pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)

POURQUOI 1-2-3 ?! Parce que cette séquence de chiffres représente les proportions des ingrédients. 1 part de levain-chef alimenté et actif (hydrate à 100%, soit  moitié farine et moitié eau), et 2 parties d’eau et 3 parties de farine. C’est facile, mathématiquement. Ça ne sera peut-être pas un succès total au 1er essai, mais cela ira de mieux en mieux chaque semaine, une fois que vous aurez compris comment l'adapter à vos besoins et à vos préférences.

Il faut aussi de la patience, car un jeune levain-chef, moins actif et moins puissant, mettra plus de temps à faire lever un pain qu'un levain-chef qui sera plus âgé, mature et donc intense … soyez patient !

Il ne faut pas oublier qu’un levain-chef n’est pas un cube de levure fraîche, ni de la poudre de levure très active. Ça nécessite des temps de fermentation et de levée plus longs car c’est tellement naturel et sera tout à fait AIGRE & ACIDE à souhait, mais sans arrière-goût prononcé de levure.

J'ai récemment regardé une émission au dans laquelle des experts en alimentation ont expliqué que les produits à base de blé étaient plus nutritifs et digestes s'ils fermentaient longtemps et qui sont donc à peine nutritifs s'ils sont préparés trop rapidement.

*Et NON, ce n'est pas un crime (si vous êtes nerveux au sujet de la force initiale de votre levain-chef d'y ajouter un tout petit peu ou une petite pincée (1/16 c. à café ou 0,25 gramme ou jusqu’à  1/8 c. à café ou 0,5 gramme) de levure sèche à la pâte de pain mélangée, juste cas où !!! Ce sera toujours un vrai PAIN AU LEVAIN, mais c’est comme un petit boost ou coup de pouce, comme une assurance, surtout si votre levain-chef est relativement jeune. ON NE LE DIRA ÀPERSONNE, C’EST VOTRE 1ER ESSAI !

C’est une chose sur laquelle on pourrait réfléchir, à une époque où presque tout le monde veut et s’attend à tout obtenir facilement et instantanément. C’est tout a fait acceptable de faire des erreurs et de réessayer et il est tout à fait acceptable de prendre son temps également, en refaisant des essais !

Revenons à la racine des choses et à ce que ça signifie d’être humain et ce que ça signifie de manger en tant qu'être humain. 

Essayez de préparer votre LEVAIN-CHEF fait-maison et faites cuire votre proper PAIN AU LEVAIN, quand vous le pourriez, si vous pouvez . . . :)

pain au levain 1-2-3 (infaillible & démystifié)

18.05.2019

675 grammes

ingrédients

levain-chef (voir ma recette ici) :

  • 125 grammes (7 ½ c. à soupe ou presque ½ tasse après l’avoir remué) de levain-chef (hydratation à 100%)*

eau :

  • 250 grammes (1 tasse + 2 c. à café) d'eau de source naturelle chauffée à 25°C 
  • facultatif : ajouter 25 grammes ou 2 c. à soupe de grains de blé pour l'infuser pendant 24-48 heures minimum + 25 grammes ou 1 ½ c. à soupe d'eau supplémentaire (pour compenser l'absorption d'eau par les grains de blé)

farines :

375 grammes ou 3 tasses) de mélange de farines :

  • 200 grammes (1 ½ tasse + 1 c. à soupe) de farine blanche tout usage
  • 100 grammes (¾ tasse + 1 c. à soupe) de farine de blé entier
  • 50 grammes (¼ tasse + 2 c. à soupe) de farine de seigle
  • 25 grammes (2 ½ c. à soupe) de farine de sarrasin
  • 7,5 grammes (1 ½ c. à café) de sel de mer fin
  • 15 grammes (3 c. à café) d'eau supplémentaire (pour diluer et faire fondre le sel)
  • facultatif : ajoutez les grains de blé pré-trempés & gonflés (qui étaient dans l'eau pour l’infuser) à la pâte
  • *facultatif (si vous êtes nerveux) : ajouter 0,25 gramme (1/16 c. à café) ou 0,5 gramme (1/8 c. à café) de granules de levure sèche, à ajouter en même temps que le levain-chef

