babas aux agrumes & cognac épicé

gâteaux :

• faire légèrement chauffer le lait, puis ajouter 1 grosse pincée de farine et 1 petite pincée de sucre, mélanger, ajouter la levure et laisser reposer 15 minutes jusqu'à ce qu'elle soit légèrement mousseuse
• mélanger la farine avec le sel et le sucre et mettre de côté
• ajouter la moitié du mélange de lait et de levure et un œuf à la farine et mélanger, puis ajouter le reste du lait et de la levure et l'œuf et mélanger à nouveau jusqu'à ce que le mélange soit plus lisse, puis ajouter le beurre mou et pétrir avec les mains jusqu'à ce que le mélange soit lisse, en incorporant le beurre mou à la pâte
• placer la pâte dans un bol, couvrir et laisser lever dans un endroit chaud pendant au moins 2 heures et jusqu'à 3 heures
• badigeonner de beurre fondu l'intérieur de vos moules à pâtisserie (saupoudrer de farine également si vous utilisez des moules en métal)
• séparer la pâte en 12 boules et pétrir à nouveau chaque boule dans vos paumes jusqu'à ce qu'elle soit élastique, puis faire un trou au milieu de chacune avec votre doigt et élargir le trou et placer chaque boule de pâte dans vos moules pour que la pâte puisse lever à nouveau pendant 60-90 minutes
• *note : mes petits moules en silicone mesurent 7 cm de diamètre et 3 cm de hauteur et peuvent contenir 90 ml d'eau lorsqu'ils sont remplis jusqu'au bord, donc les boules de pâte qui doivent lever à nouveau ne doivent pas peser plus de 35-45 grammes chacune maximum et les moules ne doivent être remplis qu'à moitié ou moins …
• lorsque les boules de pâte ont suffisamment levé (vous pouvez les piquer avec le bout d'un doigt fariné et si elles ne remontent qu'un peu ou lentement, elles sont prêtes et vous pouvez préchauffer le four) et préchauffer le four à 200°C avec un petit bol d'eau allant au four sur la sole du four 
• placer le plat de cuisson avec les moules à l'intérieur du four, baisser immédiatement le chaleur à 175°C et cuire pendant 13-15 minutes maximum sur la grille du bas ou du milieu
• sortir les gâteaux du four, attendre quelques minutes et les démouler et si le dessous semble trop pâle, les remettre au four, à l'envers, pendant 2 à 3 minutes pour que les dessus dorent un peu plus
• *note : il n'y a pas besoin de s'inquiéter d'une cuisson trop longue car ils sècheront plus tard mais essayez de leur donner une belle couleur dorée et pas de marques de brûlure donc gardez un oeil sur eux pendant qu'ils cuisent ...
• placer les gâteaux cuits sur une grille et les laisser refroidir complètement et idéalement les laisser sécher lentement pendant 24-48 heures et ensuite les placer dans un récipient jusqu'à ce que vous en ayez besoin
• *note : pendant la cuisson, les petits gâteaux perdent environ 15% de leur humidité et de leur poids, après 24 heures sur une grille, ils perdront encore 5% d'humidité et de poids et après 48 heures encore 5%, donc au total, les gâteaux perdent 25% en tout et absorberont plus de sirop de cette façon ...

imbibage du sirop :

• écraser légèrement les épices, fendre la gousse de vanille et couper quelques écorces d'agrumes épaisses les ajouter à l'eau totale dans une petite casserole et porter à ébullition, puis baisser le feu et laisser mijoter pendant au moins 15 minutes pour absorber le plus de saveurs possible
• ajouter les jus d'agrumes et le sucre à l'eau épicée chaude, bien remuer, porter à ébullition puis réduire le feu et laisser mijoter pendant 15 minutes et mettre de côté
• *note : le sirop devrait idéalement être réduit de 25% (ou 250 grammes en moins) pour être assez fin pour l'imbibage et pas aussi épais que le miel et légèrement moins épais que le sirop d'érable ... c'est une bonne idée de peser la casserole quand elle est vide, de noter ce chiffre et ensuite de peser le sirop pendant la cuisson de sorte que vous vous retrouviez avec environ 750 grammes de sirop (sans les solides) puisque vous avez commencé avec 1000 grammes ...
• égoutter le sirop et le mettre de côté jusqu'à ce que vous en ayez besoin, ne pas ajouter l'alcool ni l'extrait de vanille (si vous en utilisez) jusqu'à ce que vous réchauffiez le sirop et assembliez tous ou une partie des gâteaux et réserver environ ¼ de tasse ou 75 grammes du sirop pour le glaçage de finition, avant d'ajouter l'alcool et d'assembler les gâteaux 
• *note : je calcule 25% du poids du sirop fini et je rajoute ce montant de 25% en cognac ou rhum, mais vous pouvez en rajouter moins ou l'omettre entièrement pour les jeunes enfants ...

assemblage :

• lorsque vous êtes prêt à assembler tous les gâteaux ou une partie d'entre eux, percer des trous sur tous les petits gâteaux avec une brochette métallique fine ou un cure-dent (environ 30 trous) et mettre de côté et préparer le plat pour l'imbibage ou encore mieux, des tasses à thé individuelles qui ont la forme des gâteaux inversés
• faire chauffer le sirop jusqu'à ce qu'il commence à frémir, puis retirer du feu et ajouter le cognac ou le rhum et l'extrait de vanille
• faire tremper les gâteaux par lots ou individuellement dans des tasses à thé (environ 60 grammes de sirop alcoolisé par gâteau), enfoncer les gâteaux dans le sirop s'ils flottent, pendant 1 minute, puis les retourner pour imbiber l'autre côté jusqu'à ce que tout le sirop ait été absorbé
• *note : chaque petit gâteau absorbe jusqu'à 2 fois son poids sec en sirop, donc un gâteau sec de 30 grammes pèsera entre 90 et 95 grammes une fois imbibé, absorbant ainsi environ 60 grammes de sirop chacun ...
• placer les gâteaux sur une grille ou sur une assiette et préparer le glaçage de finition
• chauffer doucement le sirop que vous avez réservé avant d'ajouter l'alcool (environ 75 grammes pour 12 gâteaux) pendant que vous imbibez la feuille de gélatine dans l'eau pendant plusieurs minutes, puis égoutter la gélatine ramollie et l'ajouter au sirop chauffé et remuer jusqu'à ce qu'elle soit dissoute et attendre plusieurs minutes pour qu'elle épaississe comme une gelée et badigeonner chaque gâteau avec le glaçage et mettre de côté (vous pouvez les refroidir ou les laisser à température ambiante ou même les servir légèrement chauds)
• au moment de servir, placer chaque gâteau dans son assiette de présentation, vous pouvez ajouter un peu de sirop supplémentaire dans le fond de l'assiette (s'il en reste), ajouter la crème fouettée (dans le creux et sur le dessus) et parsemer de dés de fruits confits ou de raisins imbibés ou même d'une cerise confite sur le dessus et servir.