Cette méthode simplifiée pour la préparation traditionnelle de conservation de la viande de canard de saison pourrait facilement devenir une alternative pour un repas de fête préparée à l'avance. La méthode, qui implique un pré-salage, un peu d'attente, puis un mijotage et la conservation des viandes salées dans la graisse, semble assez simple, mais parfois nous nous trompons dans les ratios, alors voici comment je fais avec des mathématiques & épices simples.
Il existe de nombreuses façons de préparer le confit de canard. Vous pouvez utiliser jusqu'à 375 grammes de sel (ou 25 % du poids total du canard) pour recouvrir complètement tous les morceaux, mais vous gaspillez alors une grande quantité de sel et il est possible que le confit soit trop salé pour vous. Vous pouvez utiliser que 37,5 grammes (soit 2,5 % du poids total du canard), ce qui correspond à ce que la viande de canard peut absorber, mais elle risque de ne pas être uniformément salée, à moins que vous ne l'ayez frotté partout, parfaitement et uniformément. Ou vous pourriez faire quelque chose entre les deux, plus facile à retenir et à manipuler, comme j'aime le faire, c'est-à-dire 10% du poids total initial des morceaux de canard, en sel que vous utiliserez.
D'autres ajoutent plus d'épices et d'arômes au début, mais pour avoir une préparation plus polyvalente, moins est plus, donc vous pourriez ajouter plus d'épices et d'arômes justes au moment de réchauffer la préparation et juste avant de servir. Je m'efforce également de n'ajouter que des herbes sèches, des épices et de l'ail en granulés, pour éviter d'ajouter davantage d'eau/d'humidité à la préparation, puisque le rôle du sel est d'éliminer une partie de cette eau au départ.
Cette préparation permet d'obtenir des cuisses de canard si tendres que la viande se détache de l'os, mais dont la peau est croustillante au moment de servir.
La graisse de canard (ou d'oie) utilisée pour cuire très délicatement le canard est également utilisée pour conserver le canard une fois refroidi et solidifié et cette même graisse savoureuse est utilisée pour cuire le canard ainsi que les légumes qui l'accompagnent avant de le servir.
Nos arrière-grands-parents et grands-parents mangeaient tout ce qu'il était possible de manger et utilisaient chaque petit bout du sacrifice que représentait la viande, sans rien gaspiller. Peut-être devrions-nous faire de même.
Et n'oubliez pas de jeter un coup d'oeil à la recette du "foie gras mi-cuit au sel & aux épices des fêtes" aussi (voir la recette ici) ... :)
