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Autrefois, que ce soit en Grèce, en Turquie, à Chypre, dans les Balkans, et jusqu’en Roumanie et dans certains pays du Moyen-Orient, chaque invité, rendant visite à une famille, quelle que soit la richesse ou la pauvreté du ménage, pouvait s'attendre à une tasse de café chaud, un verre d'eau froide et une petite assiette de "douceurs à la cuillère" à température ambiante, en particulier à la fin de l'automne, en hiver et au début du printemps, lorsque les fruits frais n'étaient pas disponibles.

Les douceurs à la cuillère étaient préparées, souvent à partir de fruits sucrés, acides ou aigres, de fruits mûrs ou encore plus verts et parfois aussi à partir de leurs pelures et écorces, et devaient durer jusqu'à la récolte de l'année suivante.

On pouvait s'attendre à des douceurs à la cuillère à la cerise griotte (si disponible) ou à des cerises douces, raisins, figues miniatures, écorces d'orange, écorces de citron, abricots, poires, coings et parfois même à des noix miniatures (avant que leur coque extérieure ne durcisse), à des écorces de pastèque et parfois à des versions plus raffinées à base de pétales de rose. 

L'utilisation de petits fruits entiers dénoyautés est l'option la plus simple, comparée aux écorces d'agrumes qui doivent être bouillies plusieurs fois avant d'être conservées et sucrées et aux écorces de pastèques ou de melons qui doivent d'abord être trempées dans de l'eau de chaux.

Une douceur à la cuillère n'est pas une confiture ni une marmelade, mais une préparation sucrée et épaissie de fruits entiers ou de gros morceaux de fruits, qui restent assez fermes et presque croquants (selon les fruits utilisés), reposant dans un sirop aromatique épaissi.

J'ai utilisé des cerises douces simplement parce que les cerises griottes plus acides sont moins faciles à trouver et assez chères, mais si vous en trouvez, utilisez-les à la place sans ajouter plus de sucre à la recette.

Ma méthode est assez proche de la méthode des fruits confits. Je ne fais pas bouillir les fruits avec leur jus pendant une longue période pour les transférer ensuite rapidement dans des bocaux. Je préfère étaler le processus sur plusieurs jours, en préservant la forme et la fermeté des fruits en les laissant mariner et reposer dans le sirop chaud qui se refroidit doucement pendant des périodes de 24 heures, avant de faire bouillir à nouveau le sirop séparément des fruits et d'y ajouter à nouveau les fruits pour continuer à absorber le sirop au goût sucré et les faire gonfler un peu plus à chaque fois. Les étapes supplémentaires ne sont pas des temps de préparation active, mais de la patience et de l'attente et une garantie de fermeté et de rondeur.

Chaque ménage préparait sa version chaque année et la cachait soigneusement des enfants, car il était inimaginable, à l'époque, de ne pas pouvoir servir de douceurs à la cuillère à vos invités surprise ou de dernière minute, simplement parce que les enfants avaient découvert la cachette et avaient tout englouti ! Dans le temps, les gens se souciaient de ce que les autres pensaient d'eux et de la manière dont ils recevaient les autres ou comment ils étaient reçus par les autres.

L'hospitalité des ménages, aussi simple et modeste ou grandiose et sophistiquée qu'elle soit, était importante pour tous ... :)

«douceurs à la cuillère» aux cerises confites au sirop

04.07.2020

1 kg ou 3 tasses

ingrédients

  • 750 grammes (5 tasses) cerises dénoyautées (à partir de 825/850 grammes de cerises entières, mais gardez les noyaux pour plus tard)
  • 150 grammes (1 ½ entiers) citrons, jus et écorces
  • 1,5 litre (6 tasses) eau froide
  • 750 grammes (3 ¾ tasses) sucre de canne blond
  • 45 ml (1 cuillère à soupe + 1 cuillère à soupe + 1 cuillère à soupe) jus de citron
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) sel marin fin
  • 10 ml (2 cuillères à café) extrait de vanille
  • 1 gramme (¼ cuillère à café) graines de mahlab, moulues (ou ¼ cuillère à café d'extrait d'amande)
  • facultatif : 5 grammes (5 feuilles entières) feuilles de géraniums rosat fraîches (ou 1 cuillère à café d'eau de géranium et/ou d'eau de rose)
  • facultatif : 5 ml (1 cuillère à café) d'eau-de-vie de cerise (ou autre liqueur d'alcool fort)

