne généreusement le poulet avec le plus souvent, mais aussi les crevettes, et qui est généralement cuite au barbecue ou grillée à la flamme, mais cette version est facile à préparer au four.

Selon moi (qui d'autre, n'est-ce pas ?), la meilleure version doit être rôtie à nu pour que la peau soit croustillante, mais tendre et savoureuse, puis recouverte d'une épaisse couche de sauce piri-piri vers la fin du processus de rôtissage, pour devenir explosive et épicée !

J'utilise des coquelets (jeunes coqs) qui sont d'une petite taille (seulement 500 grammes chacun et faciles à manipuler) et je renonce à l'aplatissement ou à la mise en crapaudine d'un poulet entier plus grand. La sauce de cette recette est suffisante pour badigeonner 3 ou 4 coquelets car il en restera un peu, mais il est difficile de préparer une plus petite quantité sans couper en deux les plus gros légumes utilisés et ranger les sections inutilisées dans le réfrigérateur.

La première marinade liquide et acide resserre la peau et rend la viande plus tendre, la marinade sèche croustille la peau et ajoute des saveurs supplémentaires et la sauce termine le tout dans un rouge-orange vif et une chaleur ardente.

Ma version de la sauce piri-piri est à la fois européenne et africaine, avec des touches supplémentaires d'épices et de saveurs qui équilibrent le tout harmonieusement, mais vous pouvez aussi la simplifier ou l'adapter à vos goûts, tant que les saveurs prédominantes sont concentrées sur les poivrons rouges (à la fois doux et épicés et en poudre comme le paprika), le citron, l'ail et le sel.

Il suffit d’arroser les coquelets d'abord avec une marinade liquide, puis ensuite avec une marinade sèche, de les laisser reposer au réfrigérateur, de préparer la sauce, de la mettre au réfrigérateur et, 12 à 24 heures plus tard, de tout rôtir, puis de les recouvrir de sauce, de les rôtir à nouveau, de les faire griller pour obtenir cette touche légèrement carbonisée ou noircie, de retourner les coqs, de recommencer à les rôtir, d'appliquer la sauce, de les rôtir à nouveau et de les faire griller, pendant que les légumes cuisent en dessous et absorbent une partie des saveurs de la volaille et de la sauce.

Et le dîner est prêt pour 2 ogres affamés ou pour 4 nains plus raisonnables ! Que puis-je dire de plus ? OBRIGADO, DE NADA ... :)

coquelets rôtis au four à la sauce piri-piri

05.06.2021

4 portions de 400 grammes chacune

ingrédients

volailles :

  • 1 kg (2 entiers) coquelets (500 grammes chacun)

1ère marinade liquide & 2ème marinade sèche :

  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de jus de citron 
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de vinaigre de cidre de pomme ou de vinaigre de vin blanc
  • 4 grammes (2 cuillères à café) de zeste de citron (d'un citron de 150 grammes) 
  • 2 grammes (1 cuillère à café) de zeste de citron vert (d'un citron vert de 75 grammes) 
  • 15 grammes (1 cuillère à soupe) de sel marin fin
  • 1 gramme (¾ cuillère à café) d'ail en poudre
  • 1 gramme (¾ cuillère à café) d'oignon en poudre
  • 0,5 gramme (1 cuillère à café ou 2 feuilles) de laurier, tige centrale enlevée et la feuille moulue
  • 0,5 gramme (1 cuillère à café) de feuilles d'origan séchées et moulues
  • 0,25 gramme (¼ cuillère à café) de graines de coriandre, moulues
  • 0,25 g (¼ cuillère à café) de graines de cumin, moulues
  • 0,25 g (¼ cuillère à café) de gingembre sec, moulu
  • 0,10 gramme (2 entiers) de clous de girofle, moulus

sauce piri-piri (1 tasse ou 240 grammes) :

  • 200 grammes (1 grand) de poivron rouge banane doux ou de poivron rouge doux.
  • 75 grammes (2-3 moyens) de longs piments rouges
  • 25 grammes (4-6 petits) de piments piri-piri (j'ai utilisé des piments marinés au vinaigre)
  • 50 grammes (2 moyens) d'échalotes ou ½ oignon rouge (ou une combinaison des deux)
  • 30 grammes (4-5 grandes) gousses d'ail
  • 2,5 grammes (1 cuillère à café) de paprika fumé
  • 2,5 grammes (1 cuillère à café) de paprika doux
  • 10 grammes (2 cuillères à café) de sel marin fin
  • 2 grammes (½ cuillère à café) de poivre moulu
  • 30 ml (2 cuillères à soupe) de jus de citron (et ¼ cuillère à café de zeste)
  • 15 ml (1 cuillère à soupe) de jus de citron vert (et ¼ cuillère à café de zeste)
  • 7,5 ml (1 ½ cuillère à café) de porto rouge
  • 2,5 ml (½ cuillère à café) de vinaigre balsamique
  • 60 ml (4 cuillères à soupe) d'huile d'olive 

légumes d'accompagnement :

