dessert à la pomme spécial saint-valentin

compote de pommes pochées

• préparer le liquide de pochage en mélangeant ensemble l’eau, le sucre, le beurre et les gousses de vanille dans une grande casserole, porter à ébullition puis baisser à feu doux-moyen
• peler et enlever les trognons des pommes, les couper en quartiers et les arroser de jus de citron (pour éviter trop de brunissement) puis mettre dans le liquide de pochage chaud
• augmenter le feu jusqu’à ébullition, puis réduire immédiatement à feu doux-moyen et laisser mijoter pendant 15-20 minutes jusqu'à ce que les pommes deviennent plus molles mais toujours entières (pas une purée)
• retirer les quartiers de pommes pochées et égoutter, mettre dans un robot et mélanger jusqu'à consistance lisse
• mesurer ½ tasse de compote de pommes (garder le reste pour les torsades pomme-noix), transferer dans une petite casserole, ajouter 2 cuillères à soupe de beurre et 2 cuillères à soupe de sucre, porter à ébullition, puis laisser mijoter à feu moyen-doux pendant 5 minutes pour la réduire et l’épaissir, en remuant sans cesse
• transférer dans un récipient et après la compote refroidie, mettre au réfrigérateur puis au congélateur pendant 1 heure avant de servir (ça sera plus facile de servir des cuillerées fermes de compote qui conservent leurs formes lorsque très froide)

pommes entières pochées

• ajouter les branches de thym au liquide de pochage restant et réchauffer jusqu'à ébullition
• éplucher les 4 pommes (ne pas enlever les tiges) et enlever que la moitié inférieure du noyau à partir du dessous de la pomme (pour pouvoir les tenir par les tiges) et couper une fine tranche du bas de chaque que pommes (pour qu’elles puissent être posées à plat)
• asperger immédiatement avec du jus de citron et placer les pommes à l'intérieur du liquide frémissant et laissez mijoter pendant 10 minutes, en les remuant doucement afin qu'elles cuisent uniformément sur tous les côtés, puis éteindre le feu et laisser reposer pendant 5 minutes jusqu'à légèrement plus translucides, mais encore fermes
• enlever les pommes du liquide de pochage chaud, égoutter et servir chaudes (ou réfrigérer et chauffer à nouveau pendant plusieurs minutes dans le liquide de pochage réchauffé)

torsades feuilletées à la pomme et noix

• préparer la pâte feuilletée en suivant ma recette (divisé par moitié) ou utiliser une version achetée en magasin et former un carré de 25 x 25 cm, réfrigérer jusqu'au moment d’utilisation
• broyer les noix en poudre dans un robot-hachoir et combiner (dans un bol mélangeur) avec la compote de pommes, le sucre (si pas assez sucré) et les épices, bien mélanger et laisser refroidir
• couper la pâte en deux, étaler une couche de garniture pomme-noix sur un rectangle de pâte feuilletée en évitant les bordures les plus longues, supérieure et inférieure), badigeonner les bords supérieur et inférieur ( de 1 cm) avec la dorure à l'œuf, couvrir avec le deuxième rectangle de pâte feuilletée et appuyer pour sceller
• couper dix sections de 2,5 cm de large x 12,5 cm en  longueur de pâte avec la garniture, badigeonner de dorure à l'œuf, saupoudrer de 2 cuillères à soupe de sucre en poudre et laisser plats ou les torsader et les placer sur un plaque de cuisson recouverte d’une feuille de papier de cuisson et réfrigérer avant la cuisson
• préchauffer le four à 210°C et cuire les torsades pendant 10-12 minutes
• retirer du four, laisser refroidir complètement et saupoudrer de sucre glace.

noix caramélisées

• écaler les noix et séparer en deux, chauffer le sucre et le beurre dans une petite casserole, ajouter les noix et doucement continuer à remuer jusqu'à ce que le caramel se forme et devienne plus sombre et que les cerneaux de noix sont partiellement recouverts de caramel
• retirer les cerneaux de noix caramélisées et les placer séparément sur une feuille de papier ciré et réserver

crème de ricotta citronnée

• mélanger tous les ingrédients et bien mélanger avec un fouet, ensuite réfrigérer pendant plusieurs heures et le placer dans le congélateur 1 heure, juste avant de servir (ça sera plus facile de servir des cuillerées fermes de crème qui conservent leurs formes lorsque très froide)

assemblage final (par portion)

• 1 pomme pochée rechauffée
• 2 torsades feuilletées pomme-noix
• 1 grande cuillère à soupe de compote de pommes
• 1 grande cuillère à soupe de crème de ricotta citronnée
• 2-3 moitiés de cerneaux de noix caramélisées
• 1 branche de thym, plongée dans le liquide de pochage réchauffé, pour décorer