rouleaux de chou vert acidulés & farcis à la viande & au riz

feuilles de chou :

• rincer votre chou entier pour le débarrasser de toute saleté, planter une fourchette dans sa base et dans son trognon, puis faire bouillir l'eau dans une très grande casserole, ajouter le sel, le vinaigre, l’acide citrique (si vous en utilisez) ou le jus de citron et plonger le chou entier dans l'eau bouillante pendant 2 minutes, puis retirer et peler ou trancher les feuilles extérieures à la base du trognon, les placer sur un grand plat et replonger le chou dans l'eau bouillante et continuer, couche par couche, 3-4 feuilles à la fois, jusqu'à atteindre le trognon et terminer (réserver environ 2 tasses de cette eau pour le bouillon)
• *note : si vous utilisez un très gros chou de 2,25 kg, vous devez obtenir, après blanchiment, 4 feuilles extérieures très grandes et très dures de 300 grammes que vous devez utiliser pour tapisser le plat de cuisson et recouvrir les rouleaux de chou finis, puis 24 feuilles, certaines plus foncées et d'autres plus claires, de 1,65 kg, utilisées pour les rouleaux de chou, environ 100 grammes de petites feuilles pâles que vous pourriez combiner pour créer un petit rouleau de chou ou utiliser pour aromatiser le bouillon et un trognon central de 200 grammes, qui pourrait être haché et également utilisé dans le bouillon ... lors de l'empilage et de la cuisson des rouleaux de chou, placez les rouleaux de chou vert plus foncé et légèrement plus dur au fond et les rouleaux de chou de couleur plus claire et plus tendre sur la couche supérieure, pour une cuisson plus uniforme ...

viande hachée : 

• si vous utilisez des morceaux de viande entiers, retirer les os et les morceaux plus durs et un peu de graisse mais réserver pour le bouillon, couper en plus petits morceaux ou en cubes, saupoudrez d'environ ½ cuillère à soupe de sel et mélanger et metter au congélateur pendant 30 minutes, avec les morceaux en métal du hachoir, ensuite broyer grossièrement avec l’hachoir 
• si vous utilisez de la viande hachée achetée en magasin, passer simplement à l'étape suivante mais n'oubliez pas d'ajouter 1 cuillère à soupe de sel au mélange de farce au lieu de seulement ½ cuillère à soupe (puisque ½ cuillère à soupe a déjà été ajoutée à la viande que vous avez hachée)

farce :

• râper l'oignon jaune, couper finement les oignons verts et écraser l'ail, chauffer l'huile d'olive dans une grande poêle profonde, cuire les légumes pendant 5 minutes à feu moyen avec une feuille de laurier, les épices moulues, le sel et le poivre jusqu'à ce qu'ils soient tendres mais pas dorés, retirer du feu, laisser refroidir, ajouter la viande hachée et remuer, ajouter le persil et le citron confit (ou le zeste de citron) et l’acide citrique et bien remuer (la viande n'est pas cuite mais sa couleur s'éclaircit à cause de l’acide citrique), bien rincer le riz cru sous l'eau froide, bien égoutter et incorporer au mélange de farce et réserver 

bouillon & liquide pour mijoter :

• pour un bouillon plus savoureux, utiliser au moins 2 tasses de l'eau utilisée pour faire bouillir le chou et ajouter les restes éventuels, jusqu'à 500 grammes au total, comme le trognon de chou tranché et les petites feuilles de chou, les os et un peu de graisse de la viande, les tiges de persil, oignons, feuille de laurier, gousse d'ail, sel, vinaigre de cidre de pomme, poivre et un peu de carotte et de céleri (si vous en avez) et laisser mijoter à couvert pendant 90 minutes, puis filtrer, ajouter le jus de citron et plus d’acide citrique / sel aigre (ou de zeste) et réserver

assemblage & cuisson :

• *note : tous les ingrédients doivent être à température ambiante avant d'être assemblés …
• utiliser une grande casserole de cuisson avec un couvercle et déposer 2 ou 3 des feuilles extérieures les plus grandes et les plus dures du chou (les plus foncées) sur le fond pour tapisser (et pour isoler et protéger contre les brûlures les rouleaux de chou lors de la cuisson pendant plusieurs heures)
• déposer chaque feuille de chou, couper la tige centrale à environ un tiers de la base (pour faciliter le roulage ou pour éviter qu'elle ne se casse) remplir chaque feuille avec 5-6 cuillères à soupe de farce, replier la base de la feuille, rabattre les côtés et rouler jusqu'à ce qu'elle soit complètement enveloppée et modérément serrée, puis la placer dans le plat de cuisson et continuer jusqu'à ce que tous les rouleaux soient empilés à l'intérieur, ajouter le bouillon, couvrir les rouleaux de chou empilés avec 1 ou 2 feuilles extérieures supplémentaires du chou, les alourdir avec une assiette, puis chauffer la cocotte à feu moyen-vif jusqu'à ce que le liquide frémissant commence à bouillir, réduire immédiatement le feu à moyen-doux ou à feu doux, couvrir avec un couvercle et laisser mijoter très doucement pendant 2 heures ou 2 ½ heures jusqu'à ce que ce tout soit prêt
• *note : si votre casserole n'est pas très large et que vous devez empiler les rouleaux de choux en 3 ou 4 couches comme je l'ai fait, au lieu des 2 couches habituelles, alors les 2 couches inférieures des rouleaux de choux seront plus cuites que les 2 couches supérieures, donc après 2 heures de mijotage, retirer les rouleaux de choux et déplacer les 2 couches supérieures vers le bas et les 2 couches inférieures vers le haut et laissez mijoter le tout avec un couvercle pendant 30 minutes supplémentaires, placer la casserole dans un four éteint pour la garder au chaud …

sauce avgolemono aux œufs & au citron :

• *note : préparer la sauce juste avant de servir et seulement la quantité nécessaire (la moitié du total pour 4 portions ou la quantité totale pour 8 portions) …
• séparer le jaune d'œuf du blanc d'œuf, battre le blanc d'œuf avec une pincée de sel jusqu'à la formation de pics fermes, ajouter le jaune d'œuf et remuer, puis incorporer le jus de citron jusqu'à obtention d'une consistance lisse, retirer ¾ tasse de bouillon chaud des rouleaux de chou cuits, incorporer la fécule de maïs dans le bouillon et fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse, puis ajouter lentement le mélange de bouillon au mélange d'œufs et de citron et continuer à fouetter jusqu'à obtenir un mélange lisse et mousseux et verser plusieurs cuillères à soupe sur chaque portion ou assiette de 3 rouleaux de chou par personne, saupoudrés de quelques feuilles de persil plat

réchauffement :

• la recette complète fournit 24 rouleaux de chou farcis, si vous allez manger que la moitié ou le quart du total, alors vider le bouillon dans un bocal et placer les rouleaux de chou que vous allez réchauffer et manger à nouveau au fond de la casserole et réserver le reste des rouleaux de chou dans un récipient hermétique au réfrigérateur ; réchauffer en faisant mijoter les rouleaux de chou avec le bouillon à feu moyen ou moyen-doux pendant 15-20 minutes, avec un couvercle et réserver le bouillon restant pour la prochaine fois que vous allez réchauffer les rouleaux de choux farcis.