Une BISCOTTE traditionelle grecque faite avec de la farine d'ORGE, d'ÉPEAUTRE et de BLÉ COMPLET, de l'eau, de l'huile d'olive, du miel, du sel, de la levure et un peu de poudre de malt n'est pas un reste sec ni un sous-produit de pain vieux ou rassis. C’est une préparation planifiée et cuites deux fois que beaucoup de gens préparent régulièrement en remplacement du pain frais, que ce soit pour le petit déjeuner, les collations en milieu de journée, le déjeuner ou le dîner, et dans ce cas-ci, pour une SALADE GRECQUE !
La BISCOTTE (ou PAXIMADI en grec) peut être l'accompagnement idéal pour les repas et les plats. C'est la raison pour laquelle la publication de recette de ce week-end est jumelée avec la recette de salade grecque qui suit immédiatement cette recette (voir ici) pour en profiter pleinement et éponger les jus de légumes et l'huile d'olive et les restes de saumure de féta ainsi que les olives de la salade.
Normalement, une biscotte de qualité est faite avec des farines complètes, en particulier de l’orge, mais j’en ai utilisé 4 différentes ici. La biscotti est légèrement plus riche que le pain avec un peu de matière grasse (beurre fondu ou huile) et des édulcorants (sucre ou miel) et c’est très apprécié, en particulier sur les îles les plus reculées où elles ont appris à planifier et à se préparer pour toujours en avaoir en résèrve, que ce soit pour en profiter avec du beurre et du miel ou pour accompagner des préparations salées comme les fromages et les olives et les salades.
La poudre de malt constitue un excellent ajout en matière de saveur. Elle est généralement ajoutée à de nombreux produits que nous achetons mais qui n’est pas toujours facile à trouver. Elle ajoute aux préparations une saveur plus profonde, plus grillée et légèrement plus sucrée. Le sirop liquide de malt est plus facilement disponible et vous pouvez en utiliser environ une fois et demie plus que la poudre en raison de sa teneur en eau, mais si vous n'en avez pas, faites simplement griller de la farine d’orge sèche dans une poêle jusqu'à ce qu'elle devienne plus sombre, plus aromatique et plus parfumée et l'utiliser comme substitut.
J'utilise 2 plaques/assiettes identiques en étain mesurant chacune 22,5 cm de large x 2,5 cm de haut pour préparer le pain plat, un par dessous et l’autre par dessus, scellé avec une feuille d'aluminium, comme un four hollandaise ou cocotte fait maison, mais vous pouvez utiliser des assiettes épaisses en papier d'aluminium ou d'autres plats plats, tant que vous en avez deux.
Je commence le tout complètement couvert et scellé dans un four complètement froid, pour éviter qu'il ne gonfle trop au milieu, puis j'allume le feu, le laisse cuire à haute température et je retourne le plat de cuisson au bout des deux tiers du temps de cuisson complet et ensuite je découvre le plat pour terminer la cuisson. Le résultat est un pain plat uniformément plat, dense et pourtant aéré, puis, une fois complètement refroidi, je le coupe en tranches sur sa largeur (et parfois en coupant à nouveau en morceaux plus petits) pour les faire cuire et déssecher au four, pour devenir des biscottes, jusqu'à complètement reroidies.
Quoi qu'il en soit, comme je l'ai dit, 2 recettes pour vous en ce week-end du 31 août, alors préparez-les et voyez si la magie de leur simplicité relancera le charme du temps estival . . . :)