instructions

  • note : 1 cuillère à soupe de levain-chef bien remué est égale à presque 17 grammes, donc 3 c. à soupe sont égales à 50 grammes
  • nourrir 100 grammes de votre levain-chef (qui est âgé d'au moins 2 semaines) la veille avec 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau, pour un total de 200 grammes, et laissez reposer pendant la nuit (son volume doublera)
  • le matin, récupérer 50 grammes du levain-chef nourri (conserver les 100-150 grammes restants, mais probablement plus près de 125 grammes) dans un bocal légèrement fermé au réfrigérateur pour son utilisation la semaine prochaine) et ré-alimenter les 50 grammes du levain-chef avec 50 grammes de farine et 50 grammes d'eau et attendre jusqu'à ce que son volume triple (5-6 heures)
  • le matin, avant que le levain-chef ait fini de lever et de gonfler, mélanger l'eau et la farine dans un grand bol et laisser le mélange s'hydrater pendant au moins 1 heure
  • ajouter le levain-chef au mélange d’eau et de farine bien hydraté, bien mélanger, ensuite ajouter les grains de blé préalablement trempées et laisser s’hydrater encore pendant 60 minutes, ensuite ajouter le sel que vous avez mélangé avec de l'eau, pétrir pendant 3 minutes, laisser reposer, pétrir à nouveau pendant 3 minutes et former une boule
  • placer la boule de pâte dans un bol huilé, couvrir et toutes les 30 minutes, soulever et étirer un côté et replier-la boule de pâte sur elle-même (répéter 4 fois), ensuite couvrir à nouveau et laissez reposer à température ambiante ou dans un espace légèrement plus chaud pendant 3-6 heures
  • transférer la pâte sur une surface farinée et laisser reposer pendant 30 minutes
  • façonner doucement (replier la pâte sur elle-même, en repliant chaque côté une fois, comme une enveloppe) et former une boule (ou un rectangle arrondi comme j’ai fait), saupoudrer de farine et laissez reposer pendant 30 minutes
  • saupoudrer un torchon de cuisine avec de la farine et de la semoule de maïs ou de blé, placer délicatement la pâte sur la serviette (côté couture ou dessous vers le haut), ensuite dans un bol, couvrir légèrement avec un film plastique
  • mettre au réfrigérateur et laisser lever la pâte pendant la nuit (de 12 à 16 heures)
  • remarque : les temps de levée varient en fonction de l'activité, de la force, de l'âge et de l'intensité du levain-chef, ce qui peut parfois nécessiter plus ou moins de temps indiqué …
  • sortir la pâte du réfrigérateur et laisser reposer pendant 60 minutes à  température ambiante
  • tester si la pâte est prête en enfoncant légèrement une pointe de doigt farinée et si la pâte rebondit rapidement, accordez-lui plus de temps et si elle remonte à peine, elle est prête
  • lorsque la pâte semble prête, préchauffer le four et faites aussi chauffer  une casserole en fonte ou émaillée avec un couvercle pendant au moins 45 minutes à une température minimale de 230°C (ce qui est le maximum de mon four, mais 250°C c’est beaucoup mieux) et placer un tasse allant au four avec de l'eau, à l'intérieur du four pour s'évaporer et créer de la vapeur
  • transférer délicatement la pâte à pain levée (je préfère la faire glisser d’une petite planche à découper) dans le plat très chaud mais saupoudrer le fond du plat avec de la semoule de maïs ou de blé ou de la farine de blé juste avant d’y introduire la pâte à pain (pour éviter qu’elle colle)
  • cuire à 230°C pendant 30-35 minutes avec un couvercle, et ensuite 5-7 minutes sans couvercle, ensuite retirer et laisser refroidir complètement sur une grille avant de le trancher.

recette suivante

levain-chef au blé complet & seigle & sarrasin en 14 jours (plus long mais infaillible)

levain-chef au blé complet & seigle & sarrasin en 14 jours (plus long mais infaillible)

Cette série de LEVAIN est composée de 3 parties: la 1ère pour créer le levain-chef, la 2ème pour faire le pain au levain préparé avec le...

les recettes dans votre email !

ne manquez pas les nouvelles recettes, inscrivez-vous !

 

languages / langues

english français
 

suivez-moi en