Cette année, les festivités de Pâques des orthodoxes se déroulent exactement une semaine après les fêtes de Pâques des catholiques et des protestants. J'ai donc pensé publier la recette de ces biscuits aujourd'hui, en ce premier lundi de Pâques, alors que la plupart d'entre vous seront officiellement en congé du travail et de l'école, au lieu d'attendre le week-end prochain ! Il existe tellement de variantes de cette recette, mais cette version est simple à comprendre, à préparer, à façonner, à cuire, à retenir et même à modifier.
Cette version est la recette des «KOULOURAKIA» de ma mère que j'ai quelque peu mélangée et modifiée car elle a au moins 3 ou 4 recettes différentes de koulourakia. Certaines sont pour des biscuits plus croustillants et nécessitent du beurre pour une pâte à biscuits plus dense et d'autres sont pour des biscuits beaucoup plus mous et plus comme des petits gâteaux, et nécessitent de la graisse végétale ou de l'huile pour une pâte à biscuits moins dense qui nécessite plus d'œufs et plus de lait.
Les arômes sont toujours les mêmes : vanille et zestes d'orange, parfois zestes de citron, mais j'ajoute toujours des zestes de citron vert. Certaines personnes aiment ajouter une pincée de clou de girofle ou de cannelle moulus et parfois des cristaux de résine de masticha écrasés et de la poudre de noyau de cerise mahleb moulue aussi, mais j'aime réserver ces arômes supplémentaires pour mes pains sucrés aromatiques/ brioches denses de Pâques TSOUREKI (voir ma recette ici).
Pour le niveau de sucre de ces biscuits, beaucoup de gens utilisent moins de sucre, jusqu'à la moitié, ce qui est bien pour un biscuit de tous les jours avec du café ou du thé, à déguster toute l'année, mais pour les fêtes de Pâques, je préfère un biscuit plus sucré, comme indiqué dans cette recette.
Je n'ajoute pas de jus d'orange à la recette, tout simplement parce que je refroidis la pâte plusieurs fois et que l'acidité du jus réagirait trop rapidement avec la levure chimique, avant même la cuisson proprement dite, et diminuerait son effet levant. Autrefois, avant la levure chimique, les gens utilisaient une combinaison de bicarbonate de soude et d'ammoniaque, ce qui donnait aux biscuits un goût et un arôme particuliers, et certaines personnes en préparent souvent une fournée, pour se rappeler ce passé plus simple.
Habituellement, pour façonner les biscuits, on fait de petites boules avec environ 2-3 cuillères à soupe ou 45 grammes de pâte, puis on les roule en cordes et on commence à les enrouler en spirale ou à les tresser, ce qui donne des biscuits très arrondis. Je supprime cela et je me contente de les découper en longues bandes puis de les rouler, ce qui est plus rapide, plus facile et chaque biscuit a la même apparence et le même poids, tout en ayant un aspect géométrique aux bords plus nets.
Les grandes spirales ou les formes d'escargot sont mes préférées, mais beaucoup font des tresses ainsi que de petites spirales doubles en forme de S. J'aime simplement la façon dont les spirales se brisent ou se détachent proprement lorsque vous les mangez.
Vous remarquerez en lisant la recette que les quantités requises sont faciles à retenir. Cette recette est techniquement une demi-dose de ce que les gens préparent habituellement, puisque les gens font habituellement le double, en commençant avec 1 kg de farine, mais il est plus facile pour moi de faire la demi-dose pour réaliser 1 rectangle de pâte et le couper en 25 bandes et les rouler en 25 spirales de biscuits. Sinon, il me suffirait de doubler la recette, de façonner 2 rectangles de pâte et de créer 50 bandes de pâte à biscuits pour 50 biscuits.
Pour ceux d'entre vous, comme mon père, qui préfèrent des biscuits koulourakia beaucoup plus mous, semblables à des gâteaux et moins croquants, alors n'hésitez pas à doubler la quantité d'œufs à 250 grammes et à doubler aussi le lait à 125 grammes, à ajouter 50 grammes de sucre et ½ cuillère à café de levure chimique en plus et vous pouvez remplacer le beurre par de la graisse végétale ou de l'huile végétale réfrigérée. Le reste des ingrédients aromatiques reste le même, la pâte sera plus molle et nécessitera des périodes de refroidissement plus longues et peut-être juste un peu plus de farine (jusqu'à 4 cuillères à soupe) si elle est trop molle, mais vous comprendrez quand et si vous choisissez cette option. Ces recettes de biscuits sont assez accommodantes, mais je préfère la version légèrement plus molle à l'intérieur et plus croustillante à l'extérieur, comme dans ma recette ici.
Joyeux lundi de PAQUES catholique et protestant pour beaucoup aujourd'hui et Joyeuse PAQUES orthodoxe pour certains le week-end prochain ... :)