  • 600 grammes de pommes de terre grelots, coupées en deux.
  • 150 grammes de petits oignons, épluchés et coupés en deux
  • 50 grammes (6 grosses) gousses d'ail, entiers et épluchés
  • 15 grammes (1 piment rouge long entier), coupé en rondelles
  • 45 ml (3 cuillères à soupe) d'huile d'olive
  • 22 ml (1 ½ cuillère à soupe) de jus de citron
  • 5 grammes (1 cuillère à café) de sel marin fin
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) de poivre noir moulu
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) d'origan séché
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) de graines de coriandre
  • 5 grammes (2 cuillères à soupe) de feuilles de coriandre fraîches

garniture : 

  • 35 grammes (¼ d’un citron) de tranches de citron
  • 5 grammes (2 cuillères à soupe) de feuilles ou de tiges de coriandre fraîche

instructions

volailles & 1ère marinade liquide & 2ème marinade sèche :

  • *note : cette recette est réalisée avec 2 coquelets entiers mais vous pourriez utiliser un poulet entier et l'aplatir pour réduire le temps de cuisson, la marinade, la pâte sèche et la sauce piri-piri suffiront même pour une grande volaille ...
  • sortir les coquelets du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante, les sécher si nécessaire et les placer sur une grille au-dessus d'un plat à four
  • râper d'abord les zestes du citron et du citron vert, puis presser le jus de chacun d'eux, ajouter les zestes au jus d'agrumes et au vinaigre et réserver jusqu'à ce qu'ils soient plus parfumés, puis filtrer et jeter les zestes
  • concasser les épices et broyer les herbes séchées avec un mortier et un pilon pour obtenir une poudre fine avec le sel (ce qui facilite le broyage fin) et réserver
  • verser la marinade liquide sur les coquelets sur la grille, à l'intérieur et à l'extérieur, récupérer le jus qui s'écoule du plat de cuisson en dessous et verser à nouveau sur tous les côtés plusieurs fois et laisser légèrement sécher puis saupoudrer les herbes et épices en poudre sur tous les côtés jusqu'à ce qu'ils soient bien arrosés (si vous avez des tranches de citron et des branches de coriandre fraîches supplémentaires, fles mettre à l'intérieur des coquelets et attacher les pattes)
  • placer dans le réfrigérateur, à découvert et sur une grille, pendant 12 heures minimum et jusqu'à 24 heures maximum

sauce piri-piri :

  • préchauffer le four à 210°C
  • placer le poivron rouge, les piments longs, les piments piri-piri frais (mais j'ai utilisé des piments marinés donc je ne les ai pas rôtis), l'échalote ou l'oignon rouge et l'ail (tous dans leur peau mais enlevez les peaux après le rôtissage) sur un morceau de papier sulfurisé sur un plat de cuisson et faire griller sur la grille du milieu pendant 25-30 minutes, puis retirer, laisser refroidir, enlever les peaux et transférer dans un robot culinaire et ajouter les autres épices, les jus et les zestes d'agrumes, le porto et le vinaigre balsamique et mélanger jusqu'à ce que ce soit plus lisse, puis ajouter l'huile d'olive et pulser/mélanger jusqu'à émulsion, ajuster à votre goût, couvrir et réfrigérer jusqu'au lendemain

légumes d'accompagnement :

  • couper les pommes de terre avec la peau en deux, éplucher les oignons et les couper également en deux, ajouter les gousses d'ail épluchées et le piment coupé en rondelles et mélanger avec le sel, le poivre noir, les herbes, l'huile d'olive et les jus d'agrumes et les transférer dans le plat de cuisson (faites ceci 60 minutes avant le rôtissage)

rôtissage au four :

  • sortir les coquelets du réfrigérateur et les laisser revenir à température ambiante pendant 30 minutes minimum pendant que vous préchauffer le four à 230°C
  • placer une grille sur le plat de cuisson déjà remplie avec les légumes marinés et placer les coquelets côté poitrine vers le bas sur la grille et faites-les rôtir pendant 25-30 minutes, puis retirer du four, badigeonner le côté cuit des coquelets d'une épaisse couche de sauce piri-piri et les rôtir pendant 10 minutes supplémentaires, puis changer la chaleur du four à gril et les griller pendant 3 minutes jusqu'à ce que les coquelets soient légèrement noircis, retirer le tout du four, remuer les légumes et retourner les coquelets, côté poitrine vers le haut, remettre la chaleur du four à normale, faites rôtir pendant 15-20 minutes, puis retirer les coquelets du four et badigeonner le côté poitrine cuite d'une épaisse couche de sauce piri-piri, faites rôtir pendant 10 minutes supplémentaires et remettre le four à gril et faites griller pendant 3 minutes jusqu'à ce que les coquelets soient légèrement noircis
  • servir les 2 coquelets entiers (pour 2 très grandes portions) ou coupés en deux au milieu (pour 4 petites portions, si vous les servez aussi avec une salade) avec les légumes rôtis, parsemés de quelques feuilles de coriandre fraîche et servis avec le reste de la sauce piri-piri (¼ - ½ tasse) et quelques tranches de citron supplémentaires sur le côté.

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