instructions

  • jour 1 : laver les cerises, les mettre dans de l'eau froide (ou glacée) avec le jus d'un citron et demi entier et les écorces pressées vides et les laisser reposer pendant 3 heures jusqu'à ce qu'elles soient plus fermes, puis les égoutter et les sécher en les tapotant, enlever soigneusement les noyaux avec un dénoyauteur de cerises (ou en utilisant une bouteille en verre et une baguette comme je le fais) et essayer de les garder entières, conserver les noyaux et les écorces de citron vides pour plus tard et placer les cerises dénoyautées, le sel et le sucre dans un grand bol et laisser reposer pendant au moins 3 heures (ou toute une nuit) jusqu'à ce que la plupart des jus soient libérés
  • jour 2 : égoutter les cerises dénoyautées et les réserver, mettre les noyaux de cerises, les écorces de citron vides et le jus sucré dans une casserole, porter à ébullition, réduire le feu à moyen et laisser mijoter pendant 10-15 minutes et écumer toute mousse à la surface, égoutter le jus et jeter les noyaux de cerises et les écorces de citron, remettre le jus dans la casserole et porter à nouveau à ébullition
  • placer délicatement les cerises à l'intérieur, ajouter 1 cuillère à soupe de jus de citron et attendre jusqu'à ce que tout recommence à mijoter doucement (sans bouillir) et que des bulles mousseuses apparaissent à la surface, écumer à nouveau la mousse, retirer la casserole du feu et ajouter un couvercle avec un essuie-tout en papier en dessous et laisser les cerises et leur jus reposer pendant 24 heures jusqu'au lendemain
  • jour 3 : le lendemain, égoutter les cerises, porter à nouveau le jus à ébullition, ajouter 1 cuillerée à soupe de jus de citron, ajouter les cerises, attendre que la cuisson reprenne doucement et retirer immédiatement du feu et laisser reposer pendant 24 heures supplémentaires avec un couvercle et un essuie-tout frais
  • préparer les aromates et les mélanger entre eux, si l'on utilise des graines de mahlab (les petites graines séchées des petites cerises noires de Sainte-Lucie au goûts de cerise et amande, disponibles dans le épiceries grecques, turques et orientales), les moudre et les laisser reposer dans les extraits et/ou la liqueur pendant plusieurs heures, puis les filtrer et les réserver, si l'on utilise des feuilles de géranium, les laisser entières ou attachées à une tige et ne les ajouter que plus tard au jus
  • jour 4 : pour ce dernier jour, filtrer le jus des cerises, ajouter les feuilles de géranium, porter le liquide à ébullition puis réduire immédiatement le feu pour faire mijoter doucement, retirer les feuilles de géranium, ajouter les cerises et 1 cuillère à soupe de jus de citron, attendre que tout recommence à mijoter doucement, ajouter les aromates (extraits et/ou liqueur), laisser mijoter, retirer immédiatement du feu et laisser refroidir légèrement pendant 5 minutes
  • transférer le sirop chaud et les cerises dans des bocaux stérilisés (j'ai utilisé deux bocaux de 400 ml, ce qui était exactement suffisant pour 1 kg de confiseries en conserve), visser les couvercles hermétiquement (utiliser des gants de cuisine), les retourner jusqu'à ce qu'ils soient complètement refroidis à température ambiante, puis les retourner à l'endroit et les conserver dans le garde-manger ou le réfrigérateur et, si possible, laisser le mélange mûrir pendant plusieurs semaines dans le garde-manger ou le réfrigérateur avant de l'utiliser (ils deviendront plus savoureux et plus consistants au fil du temps)
  • à servir tel quel, en plaçant 2 cuillères à soupe de cerise sucrée dans une assiette par personne (avec une cuillère), servi avec un verre d'eau froide et un café ou un thé ou à utiliser comme garniture pour les desserts ...